#55: Gault&Millau Cheftester: Diese Gerichte nerven

00:00:00: Liebe Anita.

00:00:01: Lieber Lukas!

00:00:03: Unser nächster Gast ist keine Gästin, sondern ein Gast den du kennst.

00:00:13: zur Erinnerung die Anita weiß nicht wer jetzt gerade zur Tür hineinkommen wird aber was sie jetzt nicht weiß ist dass sie diesen Gast kennt.

00:00:24: er war sogar schon bei euch essen wenn ihr ihre Augen und ihren verdutzten

00:00:31: Blick sehen könntet.

00:00:33: Also aus Österreich, oder?

00:00:35: Ja!

00:00:36: Aus einem gar nicht so weit entfernten Bundesland

00:00:40: von Ost-Tirol.

00:00:42: Aus Kärnten.

00:00:43: Es kann Kärntin sein, es kann was anderes sein.

00:00:45: Er kommt zur Tür hinein... Ist das der Stein?

00:00:48: Wir sind kein Stefan rein.

00:00:52: Das

00:00:53: ist so richtig gemacht!

00:00:58: Hallo, Hallo Lukas.

00:01:00: Wir waren immer gestern hinten.

00:01:05: Servus!

00:01:16: Hier gibt es den Blick hinter die Kulissen.

00:01:19: Hier gibt's die spannenden Themen Essen, trinken, warten!

00:01:24: In Partnerschaft mit unserem Lieblingsdealer für Sprudel aus aller Welt von Sekt über Kaver und Cremant bis hin zu Prosecco

00:01:31: und Champagner

00:01:33: Und weil wir Bier genauso lieben wie Wein, ein großes Danke an unseren zweiten Podcast-Partner

00:01:38: Will

00:01:38: Zuth.

00:01:39: Pionierarbeit die verbindet von der regenerativen Landwirtschaft bis ins Glas.

00:01:45: Aus dem Souviener begrüßen dich Anita Senfta und Lukas Palms!

00:01:53: Jürgen Schmücking, sagen wir mal Journalist und Fotograf, der seit ich glaube das kann man wirklich so sagen Jahrzehnten mit seiner Arbeit gastronomischen kulinarischen, landwirtschaftlichen

00:02:06: Themen

00:02:07: auf der Spur ist.

00:02:09: Er verzieht gerade ein entsetztes Gesicht wenn er das Wort Jahrzehnte hört aber es ist in diesem Fall nicht falsch und seit zwei Tausend Zweiundzwanzig die Rolle des Chiefinspector von Gomio Österreich innehat.

00:02:27: Nicht nur aber auch in dieser Funktion ist eine gewichtige Stimme in der heimischen Gastronomie.

00:02:33: Anlass unseres heutigen Gesprächs ist der Redaktionsschluss des neuen Gomios.

00:02:40: Sprich wer wie viel Hauben und Punkte bekommt, das steht nun fest!

00:02:48: Wann die Ergebnisse veröffentlicht werden?

00:02:50: Das weiß ich jetzt noch nicht, vielleicht wird uns der Jürgen das heute auch noch sagen können.

00:02:55: Fest steht... Die wenigsten sind so viel unterwegs wie er und die wenigsten haben ein so großes aber auch detailreiches Bild der Gastronomie und der Spitzengastronomie insbesondere.

00:03:07: Wie steht es um sie?

00:03:08: Wohin geht die Reise, was kann er selbst gar nicht mehr sehen?

00:03:12: über das und vieles mehr werden wir heute sprechen.

00:03:16: bevor's losgeht übernimmt die Libanita aber noch den

00:03:23: Einstandsapparativ.

00:03:26: Also wir haben einen Schaumwein aus der Lombardei vom Barone Pizini.

00:03:31: Das ist sozusagen das erste Weingut, was umgestellt hat in der Franchakorte auf Bio und da die Architeke an einschränken können.

00:03:39: Ja!

00:03:40: Dann kann unser Partner Schaumeweinkontor, dass es möglich ist, dass wir das trinken dürfen heute.

00:03:48: Jetzt geht's nicht auf weil ich so nervös bin.

00:03:51: Wir hören gleich den Korken ploppen?

00:03:54: Hoffentlich nicht

00:03:55: Oder auch nicht, er stimmt.

00:03:56: Oh, wir haben ja da.

00:03:59: Das ist der Chardonnay Traube Pinot Nero und Pino Bianco.

00:04:03: Was ist dein Glas?

00:04:04: Danke

00:04:04: Lukas!

00:04:06: Also Pino Nero & Pino Bianco.

00:04:10: Zum Wohl!

00:04:10: Zum Wohl!

00:04:11: Wir haben

00:04:12: einen Tisch dazwischen.

00:04:13: Wir haben ein Dicht dazwinbolig.

00:04:16: Ja das ist schon... Das ist schon was Erfrischendes sagen.

00:04:20: wie so an diesem etwas hitzigen Tag Jürgen du sagst du magst es gut dann geht's los.

00:04:28: Dann starten wir nach diesem Apparativ zur Erinnerung.

00:04:34: Die Anita ist hier in der Rolle des Freigeists, sie soll, sie darf und ich kann versichern Sie wird ziemlich frech reingretschen.

00:04:49: es ist eine Thematik die auch sie sehr viel angeht würde ich behaupten als jemand, der in einem Restaurant arbeitet das sehr wohl viel Hauben und Punkten zu verdanken hat.

00:05:06: Die Komplexität hinter dem System auch versteht und wenn man so will am eigenen Leib erfahrt.

00:05:12: Und im Rahmen unseres Podcasts wirst du sicher auch die eine oder andere Frage haben oder Bemerkungen haben, die bei mir gar nicht am Schirm liegt weil Du selbst viel mehr davon betroffen bist oder viel unmittelbarer als ich.

00:05:28: So, lieber Jürgen du bist seit Jahrzehntezweiundzwanzig Chiefinspektor des Gummio Österreich.

00:05:36: Ich glaube das ist ein Fakt wenn man sagt in dieser Zeit hat es immer mehr Punkte und Hauben gegeben.

00:05:43: Das liegt in der Natur der Sache weil's auch immer mehr gastronomische Betriebe

00:05:49: gibt.

00:05:50: Du nix sehr vorsichtig!

00:05:51: Ich hoffe die Arithmetik stimmt einiger Maßen.

00:05:54: Also das Einzige, womit ich mich noch nicht beschäftigt habe war die Anzahl der Punkte und der Hauben, die sie verändert hat.

00:06:00: Er gefühlt ja, bin ich dabei?

00:06:02: Ja!

00:06:03: Musst man sich anschauen... Aber den Zell ist geht die...

00:06:09: Ich hab jetzt auch nicht nachgerechnet aber ich wage die These dass es heute mehr Punkte oder Häuben in Österreich gibt als im Jahr zwetausend zweiundzwanzig würde

00:06:20: ich

00:06:21: mal sagen so oder so.

00:06:23: Gleichzeitig gibt es auch diese These und den Sager, dass Feindein tot ist.

00:06:31: Ist das so?

00:06:32: Okay!

00:06:33: Wo mitfangen wir an?

00:06:36: Ich nehme den Ball auf und sage ein bisschen was zum Thema Feindeining ist tot.

00:06:43: Natürlich gehört es immer wieder.

00:06:47: In regelmäßigen Abständen von unterschiedlicher Seite, von unterschiedlichen Personen.

00:06:53: Wenn man dann genau hinschaut, was hinter den Aussagen jeweils steckt.

00:06:59: Dann ist es meistens eine ganz bestimmte Vorstellung wie die, die das sagen glauben dass Feind Lightning ist.

00:07:06: Ich glaube nicht, dass Fein Lightning dode ist.

00:07:10: Wir gefällt der Begriff nicht und ich bin auch so ein bisschen zögerlich im Antworten.

00:07:14: Indemmer, was ist die Definition von Feind?

00:07:18: Ja,

00:07:18: an Teil unserer Kreativität darauf verwenden ist ein alternativen Begriff dafür zu suchen.

00:07:24: Aber im Moment haben wir halt einfach nur den.

00:07:26: Und ich glaube schon, dass die Leute, die sich dann entscheiden zu sagen, Feindeinig ist tot weil das Konzept, das sie im Kopf haben, Zukunft hat.

00:07:36: Das sind teilweise Konzepte wo ich wirklich glaubt, dass das kein Zukunft hat.

00:07:39: aber das ist eh klar.

00:07:40: also für mich keine große Offenbarung oder keine große Neuigkeit.

00:07:46: Ich seh nämlich auf der anderen Seite schon dass es Konzepte und Restaurants und Köchininnen und Köche gibt, die extrem gut performen.

00:07:54: Und die ausgebucht sind oder gut gebucht sind und einfach eine gute Arbeit machen von der Wahrnehmung her.

00:08:01: Ich bin ein bisschen zwigespalten auf der anderen Seite.

00:08:05: Man muss ja bestimmte Dinge nachdenken.

00:08:07: aber ich denke mir auch wenn entsprechende Ideen oder entsprechende Konzepten da sein dann kann man richtig gute Arbeiten machen.

00:08:15: Das

00:08:15: sehe ich ja, das spielt sich dann auch in unseren Bewertungen.

00:08:18: Was

00:08:18: ist da der Definition von Feindhein?

00:08:20: Also was...

00:08:22: Ich bin da ganz beim Jürgen.

00:08:24: wenn man diesen Sager hört fein Dein is tot ist mein erster Reflex auch eher aber was meint ihr oder was meinst du mit Feindhein?

00:08:36: Mir wird immer ein bisschen Bange zu mute wenn ich zum Beispiel mit Menschen, mit Gastronomen oder Köchen In Berlin spreche ich in letzter Zeit.

00:08:46: Da spürt man ganz, ganz stark dass der dramaturgisch sorgsam aufgebaute Menügedanke oft von den Gästen nicht mehr so wahrgenommen oder angenommen wird wie das vielleicht noch vor ein paar Jahren der Fall war.

00:09:05: So jetzt habe ich Berlin genannt und wenn man ganz tief griebt und mit den Menschen dort spricht finde nur um das Restaurant an sich, sondern da geht es ganz stark auch um Tourismusströme.

00:09:20: Darum dass mit einem neuen Flughafen es teilweise Probleme gibt die Touristen gezielt in die Stadt zu bringen.

00:09:26: also da hängt dann ein riesiger Rattenschwanz dran der wiederum ein bisschen diesen plakativen Sager, dass ein Menürestaurant nicht mehr funktioniert.

00:09:34: nicht mehr funktioniert.

00:09:35: auch ein bissel widerlegt dennoch diese Tendenz reine Menü-Restaurants ein bisschen schwieriger haben als vielleicht noch vor zehn Jahren.

00:09:45: Die ist in manchen Teilen des deutschsprachigen Raums da, würde ich sagen?

00:09:49: Ja.

00:09:49: Das

00:09:51: sehe ich auch so.

00:09:52: Aber ich glaube das liegt daran weil einfach zu viel Auswahl vielleicht gegen die ist.

00:09:57: Also wir haben letztens mal Gäste aus Berlin gehabt und haben gesagt es wäre also schwierig sich zu entscheiden weil du einfach zu viele Auswahl hast.

00:10:07: Das war eine Aussage.

00:10:11: Bei uns gibt es das zum Beispiel nicht und bei uns ist die Nachfrage schon hoch, also ich finde immer, es kommt darauf an wo du bist und wie viele Restaurants das anbieten in der Nähe.

00:10:22: Es kommt mir vor!

00:10:23: Ja, das ist das eine, das andere ist... Ich denke mal, dass die Flexibilität kontinuier wird, wird radikal und sie viel schneller noch ändern als bisher.

00:10:35: Das fängt natürlich bei fixen Menüs an.

00:10:38: Ich bin überzeugt, dass die nicht komplett weg sein werden.

00:10:44: Die haben einen Wert und das ist auch wichtig.

00:10:47: Ich glaube auch, dass mehr Flexibilität in der Gestaltung unterschiedlicher Abläufe beim Menü unheimlich wichtig sein wird.

00:11:02: oder ganz konkret... Nehmen wir mal den Thomas-Dorfer her, oder?

00:11:09: Da gibt's... Wir versprechen Firmenlüsse auf jeden Fall.

00:11:12: Wahnsinn!

00:11:13: Oder vegetarisch.

00:11:14: Dann kann man genanntes Vegetarische was großartig ist und dann kann man wechseln.

00:11:18: und da gibt es aber noch das Alakat und wenn man mit Kindern dort ist, können die zwischendurch einmal Rönenballer trinken haben.

00:11:24: Das funktioniert, sagen wir uns nicht in jedem Feind einigen Restaurant.

00:11:29: Und da müssen wir einfach auch wieder hin.

00:11:32: also Nicht generell und apothektisch.

00:11:35: Und nicht für die ganze Szene, aber diese Dinge müssen wieder mehr den Vordergrund rücken und mehr Betreutung kriegen.

00:11:42: Da bin ich überzeugt!

00:11:44: Aber ist das reine Menü-Restaurant ein Auslaufmodell?

00:11:48: tatsächlich?

00:11:48: Weiß ich nicht.

00:11:49: Für mich nicht.

00:11:50: Ich werde auch alles tun um zu versuchen es zu verhindern.

00:11:55: Ich finde reine menüs haben was da kannst du irrsinnig fühlen.

00:12:02: Du kannst mich ablesen, du kannst mir erleben.

00:12:04: Das ist teilweise die Avant-Garde, das zeigt wo die Richtung hingehen kann.

00:12:09: Es zeigt können... es macht Räume auf.

00:12:13: Ich finde immer es geht darauf an wie du es anbietest weil wenn du sagst okay du hast schon die Menüoption aber du bietest die ganzen Gänge aller Card an und wenn jetzt zum Beispiel irgendwer kommt wo was nicht?

00:12:23: also dass du einfach auf die Bedürfnisse eingest Wie

00:12:26: machst du das ja so oder?

00:12:27: Also ihr habt ganz viele Gäste die auf Menü gehen Obwohl es ja nicht die Wahl

00:12:32: hätte.

00:12:32: Sie haben schon die Wahl zwischen... also wir haben die sieben Gerichte auf der Korte, du erklärst das jeden und du sagst immer dazu okay?

00:12:41: Wir haben die Allerkartoption dass du zum Beispiel nur ist Rind zB wenn man dies im Hauptgang haben bestellen kann das Allerkart-Portion.

00:12:47: aber wir erklären halt dann natürlich auch wir haben diese Option mit den Menü's Und uns liefern sie nehmen die Menüs das einfach unser Philosophie kennenlernen.

00:12:56: Aber du gibst den Gast schon an den Raum, dass er entscheiden kann ob er orgericht ist oder war es nicht?

00:13:01: vier verschiedene.

00:13:02: Je nachdem was er halt will.

00:13:03: Ich mache mir jetzt nicht die Option mit vier fünf Menüs natürlich weil es hat von der Teamgröße ja in dem Fall leider nicht geht aber...

00:13:10: ...aber es ist trotzdem eine Form von Flexibilität die Gäste orientiert.

00:13:16: Nein, das ist... Also ich finde du musst Gäste orientieren denken wenn du Menüs anbietest.

00:13:21: Weil wenn zum Beispiel jetzt wer für drei Personen reserviert und das Kind jetzt ein Kind

00:13:24: z.B.,

00:13:25: kann ich nicht sagen wir haben nichts fürs Kind also dann musst du schon immer was im Pette haben.

00:13:31: Wir haben ja auch eine Tochter und deswegen ist es für uns einfacher dass man einfach Nudeln auf Lager haben Automaten so gekocht, dass du das auch einfach anbietet oder mal schinken.

00:13:41: Also d.h.

00:13:41: Flexibilität ist schon ein Schlüsselwort.

00:13:44: Auf der einen Seite, das glaube ich schon.

00:13:47: Weil du damit dafür ... wie soll ich sagen?

00:13:49: Du kannst dir viel erreichen damit!

00:13:50: Du kannst ja viel zeigen.

00:13:52: Gibt ihr dieses wunderbar klassische Beispiel von der Vorbereitbauer und dem Schnitzel mit Cola oder ein Gast in einer Runde die Fine Dining oder heute einfach Menü gehabt hat Irgendwie freuen lassen, dass er jetzt lieber viel lieber so ein Schnitzel und eine Kohle hätte.

00:14:09: Vorher hat man das gehört und zehn Minuten später ist es nicht, weil sie nicht aufs Thema unten waren aber es ist einfach da gestanden.

00:14:15: Und das war kein Thema!

00:14:17: Ja... Und das finde ich dann schon groß.

00:14:21: Auf der anderen Seite wird auf keinen Fall das Thema Menüs oder auch längere Menüfolgen in die Pension schicken.

00:14:32: Das hat einen kulinarischen Bildungsauftrag, also wenn ein Köchin einen Kocher menu macht dann denken sie dir was dabei.

00:14:40: Da geht's um Dramaturgie da geht es um Ablauf das ist sowas wie kulinarische Kompetenz und ich kann jetzt nicht das komplett auflösen und sagen Und jetzt is' I going alakat alles möglich.

00:14:54: Also es muss den Platz für das schon geben

00:14:56: Aber du musst dann halt alles Personal dazu teilen weil sie haben dass du das einfach alle...

00:14:59: Ja das ist eine andere Geschichte.

00:15:01: aber das ist auch wieder das Problem.

00:15:04: Was eigentlich viele haben, sagen wir so.

00:15:07: Also über die Personalfrage werden wir dann später noch sprechen.

00:15:11: da habe ich noch ein zwei Punkte mir notiert weil das relevant wird.

00:15:16: Jürgen Ich würde jetzt gerne noch

00:15:18: bisschen

00:15:19: in den Themenkomplex deiner Tätigkeit als Chief Inspector für Pomio Österreich hineingehen.

00:15:27: Wahnsinnig viel unterwegs.

00:15:28: Also, wenn man dir folgt auf den sozialen Netzwerken oder mit dir regelmäßig in Kontakt ist... ...oder die über den Weg läuft weiß man dass du teilweise in drei Tagen an sechs verschiedenen Orten bist?

00:15:42: Oder das erlebst du auch nicht, oder?

00:15:43: Denkst du auch, jetzt machen wir doch gerade noch...

00:15:45: Also ich glaube einfach heißt zu fragen irgendwie wieviel bist du Zuhause?

00:15:49: Wie viele Tage

00:15:50: hab ich

00:15:50: zu Hause?

00:15:51: Glaub's mal!

00:15:53: Das war der ältere Sohn Und dementsprechend ist es schon ein Zeital her.

00:15:57: Also ich hab zwei Söhne, die sind elf Jahre auseinander und der ältere hat irgendwann einmal in einer Zeit wo er halt daheim waren so zwischen zwölf und dreizehn Jahren war.

00:16:05: sie darüber beschwert dass das ich solange weg bin oder dass ich so oft weg bin... ...und dann habe ich gesagt okay jetzt schauen wir uns das immer gemeinsam an und es gibt ja Reisekostenabrechnungen, d.h.

00:16:15: man kann sich ja genauer schauen wie lange ich dahin bin und wie lange nicht dahin.

00:16:19: In dem Moment wo wir das gemeinsam angeschaut haben war's einfach so drei Tage weg war.

00:16:27: Was aber heißt, dass ich zweihundertsechzig Tage da bin?

00:16:31: Ja!

00:16:31: Ich wollte auch gerade sagen, ich

00:16:33: hätte es sehr geschätzt.

00:16:37: Das was ich oft zeigte, als ich unterwegs bin, ist halt das was ich zeige, dass sie unterwegs sind.

00:16:41: Ich zeige ja nicht wenn ich nicht unterwegs bin und bin dann halt seit langem weg oder?

00:16:46: Und die Tätigkeit unserer Tests hat saisonale Spitzen und dann aber auch wieder Monate, wo nicht so viel los ist... Jetzt ist man schon klar, dass das in der Kommunikation auf der Eindruck entsteht.

00:16:57: Der ist eigentlich nur unterwegs und es gibt auch Zeiten wo das wirklich da feuer ist.

00:17:02: und letztes Jahr war's ganz arg weil wir dieses Buch für die Österreich Werbung gemacht haben was richtig ein lässiges Projekt war.

00:17:08: aber das waren fünfzig Betriebe mit Fotoshootings gewährverstreut über Österreich aber halt zusätzlich zum Bensum diese für GOMIO oder Kalk und Kegel.

00:17:24: Okay, also das heißt die Optik ist...

00:17:26: Ja, das heißt es kann täuschen manchmal ist es so aber dann auch wieder länger nicht.

00:17:32: Das

00:17:34: kriegst du halt dann wieder nicht ganz mit.

00:17:36: ich glaube man sieht halt immer nur unterwegs, unterwegs.

00:17:39: Und dann ist jetzt herab nichts und dann mache ich wieder raus und sagt Eier schon wieder.

00:17:42: Aber eben wenn wir mal vier Tage keinen Posting ist, wo er gerade unterwegs ist.

00:17:47: Bist du nicht drei Tage lang da und denkst, heute ist Herr Schmückling nicht unterwegs?

00:17:52: Das denkt man sich ja nicht!

00:17:54: Außer du hast den Passierer obsessiver, Follower oder Bekannte die mal ausgenommen.

00:18:00: was ich eigentlich fragen wollte wenn du so viel unterwegs

00:18:05: bist

00:18:06: entsteht da manchmal der Eindruck dass sich viele zuviele oder erstaunlich wenige Gerichte ähneln in der kulinarischen Alpen-Republik?

00:18:19: Doch, doch.

00:18:20: Doch die Eindruck entsteht... Aber ich finde auch nicht übertrieben!

00:18:25: Es ist jetzt nicht so, dass es für mich ein großes Traum wäre.

00:18:31: Es gibt Produkte, die immer wieder auftachen und da ist es für mir eher so, das es spannend ist zu sehen wie verschiedene Professionisten köchen an Köche auf unterschiedliche Orte mit den jeweiligen Produkten umgehen.

00:18:45: Also da ziehe ich eher aus der Unterschiedlichkeit in der Bearbeitung, in der Zubereitung für mich eine gewisse Spannung weil... Ich meine ich kann natürlich denken okay Steinput kann ich nicht mehr sehen.

00:18:59: Das war relativ oft momentan aber für mich ist es eher das Gegenteil davon.

00:19:02: Es gibt extrem interessante Arten und bei jeder Art hast du die Möglichkeit über den Zugang Das kaufst du in der Köchin, zum dem man kochen generell Informationen zu kriegen.

00:19:18: Ich hab gestern einen Steinbrot gekriegt... das war ein Gericht, dass ich es ganz lange nicht vergessen werde.

00:19:27: Da steckt so die Idee Tabelspitze dahinter.

00:19:29: Der hat den Steinbrott wie ein Tabelspitz gemacht von der Grundidee und so durchzogen bis zum letzten.

00:19:36: Leicht gedämpft, bisschen Opfel drauf, Spinat drunter... Wo war ich?

00:19:43: Das ist Frage.

00:19:45: Nein, beim Sebastian Reus gibt es absolut geniales Gericht.

00:19:50: Es geht

00:19:51: bis zur Schnittlachsos, die er adaptiert und für sich interpretiert.

00:19:57: Das kannte ich aus!

00:19:58: Wie erkennst du, dass ein Koch so weit ist, dass er seine eigene Hand schrift hat oder was gerade wie man das tun kann?

00:20:05: Er hat sich von seinen Lehrern und der Anführungszeichen losgelöst.

00:20:10: Erkenntst du das?

00:20:11: Die Ähnlichkeiten werden immer da sein, weil das mitgenommen hat.

00:20:17: Fangen wir mal oben an!

00:20:19: Bei unseren fünf Haubern ist es glaube ich kein großer Kunst.

00:20:24: Da erkennen alle die gerne essen gehen oder öfter essen gehen und jetzt keine Tester sind.

00:20:30: Man erkennt einen Konstantin Philippo Teller.

00:20:33: Man kann ihn gut unterscheiden von einem Benny Barteller.

00:20:37: Das erkennt man.

00:20:40: Im Vierhaben-Bereich ist es bei denen, die jetzt schon im oberen Bereich sind und sozusagen in der Beiplein stehen wollen für die nächste Auszeichnung.

00:20:54: Schon auch so dass man eigene Handschriften erkennen kann aber auch erwarten kann.

00:21:00: Also das habe ich nicht bei jedem Betrieb, der vier Haben hat um siebzehn Punkte da... Da will ich das noch nicht unbedingt haben, da ist es natürlich super.

00:21:10: Und wenn man das erkennt ... Ich weiß von mir aber keine Voraussetzungen.

00:21:15: Ist es bei Achtzehn-Achzehnfünfe auch nicht?

00:21:17: Nur da ist's halt einfach erkennbar.

00:21:20: Ja ja

00:21:20: sicher.

00:21:23: Man kann dann zum Lukas Nagel zum Beispiel schon einen Lukas Nagelteller erkennen.

00:21:31: Dener kennt der.

00:21:33: Ein Lukas nagelteller kennt

00:21:35: man irgendwie.

00:21:36: Das sind Sachen die Die haben wir schrift.

00:21:39: Wenn ich habe das jetzt interessant gefunden, was du gesagt hast es gibt gewisse Produkte sagen wir mal Produkte die sich ähneln und die vielleicht dann gerade einen eine Art Höheflug oder gar inflationär verwendet werden wo man aber durchaus sagen kann dass ist spannend wie der oder die das macht weil er etwas über das Handwerk oder bei den Zugang des Kochs der Köchin aussagt.

00:22:05: Gibt es aber auch Produkte, wo du sagst?

00:22:08: Die nerven einfach nur, weil sie ... Ja.

00:22:12: Wobei ich da ganz ehrlich sagen muss, da versuche ich genauso über die Differenz wieder für mir ein bisschen Spannung reinzukriegen Aber die Produkte gibt's was, was ich ganz schlimm finde ist und das hat aber nicht mit Produkten zu tun sondern eher in der Ausstattung im Dekor.

00:22:30: Ich kann diese so ja erbsen Sprossen immer sehen

00:22:35: Die sind von...

00:22:38: Jeder Einhaber hat sie zwei oder drei Mal in seinen Gerichten vom Salat bis zur Hauptspeise.

00:22:44: Jeder Dreihaber, jeder Vierhaber ist immer gleich und ich bin ein Fotografer.

00:22:49: Ich fotografiere manchmal die Gerichte.

00:22:51: Und dann zeige ich ihnen das und schaue da mal wieder wie ich den haben will.

00:22:58: Zum Fotografieren sind

00:22:59: es ja

00:23:02: super!

00:23:02: Das eine oder das andere ist ... Was momentan ganz, ganz stark ist.

00:23:07: Ich glaube wir haben im Moment in Österreich von zehn Feindheinigmenüs haben wir in sieben Chauvan-Muschi.

00:23:16: Ah

00:23:17: das ist

00:23:18: gut!

00:23:19: Überall.

00:23:19: Ja also getrocknete

00:23:20: Politofloppen?

00:23:22: Nein

00:23:22: ich versteh es ja.

00:23:27: Es ist ein guter Träger, ein guten Geschmacksträger.

00:23:29: Man kann nicht so viel falsch machen, also es gibt einfach die Rezeptur wie's geht.

00:23:36: Was sie spannend finde ist dass es an unterschiedlichen Stellen und auch unterschiedlich interpretiert eingesetzt wird.

00:23:41: oder bin ich dann schon wieder da wo jetzt erst war?

00:23:46: Es ist ein Produkt oder es ist eine Technik die durchaus Sinn macht aber es kommt natürlich sehr oft vor und es gibt teilweise auch Menüs was gar nicht drin entsteht aber was das doch in einem Gericht hast oder auch diese Krustentier-Suppe.

00:24:02: Das ist das, weil es ein bisschen despektierlich der Krusten-Tierfonds oft zu Karabineros gemacht wird, wo dann jeder erzählt, dass die Köpfe geröstet und aus den Köpfen das Ding macht.

00:24:15: Bekannte Geschichte auch?

00:24:16: Ja.

00:24:16: Es ist eine

00:24:16: bekannte Geschichte und sagen wir mal so, jetzt kommt es öfter vor.

00:24:23: So was man aufgefallen ist.

00:24:25: Ja.

00:24:26: Ageschichte haben wir noch... Wir haben ihn da in der Redaktion.

00:24:31: ein Thema, das jedes Jahr am Anfang an alle Testerinnen und Testen geschickt wird.

00:24:36: Mein Herausgeberin, die Martina Hohlohe

00:24:40: hat... Ja, Ausgäberin des Gomio

00:24:41: Österreicher?

00:24:42: Genau, mit dem Mann gemeinsam.

00:24:45: Einfach bei herausgehbareren Chefinn.

00:24:48: Und sie hat es ein bisschen mit einem Pifter da.

00:24:52: Das ist eine alte Geschichte!

00:24:55: Ich versteh's auch, weil so ein Gericht ist In der Beliebtheit relativ hoch angesiedelt ist, von Gästen.

00:25:04: Dadurch haben es viele auf der Karte und das spiegelt sich dann ein bisschen.

00:25:09: Wenn das Gericht beliebt ist, dann ist es auch beliebt bei den Testerinnen und Testern zu bestellen.

00:25:13: Und dann hast du aber oft an Restaurants in Sechsen oder Piftern dastehen.

00:25:18: Das ist der Grund, dass wir da einfach versuchen, ein bisschen wegzukommen.

00:25:23: Und das Zweite ist, dass sie sagt... Es gibt so viele Möglichkeiten, aus Kohlfleisch oder was immer, lässige Sachen zu machen.

00:25:32: Muss es wirklich das unter Anführungszeichen arriveierte alte Piftata sein?

00:25:37: Ich sehe es ein bisschen anders, weil ich gebe Recht, dass wir es zu oft drinnen haben.

00:25:44: Das ist das eine!

00:25:46: Aber für mich ist es so ein Benchmark-Tisch... Es sagt irrsinnig viel aus über eine ganze Reihe von Dingen, wie in der Küche zum Thema Qualität und Fleisch umgegangen wird.

00:25:59: Wie mit dem Thema Klassik oder Interpretation oder Avant-Garde?

00:26:05: Ist das was, was in einer klassischen Lachutterrichtung gemacht wird?

00:26:09: Oder geht es also in Piemontesische, wo gerade ein bisschen Olivenbild dabei ist?

00:26:14: Das sind die Bandbreite oder Schärfe asiatisch... Über die Art, wie auf der Tase wird, ist nicht viel über die Küche lernen.

00:26:24: Ja total also.

00:26:24: da kristallisiert sich halt dann einfach total viel raus und das macht sie irgendwie auch spannend weil es eine Art Vergleichbarkeit darstellt oder ermöglicht, die ja nicht unaufschlussreich ist oder?

00:26:37: Aber noch einmal die Grundidee oder meine Aufgabe ist schon die Textqualität von von Gumeo zu steigern und die kann man gut steigert, indem wir Dinge, die sie immer wiederholen oder einfach ein bisschen reduziert.

00:26:53: Also insofern...

00:26:55: Aber bei euch also es wird wirklich nur sozusagen ist Essen bewertet?

00:26:59: Ja und sehr ja!

00:27:00: Also

00:27:01: vom Service her ist

00:27:03: jetzt... Nein.

00:27:04: Es wird nur das Essen bewärtet.

00:27:06: Das steht in den... Richtlinien schon seit es geht.

00:27:14: Was wir schon machen, wenn die Performance von Service außergewöhnlich ist oder wenn das Ambiente richtig gut ist dann ermunter ich meine Testerinnen und Tester dass sie das würdigen und das sie das im Text da reinschreiben.

00:27:28: Das kann man bis zum hervorheben der Person des Namens der Sommelier oder dass man auf das Ambiente irgendwie eingeht und sagt, warum es so gut ist.

00:27:39: Sie müssen nur reflektiert genug sein, dass sie das nicht in der nummerischen Bewertung spiegelt, also dort darf das nicht rein.

00:27:46: Na weil bei vielen ist so der Brauchmaar beim uns bewertet.

00:27:51: Also wird auch der Service bewerteten... Ja

00:27:53: gibt's ja!

00:27:54: Ich sage nicht, dass dieses Modell schlecht ist.

00:27:57: Es ist einfach ein anderer Zugang.

00:27:59: Ich kann

00:28:01: mir erinnern, es war manchmal ... Es ist zwar schon länger her, weil man textlich nicht mehr begegnet ist.

00:28:06: Aber das war so Ende der zehner Jahre.

00:28:09: Wenn manchmal in den Texten vorgekommen ist ja leider kann man den ... Den Espresso nicht direkt an der Bar trinken.

00:28:17: und dann bin ich immer gedacht, sagt der Gomio immer, weil das hat damals schon seit immer... nur die Teller bewertet werden.

00:28:25: Warum steht dann so was drinnen?

00:28:27: War dann immer meine Frage, jetzt könnte man sagen naja man kann es ja textlich mit reinnehmen ohne dass sie seine Aussage auf die Punkte hat.

00:28:34: Könnte man sagen.

00:28:35: Ja vermutlich war das auch so.

00:28:39: Bei uns gibt's immer wieder Hinweise auf Dinge die nicht lupenrein Teller sind.

00:28:44: Vermutlich aus der Aufforderung heraus das genauso zu machen.

00:28:48: Wenn etwas Besonderes ist, weil das geht in beide Richtungen.

00:28:51: also ich kann da sagen die Leistungen von der Somilia besonders gut, weil... oder ich kann sagen das Caféservice ist aus meiner Sicht verbessern und südig.

00:29:01: Weil es kann ja genauso schreiben Es muss da von der Gewichtung her passen

00:29:07: Und es wird

00:29:07: immer schwieriger, denn es wird kompakter.

00:29:10: Die Textlängen haben sich ein bisschen verändert.

00:29:13: Sind die Textlänge tatsächlich kürzer geworden?

00:29:15: Ja nicht viel aber doch ein bissel.

00:29:18: Wie ist es eigentlich bei Tester?

00:29:20: gehen die jetzt zum Beispiel auch zu Silvester testen?

00:29:24: Zu Silvester?

00:29:25: Ja, aber jetzt wird das... Das

00:29:27: ist gar nichts glaube ich nicht.

00:29:29: Also das ist eine lustige Frage.

00:29:31: über das habe ich

00:29:32: noch nie gesehen.

00:29:33: Ich habe schon Fragen öfters gehört ob Tester zu Silvests essen gehen zum Beispiel weil es einfach so der stressigste Tag ist.

00:29:40: und Nein,

00:29:41: umzuschauen.

00:29:42: Wird wieder betreffend resumbiert?

00:29:45: Oder ob die Qualität gleich bleibt oder ich weiß es nicht.

00:29:48: Aber das ist so eine Frage.

00:29:49: Das wollte ich eigentlich auch immer schon fragen.

00:29:52: Zu Weihnachten, ich weiß nicht weil da gehst du ja gerne mit der Frau... Wir müssen

00:29:55: mal schauen wie kriegen unsere Tests mit Testatum und Rechnung zurück.

00:29:59: Die müssen wir mal schauen ob sie fest hat.

00:30:02: Ob in der Statistik der einundreißigste zwölf, der

00:30:07: herauskagt!

00:30:07: Ich glaub's

00:30:08: nicht.

00:30:09: Also, ich glaube es sind mehrere Gründen.

00:30:10: Erstens, unser Jahresablauf ist so dass wir im Herbst rauskommen Ende Oktober und Anfang November oder im Dreh, dann ist einmal so eine Zeit wo ein bisschen ruhiger ist.

00:30:24: da werden Betriebe angeschrieben, da werden die Testerinnen-Tester angeschrieben Dann gibt's die Zuteilungen.

00:30:29: das ist immer so, dass Ende des Jahres die Zutailungen an den Tester in den Test herausgehen Und dann fangen sie an und die ersten Test-Studel leisten so Anfang Mitte, Mitte jenein.

00:30:39: Dass da schon jemand einer Dreißigstens

00:30:43: wird.

00:30:47: Also das ist das eine.

00:30:49: Das zweite ist... Wenn geprüft werden soll wie er betrieb mit Stress umgeht?

00:30:57: Ist es wichtig bei euch, wie er bedient mit Stress Umgeht?

00:31:00: Nein

00:31:00: eigentlich nicht!

00:31:03: Da habe ich die Leserin oder die Leser im Kopf.

00:31:05: Und was ist da Nutzen der Information, wenn ich sagen kann dass die auch wenn die Pude voll ist?

00:31:12: Ein gutes Essen.

00:31:14: Ich merke es nicht bezögerlich, das ist

00:31:19: ein Danke

00:31:20: den ich noch nicht gehabt hab aber eigentlich glaube ich nicht, dass das für uns ein Thema ist.

00:31:26: Also dann kommt's hauptsächlich auf den Geschmack drauf an... Egal wie der Teller ausschaut klingt jetzt auch ein bisschen gemein, genau.

00:31:35: Duftqualität!

00:31:36: Also es ist jetzt... weil das kennen wir ja ab.

00:31:38: und zu vergleichen, man schickt zehn Leid, wir schicken vierzig.

00:31:42: also es kommt eigentlich auf den Geschmack mehr drauf an wie jetzt eine Teller Ausschau klinkt jetzt allgemein wenn die so sagen aber...

00:31:49: Es muss passen, ich schaffe da, wenn wir über Geschmacks reden, dass eines sind, ist der Geschmakterprodukte Und dann kann man ja skalieren oder sagen das so.

00:32:00: Das zweite ist das Thema Handwerk.

00:32:03: Wie schaut die Wirtsung aus?

00:32:06: Kann der mit Hitze umgehen, kann er mit Zoll zu umgehen?

00:32:08: Das kann man auskalieren und der Anführungszeichen objektiv anschauen.

00:32:14: Das nächste ist kreativität Interpretation.

00:32:17: wie geht damit mit klassischen Rezepturen um?

00:32:20: Wie stark orientiert es sich an dem was bisher gemacht worden ist oder da was verfeinert verändert oder?

00:32:28: immer öfter ist vorgekommen, dass die Leute zurück in die französische Klasse gehen und sie online von dort holen.

00:32:37: Das finde

00:32:37: ich spannend.

00:32:38: Das

00:32:38: find ich super.

00:32:39: Bitte

00:32:39: so richtig geil!

00:32:42: Und das muss aber auch passen.

00:32:43: Ja genau.

00:32:45: Das muss dann sitzen?

00:32:46: Das ist für mich eine große Challenge für die Tester Crew weil die müssen da mit lernen Wenn ich was nützbar ist, wenn ich ein extrem lässiges Menü habe oder auch gericht und unter Test kann den Unterschied zwischen einer Sosroberie an einer Sosischakutorin sagen.

00:33:10: Oder der Koch schreibt das hin und macht es andere.

00:33:17: Das funktioniert aber richtig gut weil unsere Tester einfach sehr leidenschaftliche Leute sind.

00:33:22: Ja,

00:33:26: ja.

00:33:27: Habt ihr dann eigentlich oft... also wenn es das veröffentlicht viele beschwerden können da viele Beschwerde-Emails?

00:33:38: Das ist super cool!

00:33:39: Also das sind so interessante Fragen finde ich.

00:33:42: Wolltest du immer schon nochmal fragen oder?

00:33:44: Tatsächlich und wie geht's dir mit den

00:33:46: Fragen?

00:33:47: Das war für mich wirklich ein Schlüsselerlebnis.

00:33:50: Meids war als Fans die Halle übernommen Und in der Saison ist es schon relativ viel passiert.

00:33:57: Wir haben Ende Juni das Redaktionsschluss,

00:33:59: d.h.,

00:34:00: da war schon viel im Kasten.

00:34:02: Was nicht im Kosten war waren die ganzen Besprechungen.

00:34:05: Also wir kriegen die Tests zurück und ich mache das redigat.

00:34:09: Ich schaue, dass die Texte passen und dass die Wertungen und die Texteschlüsse einanderstehen.

00:34:15: Die endgültige Bewertung gibt's zu einer Team-Sitzung ein kleines Team, maximal zu viert.

00:34:23: Und da gehen wir das noch mal durch.

00:34:26: Das habe ich schon gemacht in dem Jahr und dann ist im Sommer Produktion, und dann kommen wir eher aus und dann nicht so.

00:34:31: Ja!

00:34:32: Und

00:34:32: d.h.,

00:34:33: im Herbst, im Jahr-Zw.A.

00:34:34: war meine erste Präsentation und ich war leicht nervös und bei seiner Präsensation bis heute irgendwie aufmerksam.

00:34:43: keismistik war anders, d. h. ich hab die Hände auf Leise geschaltet und eingesteckt... ...und um elf oder was?

00:34:51: Dreiundzwanzig Uhr Habe ich auf mein Ende geschaut und habe ... Ich kann es nicht mehr ganz genau sagen, aber sicher.

00:34:56: Zweiundzwanzig Anrufe abwesen hat und WhatsApp-Meldungen.

00:35:00: Also das hab' ich nie!

00:35:01: Never ever!

00:35:03: So was habe ich einfach nicht.

00:35:07: Und von den ganzen impulsiven Rückmeldungen sind ungefähr fünfte Fünfte.

00:35:12: Also die Hälfte anrufen und happy sein und sagen wow super, tagt mal und das bleibt uns betanken und alles.

00:35:22: Und die anderen nicht.

00:35:24: Wie gehst du da mit dem um?

00:35:25: Schreibst

00:35:26: du mir zu?

00:35:28: Wir melden uns schon bei jedem einzelnen zurück und manchmal ist es eine erwarte Bewertung, aber ich soll so... ...und hin- und wieder passiert unser Fehler.

00:35:44: Das ist immer mein Ausdruck dazu.

00:35:47: wir sind ein Medium das Kritik als Kerngeschäft hat.

00:35:52: Also wenn wer jetzt mit Kritik umgehen kann, also wir müssen das auf jeden Fall und wir befinden dann in der Regel der Lösung.

00:36:00: Das ist halt manchmal schwieriger und manchmal nicht so schwer aber...

00:36:04: Aber es ist schon noch spannend dass du dann so viele Nachrichten bekommst.

00:36:09: Das wird dann weniger.

00:36:10: Ja

00:36:10: ja klar!

00:36:12: Dann ist da Pik.

00:36:14: Es zeigt trotzdem auch ich habe jetzt nicht einen langfristigen Blick zurück in die Comeo-Geschichte, also dass ich das jetzt mit hundertprozentiger Sicherheit zu sagen könnte.

00:36:25: Aber ich würde mal behaupten du bist ein relativ sichtbarer oder sagen wir vielleicht sogar prominenter Comeo Chief Inspector.

00:36:38: hat das?

00:36:40: Welche Vorteile hat das?

00:36:40: welche Nachteile hat es?

00:36:42: weil natürlich jetzt kann ich dir schreiben wie verstehen uns eigentlich super gut.

00:36:46: Du warst schon viermal bei mir essen, sagst du mir mal super.

00:36:49: Jetzt kriege ich da nur ... Ich weiß nicht, drei Punkte weniger oder was auch nicht?

00:36:53: Null bis fünf Punkte weniger als ich mir erhofft hätte und werde sogar zurückgestuft.

00:36:57: Ja jetzt rufe ich die an und mache dir die Hölle heißen!

00:37:00: Okay... Das passiert

00:37:02: nicht?!

00:37:03: Ja!

00:37:05: Ich versuche es halt irgendwie durchzugehen von dem die Anrufe kamen zu.

00:37:10: Also abgesinnt davon, dass ich in den Jahr- und Zweifel zum Netz so eine Bekanntheit gehabt habe wie jetzt schon, aber ich habe andere Geschichten in der Szene gemacht.

00:37:23: Also ich finde es ja super spannend dass der Chief-Inspector vom GOMIO, der teilweise auch mit jetzt nicht der Chiefinspektoren sich, aber der GOMEO generell an sich, der ja auch mit Anonymität arbeitet ein prominentes Aushängeschild hat.

00:37:36: Ich find das eine spannende Sache.

00:37:39: Ja gut!

00:37:39: Aber

00:37:40: das ist schon wichtig.

00:37:41: die... In dem Moment wo wir gesagt haben oder die Familie Hullo entschieden hat, eine Aussehnung zu machen und zu sagen, Jürgen Schmücking ist ein Achieveinspektor.

00:37:52: Stimmt!

00:37:52: Das war eigentlich auch

00:37:53: schon eine bewusste Entscheidung?

00:37:55: Hat

00:37:55: es das bei den Früeren auch gegeben?

00:37:59: Ja, ja.

00:38:00: Mein Vorgänger war in seiner Rolle bekannt aber nicht so.

00:38:06: Der hat sich anders ausgefüllt.

00:38:08: Wolfgang Schädlberger oder?

00:38:11: Ich

00:38:12: glaube, das kann man wählen.

00:38:13: Aber

00:38:14: das war kein Geheimnis, aber was ich gesagt habe... Das hat dann vorhin ein Nachteil.

00:38:23: Ich kann nicht mehr so viel testen wie früher gemacht haben und jedes Lokal in des EG mit der Funktion also mit der Rolle oder dem Hut-Comio, das muss noch von jemandem getestet werden, der auch nun üben ist.

00:38:39: Zusätzlich noch!

00:38:39: Der

00:38:40: gibt einen zweiten Test, der war dann entweder schon da oder kommt nach mir.

00:38:45: Aber das Thema Anonymität muss gewahrt oder gewährleistet sein.

00:38:52: Und insofern habe ich auch wenig Bedenken, dass man das auf meine Person oder auf ein besonderes Näheverhältnis zu den Gastronomen reduziert.

00:39:07: Es ist dann so, wenn die Tests kriegen trotzdem... Also ich gehe in ein Restaurant macht für mich meine Notizen und meine Bewertungen, dann kommt der Test vom offiziellen Test bei so einem.

00:39:21: Und was dann im Endeffekt erscheint ist meistens ein Hybrid also die Übereinstimmung?

00:39:26: Ja genau ich kann mich sowieso auf die Wertungen von den Testerinnen zu neunundmalzig Prozent verlassen.

00:39:33: das heißt da sind wir eh.

00:39:36: gibt es wenig Abweichung?

00:39:39: natürlich ja.

00:39:41: insofern sehe ich das richtig entspannt.

00:39:42: Und wie wird man zum Testen?

00:39:45: Also, wie entscheidet ihr das?

00:39:48: Auf der einen Seite habe ich ein relativ großes Team übernommen.

00:39:52: Die waren immer schon da.

00:39:55: Das sind Leute die entweder aus komplett anderen Quellberufen kommen oder einfach passionierte Genießerinnen sind an gutem Teil ihres Einkommens und das schon über Jahrzehnte für Essen und Trinken ausgeben.

00:40:13: Da ist es so, dass ich mir über die Wertungen mache, wenn man keine Gedanken machen.

00:40:16: Das passt einfach.

00:40:17: Die haben die Vergleichbarkeit.

00:40:19: Die sind viel unterwegs.

00:40:20: Die wissen ungefähr wo unsere Schwerpunkte sind und gehen ihre Wertungen ab.

00:40:26: Bei Manchen ist es dann einfach so, da sie dadurch, dass sie als anderen wir rufen kommen, dass ihr einfach nur über die Texte drübergehen muss.

00:40:32: aber das ist ja der Grund warum's die Position gibt.

00:40:37: Wie war das dann für euch, wo ihr es gehört habt, dass Michelin wieder zurückkommt?

00:40:40: War das eher für euch positiv oder war das schon ein bisschen Angst gehabt.

00:40:46: Ja man weiß nicht.

00:40:49: Das Todeswort!

00:40:50: Ja

00:40:51: ich weiß nicht wie du es nicht ausdrücken solltest.

00:40:54: Es dünn ist einfach...

00:40:57: War das ehrschock oder was?

00:40:59: Nein

00:40:59: ja, nein schock.

00:41:01: Schau, es gibt eine ganz offizielle Haltung von Gomeo.

00:41:07: Ja, da steht die Martina dahinter.

00:41:09: Da steht der Karl dahinter!

00:41:11: Da steht die Kritik dahinter, dass Michelin einfach mit öffentlichen Mitteln gefördert wird und wir nicht.

00:41:21: Auf das kann man es reduzieren.

00:41:24: Ich finde, dass die Rücken von Michelin bei den Ergebnissen muss man sich noch anschauen aber im Prinzip keine so schlechte Sache war.

00:41:34: Im Gegenteil ich find's eigentlich sehr gut Teilweise aber, also einerseits aus der Sicht der Gastronomen.

00:41:42: Andererseits auch aus meiner sehr persönlichen eigenen Sicht.

00:41:47: Ich hab oft gehört eher die Habenvergabe in Tirol oder im Westen, die funktioniert deswegen so gut weil da der Jünger ist und der ist ja Tiroler.

00:41:57: So habe

00:41:58: ich auch schon öfter grad

00:41:59: immer wieder.

00:42:01: Und dann kam Gidmischle eins

00:42:08: Haben das durch übereinstimmende Bewertungen ein bisschen entkräftet?

00:42:13: Absolut,

00:42:13: ja.

00:42:14: Das ist die Seine.

00:42:15: Da war ich erleichtert weil wir doch über weite Strecken eine ähnliche Einschätzung haben.

00:42:23: Das Zweite ist wenn man auf die Verteilung der Michelinsterne im ersten Jahr schaut dann ist es schon eigen also nämlich die regionale Verteidigung übers Bundesgebiet hinweg.

00:42:36: Da hast du irgendwie das Gefühl, die haben im Westen angefangen.

00:42:39: Die

00:42:39: haben das Burgenland vergessen zu machen?

00:42:40: Ja und noch wie weit sie in den Osten kommen sind ist da eher was ausgegangen.

00:42:43: Zeit oder

00:42:43: gehört oder los.

00:42:45: Das

00:42:45: war nicht wurscht!

00:42:46: Aber es kann man natürlich sagen okay Sie haben drei Jahre und nehmen sich ein bisschen was auf.

00:42:53: Irgendwie ist das eh passiert so wenn es das zweite Jahr anschaut.

00:42:56: aber das sind Details.

00:42:58: ich finde spannend wenn man vergleicht wie mich schnell bewertet und wie wir bewerten.

00:43:02: Ich finde, da gibt es ganz faszinierende...

00:43:05: Wie fasziniert das wirklich?

00:43:06: Weil ich denke mal über weite Strecken sind wir wirklich auf Augenhöhe.

00:43:11: Also ich würde mir sagen, über ... Achtzig, fünfundachzig Prozent ist das abwärtig

00:43:20: weniger.

00:43:22: Es gibt ein paar die wir nicht am Schirm gehabt haben, die dann an den Sternen gekriegt haben was für mich dann wirklich sehr überraschend war.

00:43:30: Aber auch das Gegenteil Gibt doch das Gegenteil.

00:43:33: Und es gibt das Gegendeil genauso?

00:43:34: Ja, also wir haben heute schon von Lukas gesprochen.

00:43:37: Lukis ist bei uns acht, achtzehn, fünf.

00:43:39: Das ist schon ziemlich weit oben.

00:43:42: Da passt für mich die Michelin-Bewertung überhaupt

00:43:45: nicht.

00:43:46: Aber ich finde durch diese Vergleichbarkeit haben auch viele verstanden wie breit ein Stern sein kann Teilweise zum Nachteil des Küchenchefs finde Ich glaube, von vielleicht sogar von fünfzehn Gomio-Punkten bis zu achtzehn Komma Fünf also Lukas Nagel oder Vater und Günzel glaub ich auch achtzehnt Fünfe sind alles ein Stern.

00:44:11: Und da ist irgendwie alles dabei.

00:44:13: aber eben wir sprechen von einem System das drei Kategorien hat ja und wo meines Erachtens die wichtigste Währung die zweite ist weil da definiert sich was halt nicht mehr einer ist und der dritte Stern ist oft sowieso ein großes Streitthema, da können sich sowieso sehr viele selten einigen.

00:44:33: Aber irgendwie... also mir kommt die Grundwährung, das geht in den zweiten Sternen.

00:44:39: Guck mir vor!

00:44:42: Ich freue mich für die Köche, ich denke mal, die Stimmung ist gut.

00:44:47: Ich muss ganz ehrlich sagen, ich bin wirklich ein loyaler Gummio-Mensch her.

00:44:54: Ich mache das gerne und ich finde, dass wir eine ganz gute Arbeit machen.

00:44:59: Ich weiß aber, wie die Arbeit in Österreich gutmachen!

00:45:02: Und im Süddehol.

00:45:04: Das gehört für einen Moment noch irgendwie dazu.

00:45:09: Ich weiss, dass das mal anders nicht der Fall ist.

00:45:13: Stichwort Deutschland?

00:45:14: Ja, was in Deutschland passiert

00:45:16: ist.

00:45:16: Wahnsinn.

00:45:18: Ich find's total schade... Das wäre für mich eine Entwicklung für GOMEO die wichtig wäre.

00:45:24: Es ist diese internationale Vergleichbarkeit.

00:45:27: Ganz ehrlich, wenn ich einen Trip nach Tokio planen oder nach London oder keine anderen New York, dann kann ich zwar versuchen das mit GOMIO zu machen aber es wird nicht funktionieren.

00:45:41: Ein Tag verbracht und in Tokio... Das wollte ich unbedingt haben!

00:45:48: Eine GOMEO Ausgabe von GOMIO Japan habe ich mir einbildet Und hab das dann auch wirklich gefunden in einem Buchladen, was nicht einfach ist.

00:45:56: Weil die Publikum schon komplett anders war als bei uns und sind anders strukturiert... ...und dann habe ich das gehabt.

00:46:01: Ich habe nichts damit anfangen können weil es einfach komplett japanisch war.

00:46:03: Also nämlich jedes Wort!

00:46:07: Und wo ist die?

00:46:09: Habt ihr's jetzt?

00:46:14: Da sitzt sie in Wien und sagt, ich bin in den Bezirken im Tokyo.

00:46:17: Ich bin an denen und den Tagen dort.. ..und ich hätte gerne alle zwei Sterne oder die grünen Sternen haben.

00:46:21: Und dann habe ich innerhalb von zehn Sekunden der Liste.

00:46:27: Das würde ich mir wünschen,

00:46:30: ja?

00:46:30: Aber das ist nicht so einfach bei unserer Struktur.

00:46:32: ein anderer SR.

00:46:33: Es funktioniert der Konzern

00:46:34: auch.

00:46:34: Ja, aber viele nicht!

00:46:35: Weil also... Viele Verwandte von mir wohnen zum Beispiel in England und wo halt jetzt die vier haben beim David waren.

00:46:43: Dann haben wir uns natürlich sehr gefreut und haben diese Anamik geteilt, aber das hat er noch nix gesagt.

00:46:48: Ah wirklich?

00:46:51: Ich finde das schade, weil es ist trotzdem so ein bisschen wie du sagst internationaler werden.

00:46:56: Weil beim Stern zum Beispiel hat sich jeder sofort ausgehend.

00:46:59: Aber so du versuchst es dann zu erklären aber sie verstehen's nicht leider.

00:47:05: Es gibt ja interessante Parallele jetzt zwischen Comeo und Kid Michelin.

00:47:09: bei beiden ist dieser Nachhaltigkeitsbewertungsaspekt sagen wir mal zu Ende gegangen oder abhandengekommen.

00:47:19: Wir rennen uns der grüne Stern von Gitmischneis jetzt eigentlich gekänzelt worden, beim GOMIO gab es auch einmal dieses Versuchsprojekt.

00:47:28: mit dem grünen Haube ist auch nichts geworden.

00:47:31: was ist denn los mit der Nachhaltigkeit?

00:47:35: Naja das könnte man sagen sie ist so wichtig als dass man das mit schnellen Lösungen arbeitet.

00:47:41: ich kann natürlich nicht für mich schnell sprechen aber ich kann für.

00:47:46: Am Anfang hat das grüne Haube gehasst.

00:47:49: Das war dann eine marktgerechtliche Geschichte, dass es dann umbenannt wurde auf die Umwelthabe und bei Gourmeto ist es immer so, dass Auszeichnung gekoppelt ist an einen Träger, also ein Sponsor.

00:48:03: Und der, der hinter dem Preis steht oder wo der Kooperationspartner auch mit kommuniziert wird.

00:48:14: Und das war im Fall der grünen Haube, slash Umwelthaube.

00:48:18: Da war die Wesse in Salzburg und die sind dann ausgestiegen.

00:48:26: Das heißt aber nicht dass es für uns komplett vom Tisch ist... Also es ist ein Thema!

00:48:32: Es ist doch nicht ganz vom Tisch?

00:48:33: Nein, das ist für mich nicht vom Tisch.

00:48:35: Wir suchen einfach nur nach Lösungen.

00:48:38: Also einerseits Lösungen, andererseits aber auch jemanden der das mit uns macht.

00:48:43: Manchmal gibt es

00:48:43: einen Sponsor oder... Da

00:48:44: gibt es ein Team, da gibt es Gespräche führt und Sponsoren sucht.

00:48:48: Und dann gibt es Leute die darüber nachdenken wie das Konzept ausschauen muss dass man das ordentlich auf Schiene bringen.

00:48:53: Und was muss passieren damit das ordentlicher auf Schienen gebracht wird als erstes der

00:48:56: Fall

00:48:57: war?

00:48:58: Stärkere Partner!

00:49:00: Das eine ist der Partner, das ist auch andere Geschichte.

00:49:03: So wie Trennung und Redaktion verkauft.

00:49:06: Das kann ich frech sagen, es geht mir nichts an.

00:49:07: Es gibt mir schon was an aber im Prinzip nicht mehr vorstelle.

00:49:12: Was wir bisher gemacht haben – und das hat mich schnell auch nicht anders gemacht als gleich gemacht – Betriebe rausgesucht die in ihrer Kommunikation glaubhaft vermitteln dass das Thema Nachhaltigkeit für sie wichtig ist und deswegen mit unterschiedlichen Zugängen versuchen das Ziel zu erreichen.

00:49:34: Es sind wir zwei Leuten geben, die wissen, dass das Hand-und-Fuhrsort der Pauli Witsch und der Peter Fankhauser unterschiedliche Ideen waren.

00:49:43: Im Prinzip waren es zwar Betriebe, die mit vegetarischen Konzepten arbeiten, aber das wäre jetzt nicht unbedingt notwendig gewesen.

00:49:50: Das hätten auch andere Ideen oder andere Konzepte sein können.

00:49:54: Es geht um Blattwürdigkeit Und darum, dass Leute die sehen auch das ist die grüne Haube oder die Umwelthaube mitkriegen.

00:50:03: Warum wir die vergeben haben?

00:50:05: Ja und keine Fragen stellen weil die ursprüngliche Kritik am grünen Stern so wie es da Berlin

00:50:13: der Billi Wagen auf dem Nobel hat formuliert

00:50:15: hat wenig über Prüfbarkeit

00:50:19: alles noch

00:50:20: hören sagen.

00:50:21: Das ist natürlich gefährlich wenn du unter der Grüne Sterne und die grün haue.

00:50:25: Ich bleibe so mal bei Grüne Habe, weißt du nicht?

00:50:28: Beide Geschichten.

00:50:30: Der Unterschied war dass die grüne Hube an einen strahlenden Betrieb vergeben worden ist und den Mischnerlsterren hat jeder gekriegt also den grünen Sternen.

00:50:42: Also jeder der ihn eventuell verdient hat.

00:50:45: Also den Mischellerstern hat es in Österreich wie oft gegeben keine Ahnung vieles gewollt.

00:50:50: Ungefähr ja.

00:50:52: Und die grüne Habe hat auch gekriegten.

00:50:54: Das ist für mich ein Unterschied, da kannst du am Thema Glaubwürdigkeit anders arbeiten als wenn du das machst.

00:51:04: Wenn ich drüber nachdenke die grüne Habe an alle Betriebe zu geben, die Kriterien erfüllen.

00:51:10: dann muss ich ganz massive Kriterie nachdenken.

00:51:13: und über die Überprüfbarkeit und es haben wir nicht.

00:51:16: Wir können unsere Tester nicht damit beauftragen dass sie ökologische Kriterinnen überprüfen.

00:51:22: Das heißt eigentlich müsste man das externalisieren.

00:51:25: Du brauchst da eigentlich eine Kontrollstelle, so wie die Bio-Kontrolle und du brauchst dann einen Partner der sich richtig beteilt.

00:51:31: Der sich richtig ins Zeug legt, weil das muss man rechnen und überprüfen.

00:51:35: Das muss einfach ein Hand und Fuß haben.

00:51:39: Sonst wird es beliebig!

00:51:40: Und wie gehst du mit zu Sachen um?

00:51:43: Hörst du auch sicher öfter?

00:51:45: Die Kritik ist gekauft?

00:51:47: Gekauft?!

00:51:49: Ja... also wie gehste mit dem um wenn wer sowas sagt?

00:51:54: Das ist witzig, weil es hat mir gegenüber noch keiner gesagt.

00:52:00: Ja,

00:52:00: ich glaube

00:52:02: das traut sich so wahrscheinlich auch keiner auf.

00:52:05: Man sieht's immer in die Kommentare wenn wir gut bewertet werden, kommentieren ja meistens jetzt keine Foodjournalisten aber einfach Leid.

00:52:15: Die sind sehr alles gekauft und bla bla bla... Also das ist glaube ich sogar ein Kommentar bei uns, wo wir einen Michelin Stern bekommen haben.

00:52:24: Ist ein KommentAR bei uns gewesen?

00:52:26: Die haben sich das eher nur gekauft.

00:52:31: Wie geht's ihr mit so was um, wenn es...

00:52:34: Das ist schwer zu sagen eigentlich gar nicht.

00:52:38: Und zwar gar nicht weil... Ich meine sie ist ja nicht so!

00:52:44: Wir haben im Office einen Teil der sich mit dem Thema Sales beschäftigen Und die haben mit dem Tester in den Testateam überhaupt nichts zu tun.

00:52:55: Und die testen mal nicht, also da gibt es keine... Ja

00:52:58: ja, die haben nichts miteinander zum Doar.

00:53:00: Das

00:53:00: sind klare Grenzen!

00:53:03: Das Zweite ist dass ich immer wieder höre.

00:53:07: Anders jetzt auf struktureller, also auf institutionelle Ebene, aber auch mit mir als Person höre ich beides, dass wir Dienstleistungen anbieten und dann bewerten.

00:53:19: Gomio macht das Schon Jahre, also da gibt es die Messe.

00:53:23: Da gibt's einfach unterschiedliche Produkte im Verlag und dann gibt das Produkt Gumiokid.

00:53:32: Das schließt sich für mich nicht aus.

00:53:35: Im Gegenteil, dass ein Event oder Anlässe die Community bilden sind wo schon eine Nähe hergestellt wird.

00:53:47: aber das hat damit zu tun Sie selbst als Partner der Gastronomie, als Partner in der Branche versteht.

00:53:55: Und dann

00:53:55: fahren

00:53:56: sie auch.

00:53:56: finanziert werden immer?

00:53:58: Ja das ist das nächste.

00:53:59: Das

00:53:59: ist ja auch wieder...

00:54:02: Die Dinge funktionieren ja gut.

00:54:04: Also

00:54:04: dadurch dass ich Chief Inspector bin habe jetzt innertlich mit den Events oder mit den Veranstaltungen so nichts zu tun.

00:54:11: aber ich weiß da es sehr gut funktioniert und bei mir selber ist es das Thema Fotografieren.

00:54:18: Das ist

00:54:20: ein Gerücht oder einen Vorwurf,

00:54:24: das

00:54:25: immer wieder im Raum steht.

00:54:27: Gewisse Restaurants, die dich dafür bezahlen, dass du Fotos für sie machst gut bewertet werden und da für viele Menschen eine schiefe Optik entsteht.

00:54:41: Also dann fange ich gleich bei der Optik an.

00:54:43: Im Prinzip ist es die gleiche Situation wie die Messe.

00:54:46: Ja, also ich sehe mich als Partner in der Szene und in der Branche.

00:54:55: Ich versuche eine Lösung zu finden, die ... Und kein anderer.

00:54:59: darum ist es eigentlich gar keine Lösung.

00:55:01: Es ist für mir eine Lösung aber das sollten wir eigentlich viel stärker kommunizieren.

00:55:06: Für mich ist ganz klar auch wenn ein Restaurant zu mir kommt und sagt, wir hätten gerne Bilder oder wir hätten gern dass du vorbeikommst unsere Menü fotografieren dann erstens muss Mir ins Konzept passen und in meinem Kalender, das ist das eine.

00:55:18: Das heißt wir reden endet von vielen Betrieben.

00:55:21: Und das zweite, das is fast das Wichtigere... Wenn ich für ein Restaurant fotografiere dann gehe ich selber nicht mehr testen.

00:55:28: Dann geht er nicht mehr hin.

00:55:31: D.h.

00:55:32: die vor allem aus meiner Testerliste raus, das machen da nur mehr andere was ich nicht verhindern kann.

00:55:40: und das ist sozusagen der Kompromiss Ich krieg sie ja dann doch zum Religiieren und die Texte zu schreiben.

00:55:48: Da hilft mir das aber extrem, dass ich dort fotografiere, weil ich dann die Gerichte keine und dann kann ich sagen, passt der Test oder passt der Leid?

00:55:55: Und du hast es gegessen haben, oder?

00:55:57: Du wirst jetzt trotzdem auch essen von einem Restaurant wo du fotografierst.

00:56:00: Wie denn?

00:56:01: Du willst das Menü ja auch essen...

00:56:02: Ja, das ist Voraussetzung!

00:56:04: Die

00:56:07: Sorge immer

00:56:07: dazu

00:56:07: liegen bleiben.

00:56:08: Ich glaube, das musst du fast essen.

00:56:11: Und das Zweite ist Die Bewertung selber machen wir dann ja wieder im Team.

00:56:18: Also so versuchen wir das irgendwie gut aufzulösen.

00:56:22: und das Nächste ist oder überhaupt die Geschichte warum ich das mache, es gibt glaube ich drei oder vier Restaurants, eins in Südtirol, drei in Österreich wo ich seit Jahren schon die Menüs fotografiere bei der wirklich langen und ich finde das richtig super weil ich kann dadurch Teilweise die Entwicklung von einzelnen Gerichten verfolgen über Jahre hinweg.

00:56:44: Ich kann schauen, wie entwickelt sich die Partizerie innerhalb des Teams?

00:56:49: Wie schaut das Development der Menüs aus?

00:56:52: Wären sie kompakter oder in welche Richtung geht es?

00:56:57: Die kriegen dann auch von mir Rückmeldung.

00:56:58: Es ist nicht so, dass ich nur fotografiere, sondern wir erinnern darüber und das könnte ich nicht, wenn ich's nicht mache.

00:57:05: Das ist aber wichtig!

00:57:06: Hast du das Gefühl... es Restaurants gibt, die sich extra den Jürgen Schmücking, den Chief-Inspektor vom GOMIO als Fotografen schnappen um ihre Chance

00:57:14: zu haben.

00:57:15: Ja das wird schon vorkommen aber dann kommen wir uns vielleicht drauf dass das mit dem Bewertung in der Schweiz zuhört und dann kriege ich einen zweiten Auftrag.

00:57:23: Ist das schon passiert?

00:57:24: Das weiß ich nicht!

00:57:25: Nein, wie gesagt so oft mache ich das nicht.

00:57:29: Nein, ich glaube das ist noch nicht passiert, aber ich könnte mir das vorstellen...

00:57:33: Aber ich habe mir jetzt noch eine Frage weil du das Thema Deutschland, vorhin kurz erwähnt hast.

00:57:40: Also Deutschland-Gomio liegt in Trümmern.

00:57:43: Das

00:57:44: ist ziemlich

00:57:45: viel verbrannte Erde.

00:57:46: Es ist ein trostloses Schauspiel.

00:57:48: Ich habe ehrlich gesagt keinen klaren Überblick wie es um Deutschland gerade im Detail steht.

00:57:56: also ich glaube feststeht dass es keinen Nachfolger als Littenznehmer In Deutschland.

00:58:02: Im Detail weiß ich es auch nicht, aber das ist genau die Situation.

00:58:05: Ja

00:58:06: jetzt könnte man sagen in Österreich funktioniert der GOMIO da los.

00:58:09: Österreich macht ja Südtirol auch.

00:58:12: Warum soll Österreich nicht Deutschland übernehmen?

00:58:18: Wow!

00:58:21: Also ganz ehrlich, ich hoffe dass wir das nicht machen.

00:58:25: Es spricht einiges dagegen, du brauchst dein Netzwerk und wir haben lange gearbeitet solides Testerinnen-Tester-Netzwerk aufzubauen.

00:58:35: Das haben wir in Deutschland nicht, wir haben ein paar Deutsche Kollegen die bei uns mit testen aber jetzt ist es nicht genug um... und

00:58:45: flächendeckend die zielfache Fläche von Österreich.

00:58:49: Also alles was über Bayern Nord rausgeht ist schwierig Und da kommt das Thema Reisekosten dazu.

00:58:57: Du hast zwei Möglichkeiten, entweder du baust ein Netz mit deutschen Kollegen auf oder du nimmst österreichische Kollegen und schaust wie es mit den Ressourcen ausschaut.

00:59:08: Das Kilometer geht nach Bremen.

00:59:10: Ja, ich

00:59:13: finde Südtirol schon spannend genug.

00:59:19: Aber wie ist es eigentlich mit Südtirol?

00:59:21: Ist das so ein umstrittenes Gebiet?

00:59:24: Weil eigentlich, ich finde Südtirol ist voll arm.

00:59:27: Jetzt ist wirklich schönes Eis jetzt haben wir

00:59:29: wirklich... Also nein!

00:59:30: Ich erzähle mir bis zu einem gewissen Zeitpunkt ja weil... Ich mache Gomiotes anonymen ungefähr seit Jahrzehnten oder Jahrzehnzehnteilf irgendwo aus dem Dreh und zur.

00:59:44: derzeit war Südtirul einfach immer bei Österreich dabei also immer.

00:59:49: Also ich wohne in Tirol und da war es klar, die Tirols wohnen dann für Testen.

00:59:53: Die machen auch Südtirol mit.

00:59:55: Es gibt den Südturl selber ein paar Tester aber ihr habt viel Südturolt gemacht und ich hab das geliebt.

00:59:59: also Südtiole ist einfach gastronomisch extrem lässig.

01:00:03: Das tagt man.

01:00:05: Irgendwann einmal bitte nicht festnageln was das für ein Jahr war.

01:00:08: Irgendeinmal noch mal Herzkassen im Mai.

01:00:11: Bitte nimmer... Nein nicht Mai!

01:00:15: Stopp mein Fehler.

01:00:17: Irgendwann haben wir als Kaisen Südtirol machen jetzt die Italiener selbst.

01:00:22: Und im Mai haben wir den Anruf von Gummio international bekommen, die Italierner haben so angefangen aber es sind erst zwanzig Prozent der Restaurants getestet.

01:00:31: Ich hoffe das nicht.

01:00:31: bitte fertigmachen.

01:00:34: Mai bis Ende Juni, d.h.

01:00:36: wir haben in drei Wochen.

01:00:39: zu dem Zeitpunkt haben wir aber schon gewusst dass die Marke, die Lizenzgebühr von Gomiho Deutschland übernommen wird.

01:00:48: Das heißt wir haben das Jahr noch fertig gemacht und im nächsten Jahr hat es Gomio Deutschland gemacht also der Ableger von Pura usw.

01:01:00: Dadurch dass ich in Südtirol für Gomi-Österreich unterwegs war, weiß er irgendwie naheliegend, dass ich weiter Südturol mache heute Südtirol-Abrechnungen nach München schick und die Österreich-Aberechnungen noch bin.

01:01:17: Und dann ist der Streit von GOMIO international, ich hab da nicht so viel gemacht wie davor aber sozusagen war das nicht einfach.

01:01:28: Irgendwann ist dann der Strei gewesen, dass der Streid ist ja GOMio International gegen Gomio Deutschland, da geht es um markenrechtliche Geschichten.

01:01:39: ist es einfach so, dass Gomio International uns glaube ich für drei Jahre oder zwei Jahre gebeten hat Südtirol zu machen.

01:01:47: Weil Gomio international natürlich will, dass sich jemand dauerhaft um die Marke kümmert und um die Lizenzgebühren zahlt.

01:01:55: Richtig viel!

01:01:56: Darum

01:01:56: versteht das mit Deutschland auch nicht?

01:01:59: Warum dann nicht mehr vorwärts geht?

01:02:01: Liegt doch total im Interesse des Auftraggebers...

01:02:06: Ja aber sie wollten's auf eigene Art machen.

01:02:10: Sie haben dann eingeführt, die Eränderung beim Punktesystem.

01:02:14: Das war

01:02:15: sehr verwohlend.

01:02:16: Ja ja, stimmt!

01:02:17: Die

01:02:17: Roten und die Schwarzen haben eingefügt.

01:02:21: Nämlich mit einer Unterscheidung, die für mich nicht so einfach war... ...und für viele Gastronomen auch nicht.

01:02:31: Ich glaube, dass das in Südtirol

01:02:33: war.

01:02:35: Ich glaube,

01:02:36: dass es beim David auch so

01:02:37: war.

01:02:37: Ja irgendwo.

01:02:39: Wobei man ganz ehrlich sagen muss diese roten und schwarzen haben die uns bei uns auch mal geben.

01:02:43: Das ist zu viel.

01:02:44: Wirklich lange einen.

01:02:46: Ich hab eigentlich ein sixer-dachziger Gummio gekauft.

01:02:50: Und da hat's die schwarze... also normale Punkte zwei bis vier Augen.

01:02:56: Und die roten... Die Schwarzen waren für klassische Küche und die Roten waren für... Jetzt wird das gegessen!

01:03:04: Nicht ab und gart, aber kreative Küche, glaube ich.

01:03:07: Das war vor hohen Leutzeiten, also das war auch ein rausgebarer Reinhardt.

01:03:13: Okay, du hast

01:03:15: gesagt,

01:03:17: in absehbarer Zukunft jedenfalls kein Deutschland-Gomio unter österreichischer Ägide?

01:03:24: Nein, nein!

01:03:26: Vielleicht kannst du es ja du übernehmen Lukas.

01:03:30: Der Jürgen hat mir jetzt ehrlich gesagt keine Lust drauf gemacht, weil ich mich immer überlegt diese Infrastruktur die da nötig ist.

01:03:37: stellt er das einmal vor.

01:03:37: Das stimmt natürlich schon!

01:03:39: Ja, auch eine lustige Geschichte wie das Telefon ankommen ist dass das Suthiol wieder von uns getestet wird.

01:03:48: für einen Zeitraum hat mir die Martina angerufen und hat mir das gesagt.

01:03:53: Das ist ein so offenes Gespräch in meinem Büro, mein Büro ist daheim in der Wohnung.

01:03:57: Da haben wir das elfjährige im Nebenzimmer gewesen und nach dem Gespräch ist er zu mir gekommen und gesagt echt?

01:04:04: So Tirol ist jetzt wieder bei Österreich!

01:04:09: Ja

01:04:09: es ist ja...

01:04:12: In a way!

01:04:13: Vielleicht ein bisschen verfänglichen Beigeschmack hat das ja schon, gell?

01:04:17: Verstehe

01:04:19: ich schon, dass war eine Reaktion.

01:04:21: So eine Reaktion kommt.

01:04:22: Aber du hast vorhin ja noch gesagt, ihr habt ein sehr etabliertes Testeteam die das teilweise seit Jahren oder sehr lange schon machen.

01:04:32: ist der GOMIO auch von der Tester-Testerinnen-Infrastruktur für die Zukunft jung genug aufgestellt?

01:04:41: Das wollte ich auch fragen.

01:04:41: Jetzt

01:04:43: kommen immer wieder Frische dazu.

01:04:45: Okay

01:04:47: Es ist ein gesundes einerseits Wachstum Aber auch eine gesunde Entwicklung.

01:04:53: Es fallen immer wieder ein paar Wege, es fallen weniger Wege als dazukommen was aber im Prinzip dann nur bei der Verteilung ein Thema ist.

01:05:03: Unsere Tester testen im Schnitt zwischen zwölf und fünfzehn Restaurants pro Saison.

01:05:10: Es gibt ganz wenige die ein bisschen weniger machen.

01:05:12: Also pro Tester zwölfe bis fünfzehnten Restaurants?

01:05:14: Ja das ist das was weniger macht wenig sehen und viel mehr... Abwarten, die ein bisschen mehr machen.

01:05:22: Aber das sind Einzelfälle.

01:05:25: Die sind wichtig weil damit kann man rechnen und das ist von der Planbarkeit her extrem lässig.

01:05:31: Wie siehst du die Zukunft des Gomios jetzt in Österreich?

01:05:35: Wird ein produktives oder sagen wir ein stimmiges nebeneinander stattfinden?

01:05:42: neben geht mich schnell.

01:05:43: so hat es für mich jetzt zumindest gehört dass ich angehört wie du das gesagt

01:05:47: hast.

01:05:50: wird es da eine Art Profilierungskampf geben, wo sie mehr Aufwertungen und Obwertungen haben werden.

01:05:58: Der Gourmeto ist von Natur aus genauer als der Gittmischler Echlor.

01:06:03: Mit den Punkten kannst du viel mehr Schattierungen hineinbringen?

01:06:07: Ja

01:06:07: man kann Details abbilden, das stimmt!

01:06:10: Ich glaube nicht dass die Animositäten so groß sind, dass es in irgendeiner Form eine Relevanz hat... Möglicherweise, wenn wir über den Markt, die Förderung, da vielleicht schauen.

01:06:24: Aber in der... Wir machen um so Dinge und Michelin macht so Dinge, also jeder seine Stärken.

01:06:30: Ich glaube

01:06:30: das wäre unprofessionell von beides zu sehen.

01:06:32: Es ist manchmal

01:06:34: spannend auf Gemeinsamkeiten zu schauen, es ist spannend auf die Unterschiede zu schauen.

01:06:38: Daran wird sich nichts ändern.

01:06:40: Und ich finde alles nachziehen wäre irgendwie nicht so ganz... Also jeder seine eigene Meinung zu dem und ich finde das soll auch so bleiben?

01:06:48: Ja!

01:06:49: Da ist man auf das feine Gespräch und unsere Gläser sind leer.

01:06:52: Mit der Bio-Pelage von Stiegelgut Wilshuth.

01:06:57: Jürgen, wer für dir als Gost zuerst einschenken?

01:07:00: Halt ihn ihm ein bisschen mit!

01:07:02: Jürgens gibt es von deiner Seite aus noch alles eine offene Frage...

01:07:06: Es ist jetzt Bier mit Champagnerhefe, Stößchen.

01:07:09: Irgendwas zwischen Bier und Champagner.

01:07:12: So schöne fruchtige Noten von Ananas Honigmelone.

01:07:16: Ja, um was ... Man muss wirklich dazu sagen, dass es nicht

01:07:18: Pirk war sondern ... Und richtig feine

01:07:19: Pelage Etwas ziemlich großes zwischen Pieren und Champagner.

01:07:23: Und jetzt kommt aus der Nähe von Salzburg, da wo ich her bin?

01:07:27: Ist das eigentlich Salzburg oder Österreich?

01:07:28: Ja es ist Oberösterreich genau.

01:07:31: Aber es ist...

01:07:32: Eigentlich Salzburg.

01:07:35: Weiß Gurdis

01:07:37: Das Wörtchen eigentlich.

01:07:39: Kennst du das Jürgen?

01:07:41: Ich

01:07:43: finde überhaupt Stegelgut ist für mich so ein richtiger Vorzeigbetrieb.

01:07:47: die haben Wir sind davon abgesehen, dass sie unfassbar viele Spezialbiere haben.

01:07:53: Das ist eine Landwirtschaft, wo es irgendeine Bio-Hopfen und Bio-Landeschaften gibt.

01:08:01: Und das ist nicht guter Küche!

01:08:03: Die haben im letzten Jahr das erste Mal von uns haben gekriegt.

01:08:07: Stefan Silke?

01:08:07: Genau.

01:08:10: Der hatte ja

01:08:11: auch

01:08:12: Steuereig.

01:08:16: Ich finde die Kombination von Champagner und Bier.

01:08:19: Das habe ich immer schon sehr mögen.

01:08:20: Für mich ist das so ein richtiger Apparo.

01:08:24: Vor allem, dass man da eine Flaschengärung macht?

01:08:26: Ja.

01:08:26: Ich

01:08:28: finde es ja erstaunlich, dass sie mir nur Champagnerhefen sagen dürfen ohne die Anwälte dastehen.

01:08:35: oder stelle ich nicht drauf?

01:08:37: Warte mal online auf jeden Fall!

01:08:40: Naja, Flaschen, Edelgärungen

01:08:42: mit

01:08:42: in der Champagne selektierter Hefe.

01:08:48: Da wären sie Leute mit juristischem Background.

01:08:52: Die werden gewusst haben, wie Sie es sagen.

01:08:53: Nein,

01:08:55: ich mag das!

01:08:56: Das ist die platzetonige Anlassige.

01:08:58: Das ist richtig cool.

01:09:00: Cooler Schlaf.

01:09:01: Was sagst du Lukas bei dir?

01:09:03: E-Max total gerne... Ja, bei mir ist leise weil ich euch da gerne zuhör und weil ich an meinem Glas rieche und nupe und mich fasziniert wirklich jedes Mal aufs Neue Die Nase, die so eine exotische Ananas leicht...

01:09:22: Ah!

01:09:22: Die Farbe ist sehr interessant.

01:09:23: Das ist

01:09:24: eine richtige Titrusfarbe finde ich.

01:09:26: Es ist fast ein bisschen leger.

01:09:31: Ohne dass es an,

01:09:33: sagen wir mal... Ohne das ist manal wirkt?

01:09:34: Genau, ohne dass es am plakativen Sovin oder was erinnert.

01:09:37: Oder

01:09:37: frischer.

01:09:39: Und es ist sehr warm draußen und

01:09:40: es tut sehr gut.

01:09:42: Wenn du jetzt in der Restaurant gangst dann wirst du Also an was denkst du?

01:09:45: Ich würde

01:09:45: das ganze mal anfangen zu stellen.

01:09:47: So wirklich, oft wissen die Leute nicht ob es ein Champagner oder ein Zächt oder Bier ist und dann halt der ist.

01:09:54: So als Aper oder als Einstieg.

01:09:59: Man kann's aber genauso gut... also ich glaub' dass wenn man die Flasche nimmt, das sind nur sieben oder?

01:10:04: Ja, ja, nur auf

01:10:05: jeden Fall sieben.

01:10:07: Im Prinzip egal weil man könnte die große, aber die gibt es auch in einer kleinen Flaschen Wenn du zu zweiter Essen gehst und du kriegst die ersten Apparos, oder nicht die Apparos.

01:10:16: Die ersten Amys Girls, die Amys Busch.

01:10:19: Und

01:10:19: kannst mit der kleinen Flasche das Schäb präsentieren in der Nullkomma

01:10:22: drauf?

01:10:23: Genau!

01:10:23: Das ist die Service-Geschichte aber es passt wahrscheinlich auch zu jedem Tatlet, zu jeder Fischorientierten Vorspeise mehr oder weniger.

01:10:34: Im Anfang wo wirklich viel mit Tag, mit Tatlets, mit Grunge getreide gearbeitet wird.

01:10:41: Ich glaube, dass das Ganze gut ergänzt.

01:10:43: Darf

01:10:43: es dich zu einem Schweinsbrotten dazu?

01:10:46: Oder findest du, dass es untergehen darf?

01:10:48: Die Frage ist... Ist er fett?

01:10:51: Wenn er fette ist der Schwein?

01:10:53: Ja aber da bin

01:10:53: ich eher

01:10:54: klassisch.

01:10:55: Da brauchst du's dir!

01:10:56: Ja genau weil wenn der Schweinsfaden gut ist dann ist er fettes und man hat einen starken Grusten.

01:11:01: und da war ich beim Bier

01:11:04: oder beim Pferd.

01:11:04: Ich bin ganz stark auch beim Abbüro, weil ich Zögere oft, nimm ja Glaselschampagne oder nimm mir einfach ein Pfiffbier.

01:11:12: Ich mag das total gern, wenn ich reinkomme wie mich nicht groß mit Apparitiven auseinandersetzt und sage einfach bitte einen Pfiff bier!

01:11:19: Oder Glasleschampagner?

01:11:21: Und das ist super komisch.

01:11:24: Wo sind wir anbrüsten können?

01:11:26: in ganz klassischen Menüs, wenn vor dem Hauptgang also B serviert wird als Refresher.

01:11:33: Pfeifung auf das B und so was.

01:11:35: Ja, das

01:11:37: ist mutig und cool.

01:11:39: Absolut!

01:11:41: Der GOMIO-Redaktionsschluss ist im Großen und Ganzen jetzt im Kasten.

01:11:48: Das bedeutet es erscheint im Jahr zwölfzehntausendundzwanzig bald der neue GOMIO-Zwz.

01:11:59: Canst du schon ungefähr sagen wann das?

01:12:02: sein wird.

01:12:02: Im Herbst, also im Herbst

01:12:03: wie immer?

01:12:04: Ich habe das befürchtet.

01:12:06: du Faust, kannst du schon ungefähr sagen was dabei rauskommt?

01:12:08: Ja ich wollte ja mal da, weil du

01:12:09: hast

01:12:10: gesagt,

01:12:12: du brauchst es!

01:12:13: Das ist nicht.

01:12:14: das andere schon... Also es gibt eine Präsentationstermine und es ist immer so um die Gast herum.

01:12:20: Es gibt den schon, ich hab mir's nicht im Kopf.

01:12:23: Ist es auch nicht so wichtig, er werde bald kommuniziert?

01:12:26: für mich nur wichtig.

01:12:28: wir werden wieder in Wien feiern Wenn wir einen Gala haben.

01:12:32: Dann ist das Restaurant Obauern noch dabei, wahrscheinlich

01:12:35: oder?

01:12:35: Das wäre jetzt meine Frage auch gewesen.

01:12:36: Ausgabe

01:12:38: schweren Herzens...

01:12:40: Sie werden mit der Gala dabei sein!

01:12:42: Das ist jetzt kein Ja und kein Nein.

01:12:44: Genau, politisch

01:12:47: ja.

01:12:47: Aber man kann eine genauso politische Frage stellen.

01:12:50: Wird es immer noch neun, fünf Hauer gehen?

01:12:53: Ja,

01:12:53: das wurde die auch gut vorhin.

01:12:55: Du kannst es ja jetzt offen lassen wenn man nicht weiß ob die Oberhaus dabei sind.

01:13:05: Ich finde diese Frage sehr wichtig, ich find's gut dass sie diese Frage gestellt haben.

01:13:10: Ich find' sie genauso wichtig wie die Frage in welcher Farbe der Kommio im Herbst erscheinen wird und ich kann ihn hundertprozentig versichern es wird das gleiche geldern wie im letzten Jahr.

01:13:19: Bei dieser Frage bist du jetzt sehr emotional geworden.

01:13:23: also mit den O-Bauern war ich jetzt...

01:13:25: Ja

01:13:26: aber das hat

01:13:27: nichts mit uns am Zugehör oder mit unserem Ergebnis zu tun sondern

01:13:31: Ja, eben.

01:13:32: Das ist

01:13:33: für alle Hörerinnen und Hörern vom Restaurant Obauer, das fast neunundvierzig Jahre bestanden hat eine Institution in der österreichischen Gastronomie.

01:13:45: Köche des Jahrzehnts, glaube ich.

01:13:48: Rudi und Karl-Obauer fünf Hauben im GOMIO seit recht langem.

01:13:58: Sie treten Sie gehen in Pension, österreichischen Nationalfeiertag.

01:14:09: Wir gehen nächste Woche hin

01:14:10: und ich

01:14:12: habe die Motivation gehabt.

01:14:14: Ich wollte unbedingt am letzten Tag dabei sein.

01:14:18: Und dann haben sie sich lange nicht gemeldet.

01:14:20: und irgendwann noch mal die Meldung herzlichen willkommen, aber bitte nicht auf Nummer sechs oder zwanzig.

01:14:28: Weil so voll?

01:14:28: Ich

01:14:28: bin ja im Zweiundzwanzig und das lässt sie mir dort.

01:14:30: Warst du irgendwas Genaures über die Hintergründe

01:14:34: der... Nein, und wenn dann würde ich es

01:14:36: jetzt nicht... Ja, ich glaube da ist es bei den...

01:14:40: Wir sind ja da um Sachen herauszufinden.

01:14:43: Aber nicht bei mir.

01:14:44: Hätte er sein können!

01:14:48: Gut, eins noch?

01:14:50: Ja.

01:14:51: Message an die Köchinnen und Köche wie wir feiern in Wien, wie wir machen Degala, es wird lässig!

01:15:00: Wir haben bisher immer alle Gäste eingeladen, die siebzehn Punkte mehr haben nur am letzten Jahr einfach mehr Platz gehabt und größeren Raum zur Verfügung und haben uns rein den Gewissens überlegt, wie können wir diese Gruppe noch größer machen?

01:15:18: Alle eingeladen, die fünfzehn Punkte mehr haben.

01:15:21: Die Freude war, glaube ich,

01:15:21: hinzubeusen.

01:15:22: Einigen dazu gefühlt hat zu glauben dass sich jetzt in der Gruppe sind die siebzehn Punkt mehr haben...

01:15:26: Ja da gab es lange Gesichter.

01:15:27: Das war

01:15:28: völlig ohne böse Absicht aber auch halt auch nicht wirklich überlegt wenn Sie einladen und kriegts kommt.

01:15:35: aber bitte nicht damit rechnen das ist automatisch verbundenes mit einer entsprechenden Aufwärter.

01:15:41: Es sollte ja gastronomisches Zusammenkommen sein und

01:15:44: nicht

01:15:44: immer nur noch Bewertungen empfinden.

01:15:47: Ich finde es ist schön, wenn alle zusammen kommen und connecten.

01:15:51: Also auch das noch eine wichtige Information zum Schluss die schon relevant ist weil wir wissen dass das doch für das ein oder andere lange Gesicht gesorgt hatte.

01:16:04: Lieber Jürgen Schmücking vielen lieben Dank für deinen Besuch hier für diesen schon sehr spannenden Deep Deif, nicht nur in deine Arbeit und die Welt und das Wirken des Gomios sondern auch deiner Sichtweise auf das große Ganze was da gastronomisch passiert.

01:16:25: Was gut läuft, was vielleicht weniger gut läuft... wir haben sehr vieles erfahren!

01:16:34: mit der neuen Gomio-Ausgabe wirklich auf sich haben wird, das ist aber klar.

01:16:38: Und dass du nicht weißt was mit die Oberhaus passiert ist oder es nicht sagen würdest, ist auch klar.

01:16:43: In tiefen Sinne liebe Grüße aus dem Soviener

01:16:49: und dieser

01:16:51: wunderbaren Aussicht.

01:16:52: Also die Aussicht ist halt besonders schön?

01:16:54: Ist

01:16:54: halt besonders Schön!

01:16:55: Aber

01:16:56: in Schwenken...

01:16:59: Und wir hören uns wieder in zwei

01:17:03: Wochen

01:17:04: Bis dahin, macht es gut und wir freuen uns auf den nächsten Kalkumkegel-Podcast mit euch.

01:17:11: Danke!

01:17:13: Danke fürs Zuhören und danke an unsere Podcastpartner, Schaumweinkontor und das Stiegelgut-Wilzhut sowie Andersso Vienna.

01:17:21: Redaktion, inhaltliche Begleitung & Schnitt, Leni Alma Produktion Radio Content Austria.

01:17:28: Abonniert uns gerne auf allen Podcastkanälen und besucht uns auf www.kalkundkegel.com.

01:17:34: Bis zum nächsten Mal!

01:17:35: Tschüss und tschüß.