#47: Amador: Doch nicht das Ende

00:00:00: Wir sind ja keine geschiedene Leute.

00:00:02: Um damit auch mal klarzustellen, dass das nicht im Stall oder wie auch immer auseinander ging ist es ganz natürlich und wir treffen uns und wir kochen zusammen und man gucken was sonst so passiert?

00:00:13: Wo die Reise am Ende dann hingeht weiß ich nicht aber ich möchte jetzt vorerst einmal ein bisschen ruhiger starten.

00:00:19: Also ich habe ein cooles Projekt in der Nähe von Bienen Ja und ich hab wieder Bock mit jungen Leuten zu arbeiten und denen ohne Druck etwas beizubringen.

00:00:28: Herzlich willkommen zur Spruch mit Sprudel.

00:00:31: Der Kalk und Kegel-Podcast für Gastronomie, Summlerie

00:00:34: und

00:00:35: Wahnsinn!

00:00:36: In Partnerschaft mit unserem Lieblingsdealer Fischbrudel aus aller Welt.

00:00:41: Von Sekt über Cover und Cremant bis hin zu Prusseco & Champagner.

00:00:45: Schaumweinkontor.

00:00:47: Und weil wir Bier genauso lieben wie Wein.

00:00:50: ein großes Danke an unseren zweiten Podcastpartner Willzut.

00:00:54: Pionierarbeit, die verbindet von der regenerativen Landwirtschaft bis ins Glas.

00:01:00: Gesendert aus dem Sovienna begrüßt sich unser Host Max Zankl!

00:01:24: und David Fleckinger schon wieder.

00:01:28: wunderschönen guten Tag hierher.

00:01:30: Ich bin zum ersten Mal da.

00:01:31: Das stimmt, genau!

00:01:33: Wir sitzen heute aus einem ganz besonderen Grund da oder zusammen.

00:01:36: im Dezember haben wir schon ein Podcast rausgebracht.

00:01:39: mit dir lieber Juan Da ging es darum um dein letztes Jahr wie es weitergeht und dass du es um David übergeben wirst aber wir haben das dann wieder runtergenommen und heute sitzt man gemeinsam da.

00:01:50: zu zweiter Was ist passiert, was war passiert?

00:01:54: Herzlich willkommen.

00:01:56: Servus miteinander!

00:01:58: Naja also es ist eigentlich nichts passiert.

00:02:00: aber ich glaube wenn so ein Prozess oder so ein Projekt irgendwo immer näher kommt dann werden die Gedanken irgendwie... genauer und verfeinern sich.

00:02:10: Und dann denkt man vielleicht über Dinge auch, vielleicht auch hier und da ein bisschen anders nach.

00:02:14: was mit Sicherheit auch mit dem Fleckopassiert ist bei mir auch so.

00:02:18: Dann haben wir uns eigentlich schon dahingehend verständigt dass wir vielleicht getrennte Wege gehen aber gar nicht so wie lassen uns scheiden oder wir am Streit oder sowas ganz im Gegenteil?

00:02:27: Wir sind gestern also aus Barcelona zurück gekommen haben da drei Tage zusammen gekocht.

00:02:32: ja das war halt einfach so.

00:02:34: bevor man sich jetzt vielleicht noch länger bindet ist vielleicht auch die Chance da, eigene Wege zu gehen.

00:02:41: Und für mich war das dann auch so dass ich für mich gemerkt habe, dass ich gefühlt noch nicht am Ende bin tatsächlich also ich fühle mich super wohl und dass sich so die erste Idee die ich hatte so vielleicht ein bisschen mehr Kunst oder weniger Küche dass ich das auch nicht machen kann weil ich tatsächlich beides brauche.

00:02:56: Beides gibt es sich auch gegenseitig auch die nötige Energie die es braucht.

00:03:02: Insofern haben wir uns dann ein paar Monate unterhalten und gesagt, du wirst mal auf.

00:03:05: Also ja, dann mach du dein Ding.

00:03:08: Schau mal, mach erst mal Pause oder was auch immer.

00:03:10: Und man fragt ihn mal!

00:03:11: Wir bleiben für immer Freunde.

00:03:13: Das ist die Überschrift.

00:03:14: Da steht er ja.

00:03:18: Wenn er was braucht oder sonst was helfe ich ihm?

00:03:20: Oder jetzt wo ich Hilfe gebrauchte wie in Barcelona, weil der war ja im Lassate auch mal ein paar Wochen und hat es da schon gemacht... Dann ist er dabei und hilft und das ist doch großartig.

00:03:28: Lieber David, du bist nicht mehr in Betrieb?

00:03:30: Ich bin nicht mehr im Betrieb.

00:03:31: Ich bin seit zwei Monaten jetzt knapp zwei Monate raus und habe die Zeit genossen auf den Philippinen ein bisschen am Reisen.

00:03:38: Ein bisschen Kohle wieder freikriegen und einfach zu überlegen wie es bei mir weitergeht.

00:03:42: Ja!

00:03:42: Und dann noch sehr intensiv für Jahre die letzten.

00:03:45: Wie lange warst Du?

00:03:46: Wie lang habtest Du es auch mal gearbeitet?

00:03:47: In Summe zwölf Jahre also zehn Jahre fast auf dem Tag genau in Wien.

00:03:51: Das hat der Öffnung?

00:03:52: Ja.

00:03:52: Sie sind so zweissechzehn eröffnet worden.

00:03:54: Genau

00:03:54: ja.

00:03:56: Zwei Jahre vorhin in Deutschland schon Du

00:03:58: bist auch gar nicht aus Vino, oder?

00:04:00: Nein.

00:04:01: Ich bin Tiroler und habe mich relativ früh dann entschieden, weil damals so ... ... bis zum Jahr acht bis zum Jahre zwölf war einmal der ...

00:04:08: ... Der Peak!

00:04:09: Und das war halt schon eine Küche die mich immer schon fasziniert hat und interessiert hat.

00:04:14: Und zwar noch für mich relativ klar dass ich da gerne arbeiten will und mein Handball kleiner will.

00:04:19: Und das hast du sogar nicht nur gelernt sondern... Das ist ein

00:04:33: Geben und Nehmen, dass du dann als Chef der irgendwo alles vorgibst.

00:04:37: Sondern da kristallisieren sich auch immer ein paar super Leute raus und die wirkern an dem ganzen Jahr mit und entstehen ja auch Gerichte die zwar ein Amadorgericht sind, aber kein Juanamador-Gericht.

00:04:49: Das ist ja so aus dem Laden heraus und es sind viele Geschichten daraus entstanden und Gerichte, die auch wirklich nachhaltig sind kann man sagen, die dann auch im Gegenseitigen und Zusammenarbeiten auch entstanden sind.

00:05:03: Absolut!

00:05:04: Wie geht's das bei dir weiter?

00:05:05: Die ganz klare Frage.

00:05:07: Was musst du erzählen?

00:05:08: Du hast dich akklimatisiert in Asien Hoffentlich gut.

00:05:12: Bist du gut gegangen?

00:05:13: Sehr

00:05:13: gut, ein wirklich schönes Land.

00:05:15: Man sieht sehr viel und man kommt so ein bisschen aus diesem ganzen Alter raus.

00:05:18: Man ist ja dann doch irgendwo nicht gefangen aber es ist halt schon eine sehr große Lebensinhalt wo relativ wenig Zeit drin ist wirklich nachzudenken.

00:05:25: was will man, wo will man hin?

00:05:27: Man hat da immer diese Vorstellung.

00:05:28: okay Fan-Dining habe ich mein Leben lang gemacht kann ich natürlich auch sehr gut.

00:05:32: Aber ist das wirklich das was ich will?

00:05:33: Ist das wirklich dass wo ich meine Zukunft sehe und dafür war die Reise sehr sehr gut und jetzt auch die Pause Was

00:05:39: haben wir daraus gezogen?

00:05:40: Was haben wir da rausgezogen?

00:05:43: Wo die Reise am Ende dann hingeht, weiß ich nicht.

00:05:45: Aber ich möchte das vorerst einmal ein bisschen ruhiger starten.

00:05:49: Also ich habe ein cooles Projekt in der Nähe von Bienen.

00:05:51: Ich kann es offen hier sagen ist der Stuttgenhof.

00:05:54: Die haben vor kurzem renoviert.

00:05:57: Das sind eher malige Heuriger und wollen jetzt ein schönes tolles Wirtshaus machen unter welcher ein bissel unterstützen und dann schauen wo die Reis hingeht.

00:06:04: Und der Schützen heißt so nur einmal die Woche oder schon zur Vollzeit?

00:06:07: Ja,

00:06:07: schon Vollzeit.

00:06:08: Also ich bin bleib selbstständig.

00:06:10: Ich mache quasi einen Consulting-Vertrag und dann werden wir weiter sehen.

00:06:15: Aber es geht ein sehr super Projekt für den Sommer auch mal aus dem Feind einigen raus.

00:06:18: Das ist ja... Ja,

00:06:19: dann kann man wieder Schnitzel kochen oder Gord & Bleu.

00:06:22: Kann auch gut sein!

00:06:23: Was das

00:06:24: kann?!

00:06:24: Das muss gut sein und ist oft

00:06:28: nicht

00:06:30: gut!

00:06:30: Stimmt, da kann man viel falsch machen.

00:06:32: Ja, und ich habe wieder Bock mit jungen Leuten zu arbeiten und denen ohne Druck was beizubringen.

00:06:36: Weil du hast halt doch immer in dieser Steiner Gastronomie wie man es ja so schön nennt diesen Druck Steine halten zu müssen, Steine zu verteidigen, Steinen erkochen zu müssen und das ist halt schon ein sehr großer Punkt.

00:06:48: Und da hab' ich einfach mal wieder Lust ohne Druck Leute

00:06:51: von der Pieke wegzulehren oder?

00:06:53: Das haben

00:06:53: wir auch noch viel dabei

00:06:54: zu

00:06:54: bringen Was nicht darum geht dass jeder Würfelig gesagt geschnitten ist sondern wo's einfach darum geht Eine schöne Soße anzusetzen, einen schönen Zwiebel ausbraten zu machen und ein Schweinebraten zumachen.

00:07:04: Und du hast halt doch immer die Möglichkeit gehabt am Personalissen z.B.

00:07:07: mit den Jungs was zu machen.

00:07:08: aber wenn du im ganzen Tag irgendwie im Stress bist dann hast du auch wenig Zeit drin das dann richtig zu zeigen und da freue ich mich ja fast schon nichts darin drauf.

00:07:15: Würdest Du denn als Deiner Sicht sagen dass eine Lehre vielleicht in einem Gast also der Wirt so etwas gescheitert ist?

00:07:20: Und dann den Schritt oder ich frage euch beide In die Sternegasse für mich zu nehmen weil... Da lernst von der Bicke auf zu kochen, das Handwerk und dann das andere ist ja dann...

00:07:30: Auf jeden Fall.

00:07:31: Die Spitzenarbeit des Feinmotorischen?

00:07:33: Auf jeden fall!

00:07:34: Also ich hab meine Ausbildung in einem Bildsaus gemacht, gehört der Chef auch?

00:07:37: Ja

00:07:38: Ich glaub' es ist für alle guten Köche einfach einmal die Basis ohne zu großen Druck Das Handwerk zu lernen und einfach auch zu lernen will jetzt nicht sagen wichsen wir nennen sie mal ganz gern Wichsen aber einfach ein böses Wort Ein Gefühl dafür zu entwickeln wie ein Verrück reagiert Und ja auch in Stresssituationen Das Beste daraus zu machen, ohne dass man jetzt mit Timer arbeitet sondern einfach das Produkt angreift aus der Pfanne raus holt und dann weiß okay das ist ready oder das braucht

00:08:03: noch.

00:08:03: Das glaube ich sofort, aber eigentlich haben wir das Gast aus Zug kennengelernt.

00:08:06: Wenn du dann mal dreihundert Leute mittag da sitzen hast, dann hast du auch einen anderen Druck.

00:08:10: Dann darfst du schon Druck machen?

00:08:12: Also muss ich auch was raus.

00:08:13: Andere

00:08:14: Druck!

00:08:16: Ich habe ihn im Gast aus Lamm gelernt und Sonntag Mittags Doppelbelegung jeden Sonntagn war die Höhle.

00:08:22: Zwei Mal voll der Laden und dann haste die gefüllte Kalbsfrust quasi morgens angeschoben.

00:08:29: Die Hacke, die Braten... Spätzle geschabdoppelt wie normal, das war brutal.

00:08:35: Und deshalb und Pasteten gemacht dann Terrien gemacht.

00:08:39: Ich glaube es ist schon wichtig dass man die Basis auch unter Stress beherrscht weil da kann man auch ableiten.

00:08:45: Weil wenn du jetzt nur so diese neuen Techniken kannst und irgendwie

00:08:49: so einen

00:08:50: schönen Teller auf Streberteller zu machen kannst und dann wirklich mal auf Menge und Unterdruckgeräts Dann fängst du wahrscheinlich an irgendwie...

00:09:00: Das sind die Basics.

00:09:01: Wenn wir das Wort nicht

00:09:02: wiederholen, aber dann bist du hilflos.

00:09:03: Ja, schwimmen!

00:09:04: Dann schwimmst Du und dann passieren mehr Fehler glaube ich.

00:09:09: Sicher?

00:09:09: Wenn Du so aus Deiner Erfahrung heraus, aus Deinem Wirtshaus, Leben heraus, da kann ja eigentlich nichts passieren weil Du hast ja immer einen Ausweg.

00:09:17: Ja weil die Basic soll immer sitzen.

00:09:18: Wenn die Basik sitzt ist es andere ja nur... Weil er

00:09:20: schmeckt immer.

00:09:21: Der sieht viel eigentlich gar nicht, aber der schmeckt demal.

00:09:23: Das Andere sieht dann gut aus, tropf auch, aber es schmeckt nicht.

00:09:25: Ist schwierig.

00:09:26: Das ist auch

00:09:27: der ganz große Punkt, den wir in der Kritik auf dem Restaurant sind.

00:09:30: In Schönheit...

00:09:31: sterben.

00:09:32: ...

00:09:32: hilft aber nicht ganz weiter, gell?

00:09:33: Nein überhaupt

00:09:34: nicht.

00:09:34: Zuletzt trinken!

00:09:35: Unser Partner Schaumwenkontor hat uns natürlich mit Champagner versorgt und auf eure Zukunft möchte ich jetzt anstoßen mit euch.

00:09:43: Gut, machen wir das.

00:09:43: So lieb.

00:09:44: Blop.

00:09:45: Blopp.

00:09:48: Champagner von Dremont Marois.

00:09:50: Bitte schön.

00:09:52: Erzähl noch mal.

00:09:52: Ein

00:09:52: rein sortiger Pinot noir.

00:09:54: Ah okay.

00:09:55: Eklusion heißt das Ganze.

00:09:59: Das Jahrgang ist Champagner aus

00:10:02: dem Jahrhunderten.

00:10:04: Ja, das war der

00:10:04: erste Dreistel in Österreich im Jahrhunderteil.

00:10:07: Perfekt ausgesucht!

00:10:09: Das haben die Kollegen von Schammelnkantau gewusst und recherchiert und bewusst so gewählt.

00:10:16: Ich finde es cool beim Pinnen und sie sind immer eine reifere Fuchte.

00:10:19: Ja aber auch so.

00:10:20: dieses Musiker ist interessant.

00:10:21: Sehr sehr sehr.

00:10:23: Wir haben hier gar keine Dossage.

00:10:26: Also kurz trocken,

00:10:27: oder?

00:10:27: Die noch gibt auch nur tausend achtundviertig Flaschen.

00:10:30: Genauso

00:10:30: muss man schon bange sein!

00:10:32: Was Diego Schmarr ist jetzt auch schon gut zwei Jahre her und das ist perfekt weil es eine weinige...

00:10:36: Ich muss mal was kostenlos machen, ungefähr.

00:10:38: Dann müssen wir googlen.

00:10:40: Okay, der ist gut.

00:10:42: Der ist super.

00:10:42: Sehr gut.

00:10:43: Das ist sehr gut ja.

00:10:44: Danke, schau mein Konto auf eure Zukunft meine Herren.

00:10:47: Schön war's.

00:10:48: Was war bei dir so?

00:10:49: wenn du zu zurückblickst Du bist ja wirklich schon lange dabei, du hast für zwanzig an drei Sterne oder haltest drei Sternen.

00:10:55: Nicht

00:10:55: ganz zwanziger, aber auch ja.

00:10:57: Wie viele sind's?

00:10:58: Das erste Mal war zwei sieben.

00:11:00: Am Jahr zwei sieb haben wir es bekommen im November.

00:11:03: Also gibt es zwei acht gerade.

00:11:04: Ich

00:11:05: bin ein bisschen zu früh, fast zehn Jahre und fass eine ganze Generation.

00:11:09: Und das ging nicht noch spektakulärer.

00:11:10: Fast zwanzijahre.

00:11:11: Ja

00:11:12: ist eine Generation.

00:11:13: Hast du mit drei Sternen beglückt und weiter ausgebildet, weiter gebildet?

00:11:17: Aber für dich selber, wenn du es zurückblickst, welche war die Station, die dir im meisten geformt hat?

00:11:23: Ja, eine interessante Frage.

00:11:26: Ich glaube das in Summe natürlich immer alles wichtig ist also in der Ausbildung.

00:11:30: ich habe ja relativ früh meine Ausbildung angefangen mit sechzehn und hab vieles natürlich noch nicht so wirklich ernst genommen.

00:11:36: Also für mich war mein Ziel wäre auch ein anderer.

00:11:39: Ich wollte ja Hotelmanager werden dann wie VIZA Sonne und Strand.

00:11:44: Das war der Hintergrund eigentlich.

00:11:45: Ich bin schon

00:11:46: in Deutschland aufgewachsen?

00:11:46: Ja, ich bin geboren in Deutschland.

00:11:49: Und da habe ich dann schon irgendwo auch diese Disziplin mitbekommen und auch dieses Handwerk... Danach bin ich ja noch München im alten Wirten-Grünwald.

00:11:58: Da war der ehemalige Küchenchef oder der ehemeilige Suche vom Tandrisser da angefangen.

00:12:03: Und dort war Masse.

00:12:04: Da hab' ich Organisation gelernt und auch selbstständig arbeiten weil ich war auch ein Ander mit dir alleine.

00:12:09: Er kam frisch aus der Lehre mit neunzehn Und musste mich da irgendwo behaupten.

00:12:13: Da war ich ja nicht kurz davor, im Oberschien anzufangen.

00:12:18: Wollte aber meine damalige Frau in den Weg und dann sind wir in den Schwarzwald.

00:12:23: Das waren damals die Bühlehöhe.

00:12:25: Grundighotel Grunter Max Grundiger noch gelebt.

00:12:27: Da kam jeden Dienstag Mittag zum Essen.

00:12:29: Der ist auch in dem Jahr gestorben oder oben waren.

00:12:32: Lackt sich an mir!

00:12:34: Das war so die erste Stufe der Exzellenz.

00:12:36: Weil das war so das beste Hotel... Die ganzen Köche kamen alle nur von Witzigmann, Müller.

00:12:43: Überall das war für mich eine komplett neue Welt.

00:12:44: Da habe ich mich auch angefangen mit der Szene zu beschäftigen.

00:12:48: also was ist eigentlich die Mischnerstärke?

00:12:50: oder was ist da Gummio und so weiter?

00:12:54: Wie heißt Eckhard Witzighmann?

00:12:55: Zumbald jetzt muss ich vorher schon.

00:12:58: Das weiß man schon vom Tag eins irgendwo ja.

00:13:00: Also Eckard Witzichmann war immer so... Auch irgendwie so ein Leuchtturm, da orientiert man sich dann.

00:13:06: Das macht er eigentlich und der hat ja eine Oberschiene oder auch damals im Tandriss eigentlich eine Wirtshausküche gemacht die er dann verfeinert hat.

00:13:13: Weil da geht es ums Kochen und da geht's nicht um irgendwelche Della-Konstruieren.

00:13:18: Und dann war ich aber bei Albert Bulle weil mich diese euroasiatische Küche interessierte.

00:13:22: Da war ich... Dann hab' ich da angefangen, in den Jahr neunzig habe ich da angefangen, war dreieinhalb Jahre da bis zum Sucheff Und da habe ich schon, also wenn sie heute alles so mit Asiatischen sowas daherkommen.

00:13:32: Das haben wir in den Neunziger schon gemacht und dann war er regelmäßig in Japan, in Thailand und überall in Indonesien hat immer wieder neue Sachen mitgebracht.

00:13:41: Ich weiß viel

00:13:42: oberer Aussage die waren in der Neunzeig auch immer in Asien darüber

00:13:44: freise.

00:13:46: oder hat es halt noch keiner hier wirklich so gefeiert wie jetzt?

00:13:50: Das war doch schon sehr mutig damals.

00:13:51: Da konnten die Leute mit Sojasauce Süße, säure Schärfe.

00:13:55: Wahrscheinlich nicht alle.

00:13:57: Das ist so ein Tafelspitze und Büffler-Motz mit so Curryaromen.

00:14:01: Weil das hier damals fast schon Brokans.

00:14:04: Was machen die da?

00:14:06: Und das Rest sind auch Altdeutsche Stuben.

00:14:09: Das resten haben wir selber standen unter Denkmalschutz.

00:14:11: Und drin war eine hochmoderne Küche was ich super spannend fand weil der Albert Bulli war zusammen mit dem andere Jäger in Schaffhaus.

00:14:20: Das waren die ersten, die so extrem in die Richtung gegangen sind.

00:14:24: Und das hat mir ein bisschen die Kreativität.

00:14:28: Was es möglich

00:14:29: ist?

00:14:29: Was ist möglich?

00:14:31: Ja und danach habe ich gedacht jetzt bin ich der allergrößte.

00:14:34: Jetzt werde ich Kükenchef her!

00:14:36: Und dann hab' ich dreiundneunzig an meine erste Küken-Chefstelle am soforten Stern bekommen.

00:14:41: Ich dachte poch, ich war vierundzwanzig Jahre alt... Das

00:14:43: lässt sich hier noch etwas höfeln.

00:14:45: Ja, ja.

00:14:47: Aber du musst halt immer wieder auf den Boden landen und auf den Füßen landen.

00:14:50: Was

00:14:50: war dein auf dem Füssenland

00:14:52: dann?

00:14:53: Nee, wo dann auch?

00:14:55: danach war ich ja auf Sylt.

00:14:57: Wo du halt dann merkst dass du mit deiner Art und Weise so... Also das war jetzt nicht so... Ich weiß kein brutaler Typ aber ich war schon hart!

00:15:04: Aber nie unfair oder sowas.

00:15:06: und du merkst einfach wie du dann einfach auch nicht weiter kommst also wie deine Leute dich da nicht wirklich unterstützen.

00:15:12: Und es ist so ein Kampf gegen Windmühlen Und dann auch so was es auf biegen und brechen alles machen müssen ohne irgendwie ausreichend zu wollen, was mit dem Kopf durch die Wand.

00:15:22: Und ich glaube du wirst dann ruhiger und entspannter und denkst über Dinge einfach anders nach.

00:15:28: also insofern war ist jede station wo du hast auch ein gewissen bereich immer wichtig gleich wichtig für dich.

00:15:34: fast sagen

00:15:36: das gab für dich keinen einen Punkt, wo du sagst das war die Experience sondern du hast sie gesammelt und blickst gesammelte Arbeit zurück.

00:15:44: Ich hab den

00:15:44: Ressilie, wo ich da mein erster Küchenchef posten wollte oder der Inhaber weil ja der vorherige Küchenschef von dem, dem habe ich auch viel zu verdanken weil ich hab dann angefangen Bücher zu lernen was also Psychologie und so was.

00:15:57: Ich hatte immer noch Kochbücher unter dem Bett gehabt und rechts und links von mir und dann habe ich wirklich mal mich damit angefangen zu beschäftigen.

00:16:05: Es ist zwar gut, wenn ihr kochen kannst.

00:16:07: Aber du musst es ja auch weitergeben können und muss das Ganze ja auch irgendwo... Da muss ja auch was bei rauskommen!

00:16:13: Und dann hab ich mich schon...

00:16:16: Das hieß da nicht alleine kochen oder?

00:16:18: Ja.

00:16:18: Alleine?

00:16:19: Nee, nee.

00:16:20: Dann hast Du eine brutale Fluktuaktion und fängst dann quasi jedes halbe Jahr, die ist ja von vorne an.

00:16:26: Und das kann's nicht sein also.

00:16:28: Da bist du relativ früh erkannt dass es so nicht weitergehen kann.

00:16:32: Oder es wird es skaliert.

00:16:34: dann Ich habe ein Psychobücher gelesen und hab gedacht, ich muss mich eigentlich mit dem wichtigsten Produkt überhaupt in so einem Unternehmen auseinandersetzen.

00:16:46: Das ist ganz wichtig!

00:16:47: Dann wirst du älter, dann bist du aber... Ja das hört nie auf!

00:16:50: Na

00:16:51: absolut nicht!

00:16:52: Wie ist es bei dir gewesen?

00:16:53: Du kommst aus Tirol?

00:16:55: Ich kam aus Tio-Roll.

00:16:56: Kochen war schon immer für mich eigentlich der Beruf den ich machen will.

00:16:59: Meine Mama war schon Köchin Und da sieht man natürlich sehr, sehr viel.

00:17:04: Wir haben auch sehr viele Gemüse zu Hause angebaut und sind dann beigegangen, Bildzusammeln, Beeren sammeln.

00:17:09: Da kriegst du schon so ein gewisses Produktverständnis, dass eine Gurke aus einem guten biologischen Anbau einfach besser schmeckt wie eine Gurkhausen Supermarkt.

00:17:18: Neigt man da einfach?

00:17:20: Dann war für mich der Plan erst einmal das Handwerk zu lernen und dann zu schauen wo man wirklich hingeht!

00:17:27: Und zuerst habe ich dann im Grand Hotel Europa in Innsbruck eben meine Ausbildung gemacht.

00:17:30: Es war super, wir waren glaube ich acht Lehrlinge und haben super Ausbildungen gehabt.

00:17:35: Nur mal zu eins warten, wie alt bist du jetzt?

00:17:36: Dreiunddreißig.

00:17:38: Du warst da nicht mit zwanzig, einundzwanzig.

00:17:41: Habt ihr angefangen wieder nachzuarbeiten?

00:17:43: Zwanzig genau.

00:17:44: Okay,

00:17:44: perfekt!

00:17:45: Dann hat es ja nicht für Rosso viel gegeben bis dahin.

00:17:48: Nee, ich bin nachter ausbildend und bin dann zu Johanna Meyer.

00:17:50: das war dann so... Ja, da war ich nur eine kurze Zeit und bin dann relativ schnell nach Deutschland zum Amada.

00:17:57: Weil für mich einfach diese Molekulaküche damals einfach so spannend, weil gerade als junger Mensch wenn du das klassische Handwerk beherrschst, dann willst du halt wissen was so möglich ist mit Pilferchen oder mit Chilis usw.

00:18:08: Zutaten?

00:18:09: Zutat

00:18:09: in Pulverform!

00:18:12: Und für singen Stickstoff natürlich... Und das war für mich auch so ein Ding wo ich gesagt habe Das will ich unbedingt sehen und dann bin ich in Mannheim gelandet.

00:18:22: Und das siehst du da natürlich auch andere Produkte, vorher waren es halt die gute österreichische Produkte oder auch aus Deutschland oder auch Italien und dann siehst er wirklich international.

00:18:34: Du hast ein Steinboden in der Hand, du hast einen Kaiser-Ganat in der hand, du hasst eine Karbonniere an der Hand und das macht schon Spaß!

00:18:41: Für mich war dann eigentlich nie das Thema wo ich sage Ich will jetzt woanders hin, ich will was anderes sehen sondern es war einfach so okay.

00:18:48: Wo geht die Reise hin?

00:18:50: Dieser Wechslech nach Wien, den ihr gemeinsam bestritten habt.

00:18:54: Was hat es mit dem speziellen Aufsicht gehabt, wieso von Mannheim noch Wien?

00:18:57: Weil ich habe das eine Frage... Meine Frau lebt in Wien!

00:19:02: Und ich hab meine Frau kennengelernt, da war ich noch in Mannheim im Jahr zwei Tausendneuen.

00:19:05: Da hab' ich mit ein paar Freunden gekocht also mit Sven Elberfeld und Jens Enkel an Klaas Erfurt haben wir kochen gehabt.

00:19:12: Beim Hannah beim Heinz draußen in Meiling damals Und dann waren wir in Wien, weil wir keine Gage.

00:19:17: Wir machen das als Freundschaftszieher und blätzen uns zum Essen ein.

00:19:21: Und dann sind wir von Meierlingen nach Wien gefahren.

00:19:24: Da waren dann Kaffee trinken, klären wir auf Champagner... ...und dann war man beim Ratz und Sohn.

00:19:30: Und Lukas kannte ich ja schon eh schon länger.

00:19:32: Der war an dem Abend extra dabei.

00:19:34: Der hat da noch damals in Belgien gekocht?

00:19:36: Nein, Holland bei Charlie Buhr!

00:19:38: Und Markus, der war sowieso jedes Jahr einfach mal essen.

00:19:42: Und da hab ich meine Frau kennengelernt, also meine jetzige Frau.

00:19:47: Damals war das für mich irgendwie so ... Aber ich habe sofort gemerkt, jetzt ändert sich dein Leben komplett und dann hatten wir sechs Jahre noch, ja, das passiert sowas.

00:19:59: Das kann man gar nicht anders erklären.

00:20:01: Ich bin froh, dass es auch so gekommen ist.

00:20:03: Dann war das in einer Phase, wo ich die Insolvenz reingerutscht bin wieder einigermaßen in den Griff kriegen und dann haben wir es auch geschafft.

00:20:15: Ich meine, Fleckow hatte die ganze Insolvenzgeschichte da mitgemacht, sie mitgetragen und mitleiden müssen.

00:20:22: also wir haben Höhen- und Ziefen und... Dann war sechs Jahre lang eine Fernbeziehung und dann hat man zwischenzeitlich aber auch geheiratet hier in Wien.

00:20:30: Und dann war eigentlich auch die Idee in Mannheim oder die Frage in Manheim zu verlängern, den Pachtvertrag zu verlängen und ich habe da auch Keine Lust mehr gehabt, tatsächlich.

00:20:41: Und dann habe ich gesagt okay ab nach Wien.

00:20:45: Hatte eigentlich einen anderen Plan in der Zirkusgasse.

00:20:47: So ein Restaurant hat auch alles nicht so wirklich geklappt weil das war offensichtlich dass die zweite Platte auf mich zukommt.

00:20:55: Weil es kurz vor der Unterschrift vertraglich plötzlich ein Haufen Hacken drin waren.

00:21:00: und dann hatte ich gesagt ne und dann stand ich wirklich so... Ich hab ja nie einen Plan B eigentlich.

00:21:05: Dann will ich sie was durch oder nicht?

00:21:07: Und da ich einen Fritz Wieninger sehr gut kannte und er mir das davor schon angeboten hatte, weil er das Saisern Neumann als Weingut übernommen hat komplett.

00:21:14: Er wurde zwar schon immer beraten und mit produziert... ...und ich ihn dann irgendwo so belächelt habe und sage, ja sicher nicht!

00:21:23: Aber so sind wir dann zusammengekommen.

00:21:26: Dann war das Ding ja auch Wirtshaus.

00:21:28: Das siehst du ja auch auf Wirtsaus.

00:21:29: Wir wurden zwar belächlet, es kommt ein Piefke daher und macht ein Wirts Haus aber extrem gut funktioniert und das hat sich dann auch immer wieder weiterentwickelt.

00:21:38: Und irgendwann mal...

00:21:40: Habt ihr jemals Viertes was

00:21:41: gekocht?

00:21:42: Ja, definitiv!

00:21:43: Das hat Spaß gemacht, weißt du, am Hula-Schand

00:21:45: hast die Paar gekauft.

00:21:47: Naja,

00:21:47: ey!

00:21:47: So war ich in

00:21:49: der zwölf Jahre Karriertaske geworden.

00:21:50: Du, wir haben alle Verhörte wie Viola Schlutzkaffen gemacht.

00:21:53: Fultal, weisst du?

00:21:54: Im Maultausch haben wir alles gemacht.

00:21:56: Ich glaube

00:21:57: dass viel von der jetzigen Küche auch so ein Teil von der Pizza aus Zeit war.

00:22:01: Sicher, ich glaube es sind so von dieser Molekular, also ein böses Wort aber auch in der Dingsküche.

00:22:07: Bewusst da haben wir uns da angegradert und haben dann wieder viel mitgenommen für den nächsten Statue.

00:22:13: Und wenn du aus dieser Welt kommst... Wir haben ja oft mit so angezogener Handbremse gekocht weil wir einfach den Platz nicht hatten die Mannschaft nicht hatten und dann ist das auch schwierig.

00:22:24: Dann kam natürlich, Michel hat uns direkt zwei Sterne gegeben im Gourmetbereich Und da fing ja eigentlich... Das du

00:22:32: mir das vorstellen kannst, oder denn Zuhörerin?

00:22:34: Wie groß war der Aufteil?

00:22:35: und dazwischen wird es auch so ein Gummibereich.

00:22:38: Fast eins zu eins.

00:22:41: Weil wir hatten ja da wo jetzt die Patisserie ist.

00:22:42: Die Galder Küche war ja auch einen Riesentisch-Sondagmittag, sagen wir, hundertzwanzighundertreißig geschickt.

00:22:47: Ah

00:22:47: wirklich?!

00:22:48: Klar!

00:22:49: Ja, also es war schon viel.

00:22:50: Das war

00:22:50: dann wieder ein Back to the Roots zum

00:22:52: Spiel.

00:22:54: Das hat doch Spaß gemacht!

00:22:56: Es hat super Spaß gemacht.

00:22:58: Für guten Morgen!

00:22:58: Wir starten da mal...

00:22:59: Aber das war halt alles so.

00:23:00: und dann kommt natürlich der Punkt wo ich sage jetzt muss es ja irgendwie auch weitergehen?

00:23:05: Und dann hast du keinen Platz, und dann haben wir uns noch ein bisschen Platz geschafft mit der Ummodifizierung von Teilen vom Gastraum.

00:23:13: Jetzt machen wir alle in.

00:23:15: Jetzt haben wir zwei Sterne.

00:23:17: jetzt geht es darum verlieren wir einen oder wollen vielleicht nochmal einen?

00:23:20: Wir hatten ja davor schon acht Jahre lang nacheinander immer acht Sterne und drei Sterne.

00:23:29: Das ist ja nicht so dass das sein Rezept vergeht aber du weißt schon an welchen Parametern du arbeiten musst.

00:23:35: Und wenn du dann zwei hast und hat das lange drei, dann wollte ich es jetzt auch wieder.

00:23:39: Tatsächlich!

00:23:39: Also auch wenn alle gesagt haben, es gibt kein Giet in Österreich und deswegen wird's auf nie drei Sterne geben, da sag' ja, schau mal.

00:23:47: Dann hat's auch wieder Spaß gemacht.

00:23:50: Ne,

00:23:51: vorher auch schon.

00:23:51: Der vor war es ja auch so dass du gerne natürlich hier und da mehr machst aber du hast die Kapazitäten nicht, die Quantitäten nicht.

00:23:58: also du hast nicht genug Leute in der Küche.

00:24:01: Es ist schwierig das dann umzusetzen.

00:24:02: Du kochst immer mit angezogener Handbremse Weil du hast ja auch das Wirtshaus noch weißt du?

00:24:08: Und dann hast du zwei Küchen über einen Pass laufen Ist nie gut.

00:24:12: Das war die ersten Jahre hat er Spaß gemacht und das war toll.

00:24:15: Aber dann habe ich auch gesagt ne wir fokussieren uns auf eins Und versuchen das da ein bisschen zu schärfen, das Profil und uns weiterzuentwickeln.

00:24:24: Also Molekularküche hin oder her ist natürlich da aber die ist quasi unsichtbar.

00:24:29: Wie präsentiert

00:24:30: es noch?

00:24:30: Zu Vergangenheit jetzt wenn man fast

00:24:31: unsichtba...

00:24:32: Fast unsichtbare

00:24:33: Aber sie ist da!

00:24:34: Ich meine Sie sind auf der ganzen Welt da.

00:24:37: Ohne dass was Ferrand damals gemacht hat würde es auch keine nordische Küche geben geschweige denn wird's in den Beneluxländern so eine brutale Qualität geben oder gar in den Staaten oder Südamerika Ja, also ich glaube das war schon wichtig.

00:24:51: Und jetzt entwickeln wir... Diese

00:24:52: städtige Entwicklung des

00:24:54: Kochens

00:24:54: oder...?

00:24:55: Aber auch so Qualitätsverständnis und einfach auch dass man auch eigene Identität schafft, ja?

00:25:01: Das ist da ganz wichtig!

00:25:03: Dazu war schon so ein Tor aufstoßen.

00:25:06: Es gab es die französische Revolution quasi mit der Nivelle Cuisine und dann das nächste würde ich schon sagen war schon die sogenannte Technoemotionale Küche, viele sagen Molekularküche dazu und dann hat es da viele Wege gegeben.

00:25:23: Und das hat sich in viel Richtung entwickelt was gut ist.

00:25:27: Das wurde etwas beibehalten oder ich sehe immer noch Präsente?

00:25:29: Du sagst aber halt dass wir nicht mehr auf das Aufgehängt haben.

00:25:31: Ich glaube teilweise auch wenn du jetzt aufs Land gehst klassischen Wirtshäusern bist, siehst du schon die Textur hast da stehen?

00:25:39: Also die wissen schon dass das was Sie machen vielleicht mit anderen Texturgebern und mit anderen Techniken vielleicht sogar besser machen können.

00:25:46: Und es bleibt ja trotzdem regional und wirtschaftsgericht aber vielleicht doch irgendwie kreativer oder teilweise auch besser.

00:25:54: Glaubst Du, dass das fermentieren die neue Molekulartechnik ersetzt?

00:25:58: Nein

00:25:58: glaube ich nicht.

00:25:59: Ich bin auch kein Freund von fermentieren.

00:26:01: Fermentieren ist ja Haltbarmachung, die man früher gemacht hat.

00:26:05: Weil es einfach auch nicht anders ging wenn man keine Kühlhäuser und so weiter hatte.

00:26:10: Wenn du in der klassischen Küche groß wirst und die oberste Regel ist dass du das Produkt den Eigengeschmack hervorhebst durch die Fermentation bringst ja alles in dieses Milchsauere-Ding rein und da schmeckt er alles bürgenbuchleisch.

00:26:25: Also wenn man's kann oder gut macht durchaus... Wahrscheinlich auch schon zu alt für

00:26:31: das.

00:26:32: Aber ist es nicht diesen Stellenwert?

00:26:34: Bei Fermentieren, Karl-Iobert, den merkst du, das haben wir nebenbei gemacht.

00:26:38: Ja, das macht noch nichts.

00:26:39: bei Fermentation hat beim... Sie

00:26:40: laufen aber es war jetzt nicht unsere Strategie wie es sind, Fermentier da.

00:26:45: Nein also wenn hier und da was so ein Produkt dann da ist wo es vielleicht im Gericht einen bisschen neuen Kik geht dann durchaus, aber jetzt alles auf Fermentation aufzubauen weiß ich nicht.

00:26:56: Also Fermentation nach beim Wein, beim Brot Macht das Sinn und

00:27:01: geht es nicht anders?

00:27:03: Ja, eh.

00:27:05: Es gibt sicher auch Gemüse-Geschichten oder so was, dadurch diese Garums.

00:27:11: Aber die komplette Küche auf Hermentation zu machen wäre jetzt nichts für mich um Gottes.

00:27:15: Wenn es einer so beherrscht und das wirklich gut macht dann hat das absolut seine Berechtigung.

00:27:21: Die Diversität ist es ja auch.

00:27:22: Es gibt da nicht die Küche schlecht hin, sondern doch schöne Hälfte.

00:27:27: Wie du gesagt hast, die ersten, die damals asiatische Einflüsse eingebaut haben?

00:27:32: Ist diese jetzt Gang und Gebe das Einflüße aus aller Welt?

00:27:36: Ja!

00:27:37: Schau dir Wien an alle Rinsen von... Wir waren jetzt in Barcelona oder reden dann von Kopenhagen.

00:27:42: also ich glaube dass du in Wien wenn du genauer reinguckst Das ist eine Futterstadt aber durch und durch Voll, also im modernen Bereich aber auch in den Wirtshaus- und traditionellen Bereichen.

00:27:53: Du kannst hier wenn du eine Woche bist was in der Welt reise?

00:27:57: Und das ist super spannend!

00:27:59: Ich glaube wir haben eine große Diversität im Bienen auch.

00:28:01: Du hast jetzt nicht irgendwie drei oder vier Restaurants die gleich kochen sondern es ist halt wirklich eine sehr große Bandbreite.

00:28:08: Wie war das für dich eigentlich?

00:28:09: Da kommst du aus Tirol bis zu Bonn Gau?

00:28:12: international im Sinne von vielen Küchenstilen.

00:28:17: Manheim ist eine schöne Stadt, nicht der Gegend aber jetzt auch nicht so international, als ob sicherlich nicht wahrgenommen.

00:28:22: Und schon dann kommst du nach Wien und wirst für Tirol ein Wien!

00:28:26: Wie hast du dich akklimatisiert und eingelebt?

00:28:28: am Anfang?

00:28:30: Ja, prinzipiell die Tiroler und die Wiener haben immer so eine gewisse Feindschaft.

00:28:34: So eine positive Feindenschaft.

00:28:36: Weil wenn sie mit ihre Autos in Tiohle dann hängen bleiben und die Tiohlern aus dem Bergvolk irgendwie aufgestempelt werden im Bienen.

00:28:45: aber Wien war für mich schon immer ne Stadt die mich fasziniert hat weil du einfach erstens mal kulinarisch hast halt so viele verschiedene Einflüsse in der Stadt selber und es ist halt doch eine eigene DNA einfach daraus entstanden.

00:28:55: Kann man noch erinnern, wo wir das erste Mal in das Restaurant geschaut haben von Fritz.

00:29:00: Dann waren wir danach essen gegenüber im Pfarrwirt und die Wirtschaftskultur ist schon extrem cool, die ist schon sehr schön.

00:29:06: Das heißt halt, dass sie wohl nicht so ausgeprägt wird wie jetzt in Wien.

00:29:09: Und es hat mich fasziniert und für mich war dann eigentlich relativ klar... ...das ist die Stadt, wo ich gerne arbeiten will, wo Ich gerne sein will und ich habe es im Chef eh versprochen,... ...dass ich mitgehe nach Wien und deswegen hat's dafür keine Zweifel gegeben!

00:29:24: Für dich willst du auch jetzt erst mal weiterhin in Wien bleiben?

00:29:26: Ich denke schon.

00:29:27: Also,

00:29:28: ja klar!

00:29:29: Ziemlich sicher...

00:29:30: Ja klar!

00:29:31: Und wie öfter Woche darfst Du einspringen im Restaurant?

00:29:35: Noch gar nicht!

00:29:35: Bist Du

00:29:35: noch gar nicht

00:29:35: angekommen?!

00:29:36: Noch gar nie!

00:29:37: Also zwei Monate und da warst NICHT DACH!

00:29:40: Juan, wie geht es dir damit, dass Du wieder einen vollen Fokus aufs Restaurant legen musst?

00:29:45: quasi?

00:29:46: Darf!

00:29:47: Ich war ja vorher jeden Tag aktiv dabei.

00:29:50: Es klappt ja keiner, die denkt alle, jetzt ist er nur im Pinzeln im Atelier und so.

00:29:53: Das ist das Schmaden.

00:29:54: Das mache ich nachts in der Freizeit.

00:29:55: Wenn andere irgendwo anstehen oder mittags zum Käufen gehen bin, bin ich halt... Im Atelier, das ist für mich auch für meine Persönlichkeit extrem wichtig geworden.

00:30:06: Also ich genieße es voll und jetzt auch so wieder so glaube ich auf den dritten Frühling oder den vierten Frühling.

00:30:13: Was kann man hier denn sonst nennen da?

00:30:15: Das macht super Spaß!

00:30:16: Und du kannst im Gegenteil wir bauen jetzt in Mai Wir bauen sogar um weil ich mit dem Fritz... Ich hatte ja schon gekündigt.

00:30:24: Ich habe der im Juni schon mal eine Kündigung geschrieben also einen Bachvertrag und dann in den letzten Jahres hab' ich zum Fritz gesagt Lande zu reißen, wo es ist.

00:30:35: Ich bleib da aber jetzt müssen wir noch mal angreifen.

00:30:39: und wenn man im Mai die ehemalige, also dieses Wirtshaus, die Kreislerei, die wir damals gehabt haben wird komplett umgebaut und das komplett auch ein Dreh, wenn wir umbauen wird dann so eine Launch sein wo du reinkommst an der Küche.

00:30:57: Du kommst in die Küche eigentlich rein, kriegst da dein erstes Snacks und dann gehst du raus und gehst wieder runter, gehst ins Restaurant und fängt das Menü eigentlich erst an.

00:31:07: Und das ist so der zweite Schritt.

00:31:09: Das machen wir dann wenn wir im August-Sommerzweibung zubauen, weil das Restaurant komplett um.

00:31:14: Komplett um heißt das Gewölbel bleibt natürlich aber wir machen Tisch Stuhl Boden Licht wenn man so einen neuen Schwung reinbringen Und ja, wir folgen schon rauf.

00:31:25: Das heißt ab

00:31:26: Herbst erwartet dein Gast eine komplett andere Experience?

00:31:29: Ja alles so in Schritten und dann im Januar wenn man wieder zu machen, weil wir die Toiletten komplett neu machen.

00:31:35: Also es ist wichtig.

00:31:39: Ich glaube das ist schon richtig.

00:31:43: Insofern geht's jetzt weiter und das macht großen Spaß.

00:31:47: Wie wichtig ist für dich eigentlich so dass... quasi vom aufhören jetzt wieder einig neu projekt starten das klingt ein bissel so wie man das ganze noch etwas aufrechnen

00:31:55: gehört.

00:31:56: also ich habe nicht aufgeheilt werde.

00:31:57: im kopf noch physisch noch psychisch hab ich ja nie aufgehört.

00:32:01: Also, ich hätte aufgehört und hätten fleckung unterstützt in seine seinen neuen weg in seiner selbstständigkeit dann hättest sowieso nicht komplett aufgehürt.

00:32:10: ja und und und dann hat sich das Ganze so ein bisschen geändert.

00:32:14: also von von von den ideen her was war sie auch noch mal.

00:32:18: ganz normal ist, dass man mit Mitte dreißig natürlich sicher auch schon überlegt wo geht die Reise hin?

00:32:23: Wo ist er?

00:32:23: Ich meine Zukunft ging mir ja damals auch so und deswegen respektiere ich das im ganzen Gegenteil.

00:32:28: Ich finde es super.

00:32:29: Das findest gut!

00:32:31: Und wir haben ja auch lange genug Zeit gehabt uns auf das vorzubereiten und insofern habe ich mich natürlich auch Gedanken gemacht.

00:32:37: also okay da mache ich weiter mit großen Spaß.

00:32:40: aber dann brauche ich für mich auch eine Veränderung.

00:32:43: Und zwar nicht jetzt vom Standort, sondern wenn ich reinkomme.

00:32:47: Wenn in den Resthausen nach zehn Jahren ... Wir haben jetzt zehnjähriges gehabt.

00:32:51: Dann willst du auch mal wieder was Neues haben?

00:32:53: Ich

00:32:53: hab zu diesen zehn Jahren das Recht so nicht grob verändert.

00:32:57: Eigentlich nicht!

00:32:57: Also wir hatten großes Glück, dass es von Anfang an ... Aber ist schon ein bisschen so ambivalent weil da hast du vorne diesen rustikalen Bereich und dann drin fast schon den modernen.

00:33:09: Und das Ganze möchten wir jetzt eigentlich irgendwo in eine Einheit bringen.

00:33:12: Also damit es ein bisschen nicht nur schöner, sondern auch irgendwie einheitlicher ausschaut und damit das nicht irgendwie so... Eier, das war früher mal das Wirtshaus oder die Geißlerei.

00:33:22: Das ist das Ding.

00:33:22: Und das macht dann auch großen Spaß!

00:33:24: Aber die ganze Planung, die wir eh schon jetzt abgeschlossen haben, die ganzen Tischler und sowas sind schon beauftragt kürft alles ist schon vorgestellt.

00:33:32: dieses Umbauen macht Spaß Und dann kommt was Neues

00:33:36: schaffen, oder?

00:33:36: Ja, das ist schon ein Schafferszeiter.

00:33:39: Und dann kriegst du auch... Da kriegt das Ganze auf eine neue Energie!

00:33:43: Das ist auch gut, sonst könnte man auch sagen okay ich mache es noch sechs Jahre.

00:33:47: also das ist jetzt dann auch fix ja.

00:33:50: Okay da haben wir nur viel Mülligkeit für mich.

00:33:52: Nein nein,

00:33:52: damit ich reinstehe, dann reicht's aber.

00:33:53: Ich wollte mit sieben und fünftig aufhören, na na dann.

00:33:56: Das war euch dann fix.

00:33:57: Dann werden wir einen anderen Weg finden, aber das nee, das habe ich mit dem Fritz auch so ausgemacht und das passt schon.

00:34:02: Aber sechs

00:34:04: Jahre ist

00:34:04: eine lange Zeit.

00:34:05: Ja, da hast du viel

00:34:05: Zeit, dass dir noch was anderes einfällt!

00:34:08: Das wäre die Grundsatz, die ich jetzt bekomme... Kann nicht aus sein, kann auch

00:34:12: sein.

00:34:13: Nee aber jetzt freu' ich mich erst mal drauf, das... Es ist nichts

00:34:17: ausgespült.

00:34:19: Wir haben ja viele Gespräche drauf.

00:34:20: Mit Spekulationen.

00:34:22: Aber es schließt

00:34:23: nichts aus.

00:34:23: Das

00:34:24: darf man auch nie.

00:34:25: Du weißt es selber?

00:34:26: Nein,

00:34:26: erinnert.

00:34:27: Erinnert hätte geglaubt wo wir damals in Mannheim waren.

00:34:30: Weißt du am Anfang Wer hätte das geglaubt, dass wir irgendwann mal nach Wien ziehen und da was machen?

00:34:35: Das ist ein Pffff.

00:34:37: Da war auch so, ja deine Frau ist doch in Wien gewesen, naja soll ich mit Wien da sein?

00:34:41: Na ja.

00:34:42: Ja, zack!

00:34:43: Hab nach Wnen, weißt du also...

00:34:45: Es gibt viel Schlimmeres.

00:34:46: andere müssen von Wien nach Mannheim.

00:34:48: Das wäre schlimm gewesen.

00:34:49: Das hätt' ich auch nicht können.

00:34:50: Das musst du aber noch zu dem Wechseln, der ist grober.

00:34:51: Das stimmt,

00:34:52: nee tatsächlich.

00:34:53: Ich wollte meine Frau nach Mannhain ziehen damit wir dann auch zusammenlegen werden.

00:34:55: Und da fielen sie eigentlich los und haben gehoffnet, oh Gott, hast du den bitte nicht weil dann geht das nicht lange gut.

00:35:03: Und ich war ja regelmäßig in Wien auch und hab mir das Land angeschaut, wie man Tirol ... Ich war mein erster, zweitausender, dreitausend, habe ich nicht geschaut... Und haben wir das Land eingeschaut?

00:35:13: Hab mich auch in das Land und die Leute auch verliebt!

00:35:15: Für mich soll es so als im Deutschland geboren und aufgewachsen und dieses fast schon Preußische dann aber rehmiert und so das Spanische und ich hab da hier in Österreich bei euch so die perfekte Mischung gefunden.

00:35:29: geordnet, aber es ist so ein bisschen auch sehr wurscht.

00:35:32: Was soll man?

00:35:34: Das ist charmant!

00:35:34: Das bleibt

00:35:34: bei der Politiker auch?

00:35:36: Ja,

00:35:36: das ist ja... Lari-Farie.

00:35:39: Wir machen was.

00:35:39: Aber nicht so schlimm in Spanien.

00:35:41: Achso, ja okay.

00:35:42: In Spanier ist mein Jana und wir hatten ja mal einen Restaurant in Mallorca, wenn da was kaputt geht, dann sagt er, ich komme gleich, zwei Tage später ruft sie an und sagt wo bleibst du?

00:35:53: Was wirklich

00:35:53: was braucht?

00:35:53: Ja,

00:35:54: ja klar.

00:35:54: Das ist das Ganze kommt nicht mehr.

00:35:56: Ist eine andere Geschichte.

00:35:57: also...

00:35:57: Also du hast schon die gewisse Planungssicherheit hier absolut auch?

00:36:00: Ja schon.

00:36:01: Aber jetzt

00:36:01: hast du wie sein Weg immer... Es muss nicht nur ein Weg sein!

00:36:05: Es fliegt sich da kreativ.

00:36:07: in Deutschland ist es so wie in Spanien.

00:36:10: sagen wir zu den Deutschen gab es halt Quadratas.

00:36:12: Vier G-Köpfe, weißt du das ist alles ganz genau.

00:36:14: wenn da ein Millimeter irgendwie dann unter Österreich wird fängt dann an kreatif zu werden, wenn's ein bisschen schief ist Dann sagt er, krieg mal hin.

00:36:23: Passt schon?

00:36:25: Find ich gut!

00:36:26: Na gut...

00:36:27: Jetzt hab' ich genug gelobt.

00:36:29: Es

00:36:29: reicht's wieder wie in der E-Sport.

00:36:31: Super super super.

00:36:32: Jetzt hörst du auf mein Lieber.

00:36:35: Wie sehr hängt eigentlich das ganze Niveau von dem ganzen Team ab?

00:36:40: Wie findest du jetzt die richtigen Leute weiterhin?

00:36:43: Bist du gesegnet?

00:36:44: Gab es schon immer Nachfolger für dich oder...?

00:36:47: Weil wenn du aufgehört hättest, wärst du Küchenchef gewesen und hättst du auch wieder einen Suche gehabt.

00:36:53: Der war ja da gewesen, der ist jetzt auch da.

00:36:56: Ich sag Fleckkohle, ich kann ja auch.

00:36:58: Wie hättest

00:36:58: du gerne?

00:36:59: Nein, Fleckko ist gut.

00:36:59: Soll

00:37:00: ich auch Fleckker sein?

00:37:01: Ja, aber

00:37:03: dann hab' ich schon bis zu alt.

00:37:04: jetzt... Man kann nicht Flecken tun, der sagt.

00:37:06: Ah, Stimmenfleckke

00:37:07: ist so viel verlieblichend!

00:37:08: Es ist i. Ich bin auf Flecken und bist absterbbar auf Flecker.

00:37:11: Und das ist schon wichtig, aber es darfst du noch nicht vergessen dass er jetzt über die Jahre Leute mitaufgebaut hat neben ihm, die dann auch gewisse.

00:37:21: und da wir uns ja auch vorbereitet haben auf diesen Tag X den wir vorher nicht festgelegt haben, sondern wo wir dann einfach auch so in der letzten Jahrzehnte fangen jetzt mal weiter und dann kommt der Tag X. Wann habt

00:37:33: ihr das erste Mal drüber gesprochen?

00:37:35: Also festgelegt dass man das so machen vom Winter-Urlaub eigentlich.

00:37:39: Vorher schon aber viele Gespräche gehabt, dann war es klar, dass es keinen Sinn macht.

00:37:42: Dann waren die ersten Gespräche mit der Idee, dass du übernimmst?

00:37:45: Also das ist schon... Lekko!

00:37:47: Also wann war die erste Gespräch?

00:37:49: vor zwei Jahren glaube ich für das schon, ne?

00:37:50: Das vor zwei jahren hast Du das Thema angesprochen das Bewusstsein auch zu schaffen, dass...

00:37:56: Also wir haben es erst einmal glaube ich vor fünf Jahren drüber gesprochen wie lange ich noch bleiben will.

00:37:59: und dann habe ich gesagt irgendwann mit der Dreißig will ich mein eigenes Ding machen.

00:38:03: Und dann hat Chef gesagt ja für mich ist er auch klar Ich werde dann mit Kochen aufhören ab den und dem Zeitpunkt und dann irgendwann über die Jahre in Wegherz ist dann so Ja wie wäre's wenn du das Rest darüber nimmst?

00:38:15: Dann ist aus der Idee eine größere Idee entstanden und so Das hat sich natürlich entwickelt.

00:38:23: Die Idee

00:38:24: Und auch wieder natürlich...

00:38:26: Urzeugentwicklung,

00:38:27: Nähe

00:38:28: und andere Füllung.

00:38:29: Es hat ganz klar gesagt es ist ja kein Gegendicht sondern für jeder seiner eigenen Wege halt.

00:38:36: Jetzt macht doch keinen Sinn an einen engen Plan so zwanghaft festzuhalten und dann zu irgendeinen Scheiß.

00:38:42: jetzt komm ich da nicht mal raus Sondern als dann in so einer Phase wo wo jeder dann auch noch so ades Gesicht warmen kann und Freundschaft waren, was er gesagt hat.

00:38:53: Das steht an oberster Stelle.

00:38:54: Es ist ja wunderbar!

00:38:56: Und nochmal das ist vollkommen normal dass man dann mit Mitte dreißig, wenn der Ende zwanzig bist, dann denkt sich okay das könnte super sein aber dann fängst du nachzudenken wie licht es überhaupt?

00:39:07: Und da musst du auch sagen stellen wir das anders und das muss man respektieren.

00:39:11: Kannst Du dir vorstellen das Restaurant so ganz ohne dich laufen zu lassen?

00:39:15: Nein Das ist, ich bin ja auch so ein... Nee aber ich sag dir auch warum.

00:39:23: Wenn wir jetzt zum Beispiel irgendwo kochen gehen oder sonst was in meinem ganzen Jahr fragen dann ist das Restaurant zu Ja?

00:39:28: Aber jetzt nicht weil ich den Jungs und Mädels das nicht zutraue ganz im Gegenteil.

00:39:33: Das wäre mindestens genauso gut Und das wär alles super.

00:39:37: Jetzt pass mal auf was passiert mit mir.

00:39:39: Ich sehe kann mir Freiräume schaffen und kann irgendwelche andere Jobs annehmen und dann werde ich vielleicht noch irgendwie wieder übermotiviert und mache immer mehr, immer mehr.

00:39:48: Ich bin immer weniger da.

00:39:51: Was passiert dann mit der Mannschaft?

00:39:54: Weil Herr Schäfer kein Bock mehr hat oder er nimmt das nicht mehr so wirklich ernst und voll.

00:39:59: Und dann motivieren die sich auch nicht.

00:40:00: Das ist so.

00:40:01: Ja weil ich ja... Aber das

00:40:03: muss dir bei den nächsten Übergabeprozessen wichtig sein.

00:40:06: Ja aber es wird

00:40:08: keinen Übergabeprozess geben sondern da wären wir gemeinsam also im Fritz uns Gedanken machen, ob er das oder seine Kinder da irgendwie ein anderes Konzept oder ein anderes Modell sehen.

00:40:19: Oder ob wir vielleicht irgendjemanden finden der sich selbstständig machen möchte.

00:40:23: Der den das Schild Amado wegschraubt und dann was auch immer drauf schraubtschrauben.

00:40:28: Das ist schon aber es wird eine klassische Übergabe wird das fix nicht geben.

00:40:33: Also Amado wird dann sterben.

00:40:35: also restaurant ich nicht.

00:40:36: Das

00:40:37: Restaurant?

00:40:37: Ja doch das wird dann Sterbe und das ist auch gut so.

00:40:41: Dann habe ich es auch lang genug gemacht.

00:40:42: Sechs Jahren

00:40:44: reden wir noch mal?

00:40:45: Nein, nein!

00:40:45: Also ich kann mir das nicht vorstellen... Das ist

00:40:46: schon ein Prozess.

00:40:47: aber das auch zu sagen.

00:40:48: Ich lasse es dann einfach.

00:40:49: Es gibt dann kein Restaurant mehr.

00:40:50: Ich eröffne das Restaurant oder... Gibt's halt nicht bei dieses Jahr.

00:40:54: Ja man muss das ja auch nicht.

00:40:55: Das war ja der Ursprungsplan.

00:40:56: Der Ursprungssprache, ich hatt' den von Countdown.

00:40:58: Vielleicht weiß du es.

00:41:00: Aber da haben wir am ... erst was zur Zähne, weil es mein Geburtstag war.

00:41:03: Am zehnten zwölften, zwei, fünf und zwanzig, Last Dance stand drauf.

00:41:07: Da haben wir gesagt okay, wir verlängern auf dem zwanzibsten.

00:41:09: Und da war wirklich Lastens.

00:41:10: Es war so geplant, dass wir den letzten Tag machen und dann laden wir coole Leute an, Stammgäste

00:41:14: etc.,

00:41:15: und dann zack!

00:41:16: Das war es.

00:41:17: Ja das war der Plan.

00:41:18: Und dann kam ja auch gemeinsam mit Freunden, ja könnt ihr vielleicht weitermachen?

00:41:23: So ist es auch entstanden, dass er das übernimmt oder dass wir das gemeinsam weitermachten oder wie auch immer... ist dann auch, weiß ich nicht.

00:41:32: Das war dann auch irgendwie so aufgesetzt oder so von außen rein getragen aber der Plan war schon komplett zuzumachen.

00:41:39: Heute bin ich aber froh, dass es nicht gemacht hat weil ich merke halt schon das mir das A noch einen Haufen Spaß macht.

00:41:45: und B Ich darf mich auch noch nicht am Ende sehe.

00:41:48: also da bin ja schon motiviert de facto.

00:41:53: Aber ganz ehrlich jetzt würdest dich mehr stören wenn du Sternets verlieren würdest?

00:41:57: Oder selbst du wirst deinen Schritt zurückgehen.

00:42:00: Naja, Sterne verlieren ist...

00:42:02: Vor der Debatte kannst du mit den zwei Sternen eigentlich voll wissen.

00:42:05: Und jetzt willst noch sechs Jahre machen und die wisst aber eher...

00:42:08: Naja drei plus drei haben wir gesagt um das mal konkret zu machen.

00:42:11: also ich meine wenn wir jetzt investieren ja auch nochmal gemeinsam in das Haus auf Ritzer nicht.

00:42:16: Ja und jetzt könnte man natürlich auch umgekehrt werden.

00:42:20: die Frage vielleicht viel interessanter warum tut er sich das noch an?

00:42:25: Das ist ja kein unerhebliches Investment.

00:42:27: Statt zu sagen, jetzt mache ich noch ein paar Jahre, nehme so die Lorbeer mit und gebe kein Geld mehr aus.

00:42:32: Das will ich aber nicht.

00:42:33: Ich möchte es dann schon irgendwie dastehen lassen.

00:42:36: besser wo ich kommen bin und auch die Geschichte kann ja weitergeschrieben werden.

00:42:40: Aber halt nicht mit meinem Namen.

00:42:42: Also ich könnte schon loslassen... Schau mal wenn der Laden deinen Namen trägt und du das Restaurant Amadur haben wir im Jahr vier eröffnet und mit allen Höhen und Tiefen warst du?

00:42:52: Und die Tiefem waren auch sehr tief!

00:42:53: Dann ist es dann schwierig da komplett los.

00:42:57: Geht gar nicht oder andersherum.

00:42:58: Das geht schon, aber ich kann es nicht.

00:43:02: Haben wir zwar auch schon zur Diskussion gehabt?

00:43:04: Ja, Chefs hier und so.

00:43:05: Leid doch!

00:43:06: Ich will es zwar, aber das kann ich nicht.

00:43:07: Schau mal wie er lächelt... Das ist mein Problem, ich weiß.

00:43:12: Ja?

00:43:12: Es ist mit Sicherheit... Aber ich habe eh schon was so... Ich meine er hat ja ehe viel Freie Hand gehabt und die Jungs jetzt auch also von Nachfolge gesprochen haben.

00:43:20: da ist der Roman da, da ist er schon lügt da, der auch schon ein paar Jahre da ist.

00:43:25: das kommen jetzt noch von Ehemaligen Die was so vom Edip drei Sterne, den ehemalige von mir, der war sechs Jahre bei mir Von dem kam jetzt einer zu mir.

00:43:34: unser ehemalsiger Zubi der in der Zwischenzeit auch in anderen Top-Läden war, ist jetzt wieder zurückgekommen.

00:43:39: Es geht ja immer weiter!

00:43:40: Du hast

00:43:41: schon deine Prikade?

00:43:42: Ja,

00:43:44: das funktioniert schon super.

00:43:45: und auf der anderen Seite... Musst du wirklich

00:43:47: um Leute suchen, gute

00:43:48: Leute?!

00:43:48: Ja, suchen,

00:43:49: bemühen muss ich immer.

00:43:50: Da hat man aber

00:43:52: letztes Jahr eine Phase, wo es irgendwie gedacht wurde, der Markt ist irgendwie tot, keiner kommt dann.

00:43:58: Da haben wir vielleicht auch hier und da die falsche Auswahl getroffen.

00:44:02: Aber jetzt aktuell sind wir eher tendenziell, haben wir zu viele aber ich habe lieber zwei zu viel wie ein zu wenig.

00:44:09: Das entwickelt sich ja so und dann ist es ja auch so in meinem Flecken.

00:44:13: Dann haben wir natürlich auch, wir diskutieren ja auch immer ehrlich.

00:44:17: Die Leute sind wegen ihnen da und sagen ja eigentlich willst du den Laden übernehmen?

00:44:21: Warum sollen die wegen mir das sein?

00:44:22: Aber klar!

00:44:24: Es ist schon so irgendwie... So ein Schwert, wo über mich schwingt und ich selber... Ich kann halt schwer loslassen.

00:44:34: Ja also ich kann schon hier und da schon Freiräume geben.

00:44:37: Das wäre mir nie so lange zusammen gewesen.

00:44:44: Aber du bist gegenseitig?

00:44:45: Schon!

00:44:46: Wir haben jetzt zwei Monate auseinander.

00:44:47: Wie vermisst Du ihn?

00:44:49: Ja auf jeden Fall.

00:44:50: Also ich vermisse das Rest aber schon und ich denke viel drüber nach und dann... Ich muss mich manchmal sogar bisschen zügeln, wo ich sage okay ist Es geht mich nichts mehr an oder ich bin jetzt kein Teil mehr davon.

00:45:00: Warst du schon mal wieder dort?

00:45:02: Ja klar, okay.

00:45:03: Du und vor zwei Tagen haben wir das auch wieder gekocht.

00:45:05: Und es war wie so... Das war ja auswärts!

00:45:07: Das schauen wir wieder zusammen nehmend ran und da unten hat er dann wie früher gesagt, ja super was ist das?

00:45:12: Dann

00:45:12: sitzt das

00:45:13: in der Rasse und redest dann über neue Gerichte und irgendwo denkst ihr dann so wieso reden wir jetzt über neue gerichte?

00:45:18: Wir sind doch irgendwo als Ding weil es halt gewonnen hat.

00:45:20: Wie ist das

00:45:21: denn?

00:45:21: Ist halt die Gewohnheit der Rechnung für mein

00:45:26: Beratungsgebieter der gleiche

00:45:27: Richtung.

00:45:27: Oder umgekehrt.

00:45:28: Vielleicht.

00:45:28: Wir können vielleicht auch mal die Mitarbeiter ein bisschen hin und her schundieren, oder auch unsere Jungs mal rüber schicken und ein bisschen so Basics und dann wieder zurückholen oder umgekehren.

00:45:39: Wenn einer wieder einmal gehen will und vielleicht Stufe runter gehen will er sein.

00:45:43: Geht es zum Fleckhoch?

00:45:44: Also

00:45:44: gibt ja wieder einen heurigen Abend mit dir!

00:45:46: Das kann durchaus mal passieren.

00:45:50: Also wir sind jetzt nicht irgendwie, wir sind ja keine geschiedene Leute oder sowas.

00:45:54: Um damit auch mal klarzustellen dass das ja eigentlich im Streit oder wie auch immer auseinander ging.

00:46:00: es ist ganz natürlich und wir treffen uns und wir gucken zusammen und man gucken was soll so passiert?

00:46:06: Manchmal haben wir auch Situationen wenn er jetzt so lange da war und dann plötzlich geht gewisse Mechanismen funktionieren da nicht mehr so genau.

00:46:14: da musste halt noch genauer erwarten und dann sagst du, das lief da ein bisschen entspannter.

00:46:19: Aber es braucht halt alles auch seine Zeit.

00:46:21: Absolut!

00:46:22: Wie gibt es irgendwas was

00:46:24: du in

00:46:25: deinem Leben noch machen möchtest jetzt abgesehen fahren und dich kochen?

00:46:29: Und deiner künstlerischen Energie?

00:46:33: Ich glaube also ich träume so etwas irgendwie... Also ich habe ein tolles Leben.

00:46:40: Man wird auch mit der Zeit irgendwo entspannter, man braucht nicht mehr so viel.

00:46:45: Ich möchte jeden Tag für mich das Wichtigste ist wenn die reinkommen dass wir gute Laune haben und alle mit guter Energie arbeiten.

00:46:51: Dann entstehen dann neue Gerichte, neue Geschichten.

00:46:54: Wir haben jeden Tag auch die Reaktion von den Gästen, wenn sie glücklich sind... Das

00:47:02: hast du Angst vor dem?

00:47:04: Direktion in der Giste.

00:47:06: Ich

00:47:06: habe ja parallel was dann?

00:47:07: aber irgendwann mal ist es vielleicht auch gut so, wenn du jetzt nicht ... wir haben quasi fast jeden Tag so ein Endspiel beziehungsweise eine Vernissage.

00:47:15: die hab ich ja dann vielleicht später nur zwei-drei Mal im Jahr.

00:47:18: das ist doch gut!

00:47:19: Wir haben jetzt im Angelennemuseum eine große Ausstellung wo es auch groß Spaß macht.

00:47:22: also Beides unter einem Hut zu bringen ist für mich ja auch so eine Motivation.

00:47:27: Das fordert mich und das macht mich aber auch glücklich dass beides auch funktioniert weil im Wien aktuell eine Ausstellung Wir planen jetzt eine Geschichte für Sizilien, wo wir im Juli mal runterfliegen, weil wir so ein Museum und eine Kirche zur Verfügung haben.

00:47:41: Und dann ist die Ausstellung im November... ...und so kommt das eine zum anderen.

00:47:46: Du meinst extrem schwer, dass ich glaubt, dass der mal Ruhe geben kann?

00:47:49: Nein, kann er nicht!

00:47:49: Kann er sicher

00:47:50: nicht?!

00:47:51: Also ich schaue mir das in sechs Jahren sehr gerne an.

00:47:55: Ich finde es super, aber du brauchst es halt auch gleich.

00:47:58: Wenn ihr merkt, wenn du redest wie sehr du das Spaß macht, diesen neuen Projekt oder dieses Ich empfinde mich zu wissen, ob das alles super läuft.

00:48:08: Mit den Ausstellungen ist es ein ganz anderes Spielfeld.

00:48:11: Das Kochen macht einen Leben lang und braucht keiner mehr was vorzumachen.

00:48:15: Aber mit der Kunst ist vielleicht eine gesunde Nervosität?

00:48:19: Ja ich habe Lampenfieber!

00:48:21: Und gesund ist echt super!

00:48:23: Das war der ganzen Plan.

00:48:24: Man sieht die große Halle und dann haben wir uns gehängt aber es waren nicht alle gehängen.

00:48:28: Dann kommst du an einem Samstag So, wenn ich sage und dann waren noch fünfhundert Leute da, da kommt die Botschafterin.

00:48:35: Und dann siehst du das und dann siehst du dem... Da war ich nervös!

00:48:39: Der Schröder hält die Ansprache, dann geht der über mich oder so?

00:48:44: Ich finde es beflügelt mich.

00:48:46: Also auch wenn ich im Atelier bin fallen mir Dinge für die Küche ein- und umgekehrt.

00:48:50: Ich glaube nicht dass sich jetzt wenn ich auf eines komplett verzichten würde, dass das andere überleben kann Geschmackländen besser wird.

00:48:58: Also ich komme damit, da für mich ist es auch keine Doppelbelastung oder so... Ich brauch das!

00:49:03: Naja, das klingt... Das hätte ich auch nie so wahrgenommen.

00:49:06: Freiko wisst bei dir, was gibt's für dich?

00:49:08: Es sicher gibt's Ziele.

00:49:09: Gibt's für die Dinge, die du noch machen möchtest?

00:49:12: Du hast ja schon gesagt, du bist selbstständig aber es ist nicht der selbstständige Restaurant sondern du bist er selbstständiger.

00:49:18: Gibts für die Dingen, die doch noch machen möchte?

00:49:20: Ja definitiv also ein eigenes Restaurant anzuhaben ist schon das Ziel.

00:49:24: Ob das jetzt von dining wird oder ob das ein Wirt auswird, das wird man sehen.

00:49:28: Das Ziel ist es auf jeden Fall gut zu kochen und in welche Richtung es dann geht muss ich ganz ehrlich stehen habe in den letzten Monaten einfach versucht diese innere Erwartungshaltung ein bisschen zurückzuschrauben.

00:49:42: Einfach dieses dieses planen.

00:49:43: ja in fünf Jahren will ich da sein, in zehn Jahren will Ich da sein weil es am Ende dann ist.

00:49:48: so kommt, wie es kommt.

00:49:49: Und am Ende muss man sich dann einfach in der Situation entscheiden will ich das machen?

00:49:52: Will ich's nicht machen?

00:49:53: Nutze ich diese Chance?

00:49:54: nutze ich die Chance nicht und das ist glaube ich gesünder als jetzt zu sagen ich will jetzt im fünfjahr zwei Sterne haben oder ich will ihn drei jahren dessam oder dessam sondern es anzunehmen wie es kommt und dann einfach das Beste daraus machen.

00:50:08: Das ist jetzt gerade momentan meine Lebensweise.

00:50:12: Weil wir gerade über die Kunstkredite haben hast du auch etwas was dich nebenbei Was du dann ausgleich hast?

00:50:19: Ja, ich gehe halt viel zum Sport.

00:50:20: Jetzt aktuell und ich lege mir jetzt wieder ein Hund zu.

00:50:23: Ich habe früher schon noch einen Hund gehabt Und das ist einfach für mich der Ausgleich wenn ihr rausgehend in die Natur Die fahrt viel nach Tirol Zu meinen Papa oder zu meinen Eltern finde auch viel unterwegs Und das is ja aktuell mein Ausgreich.

00:50:35: Aber dass ich jetzt sage wie hab ich so'n großes Hobby Dass ich irgendwie Kunst mach Oder Marathon laufe oder sonst irgendwas?

00:50:41: Nei

00:50:42: Noch nicht Nur ein

00:50:43: halberten

00:50:45: Rechte Sechs Hünder

00:50:46: Stimmt.

00:50:46: Kunst ist kein Hobby, das Arbeiten.

00:50:49: Stimmt?

00:50:50: Ja absolut!

00:50:51: Und du musst halt irgendwie eine Idee haben.

00:50:54: Also ich bin wieder ein Mensch der Künstler.

00:50:58: Sind alle Künstlern aber müssen nicht alle malen?

00:51:01: Stimmt...

00:51:02: Das hat ja bei mir aus langer Weile angefangen.

00:51:04: Corona war so... Vorhin in Mannheim hatten wir waren ja quasi im Privatmuseum.

00:51:11: Wir waren ja umzingelt von Weltkunst da und Dann fängst du an und dann ohne den Plan und dann wickelt sich das.

00:51:17: Und wie er auch schon richtig gesagt hat, was nicht zu viel planen sondern irgendwie so deinem Gefühl nach zu agieren und dann da wo du bist einfach das Beste draus machen und dich nicht immer irgendwo anders hinwünschen wollen.

00:51:29: Das schaltet dir auf, dass es so weiter kommt.

00:51:31: Schaltet dir oft daran, dass du dir die Ziele viel zu hoch steckst und viel zu ambitioniert bist.

00:51:37: Und dann, wenn du das nicht schaffst, bist du dann auch irgendwie enttäuscht.

00:51:40: Ein gesunder

00:51:41: Druck ist immer schön aber wenn du selbst einen schlechten... also zu viel Druck machst, dann kommst du auch nicht

00:51:45: weiter nach.

00:51:46: Wie du

00:51:46: gerade gesagt hast, es ist auch mal...

00:51:48: Ja einfach weniger vorstellen, weniger konkret.

00:51:51: jetzt irgendwie sagen ich muss das und das erreichen weil sonst bin ich nicht glücklich.

00:51:55: der Weg ist ja eigentlich da schon wo du happy sein solltest.

00:51:59: Du bist ja nicht happy oder du bist jetzt nicht absolut glücklich, wenn du in Dritten Sterne kochst.

00:52:03: Sondern du bist glücklich!

00:52:05: Wenn du in Erstener kocht und in den Zweitener kochest... ...wenn der Laden voll ist, wenn die Gäste happy sind und wenn du immer das Beste gibst dann komm'n das Bester dabei raus und da bist du auch glücklich glaube ich.

00:52:15: War es bei dir auch so?

00:52:16: War der erste Stern für dich emotional?

00:52:18: Der glückliche Argument wie der dritte

00:52:21: Stern?!

00:52:22: Nee, das würde ich schon nicht sagen.

00:52:23: also.. Der erste Stern war für mich komplett überraschen weil ich war Das war drahel neunzig.

00:52:28: Ich wurde in dem Jahr, wo wir nie vergessen waren, das sechste Dezember Nikolaustage und ich habe am zehnten Geburtstag die Faktor noch vierundzwanzig.

00:52:35: Und als keiner mit irgendwo gerechnet haben alle wenigstens... Aber

00:52:38: das meine ich gar nicht, ist es vielleicht dieses Überraschende, wo du sagst, dass es passieren lassen vielleicht?

00:52:41: Ja,

00:52:41: das überraschend ist.

00:52:42: Dann das emotional fast noch...

00:52:45: Weil wenn du nicht damit rechnest beim zweiten, dann haben wir auch nicht mehr... Beim dritten schon gar nicht!

00:52:51: Weil das ging auch so schnell und dann war es ja auch dieses spektakuläre Jahr in Deutschland, wo es dreimal drei Sterne gab.

00:52:58: Das gab's niemals davor, niemals mehr danach und da... was ist hier los?

00:53:06: Und das war schon total brutal!

00:53:09: Hier haben wir uns aber auch super gefreut weil wir ja auch nie damit gerechnet haben dass es so schnell geht.

00:53:16: Wir haben gedacht okay es gibt kein Führer für Österreich.

00:53:19: also die werden jetzt wahrscheinlich noch ein bisschen irgendwie uns noch warten lassen, aber dann haben wir ja Ende achtzehn umgebaut oder so und dann haben alles umgestellt.

00:53:27: Und dann war es ja glaube ich im März oder so.

00:53:30: Du machst

00:53:32: das jetzt schon fast, du zählst die neunzehlen ersten Sterne.

00:53:35: Das wird über dreißig Jahre bis du in dem ganzen Michelin geht Thema voll nicht nur dabei sondern massgebend beteiligt.

00:53:45: Du bewertest nichts.

00:53:46: Ich

00:53:46: leiste meinen

00:53:48: Beitrag!

00:53:49: Oder

00:53:49: man kennt das Spiel ja, oder?

00:53:50: Also es ist jetzt... Es ist nichts, was jetzt neu ist dann für dich.

00:53:55: Dann glaube ich war das wahrscheinlich der erste und noch überraschender weil aus dem Nichts kamen und irgendwie du noch gar nicht damit beschäftigt hast um den Kurs.

00:54:01: Und wenn die jetzt bedeisten, kennst du deine Verkoster?

00:54:04: Kennst du deinen Tester?

00:54:05: Nein, nein.

00:54:06: also bei Mischlau tatsächlich Niemand, also ich weiß vor ein paar Jahren hab' ich dann irgendwie... Kannst du da rinde anders?

00:54:14: Also das hat der von komischen Namen.

00:54:16: Den Namen nennen wir jetzt hier nicht.

00:54:18: Und dann war es noch so, dass am Tag drauf, dann haben wir telefoniert und gesagt ja, weil ich war dann weg!

00:54:24: Ich wird's nicht vergessen, er war WM oder EM oder irgendwas.

00:54:28: Da war so einen zweitigen Damen und Herren, die Chefin Europa, Chef Deutschlands Österreich, Schweiz Was ich nicht mitbekommen habe?

00:54:36: Keiner von uns hat das mitbekommen.

00:54:37: Die haben ja am Tisch noch auf dem Handy versucht Fußball zu schauen, was England gespielt hat.

00:54:42: Sie ist ja Engländerin gewesen... Ich weiß nicht, wer es heute macht.

00:54:45: und dann danach okay die waren da.

00:54:47: Und da haben wir gesagt poch!

00:54:48: Du weißt nicht wie die ausschaut.

00:54:50: Ganz ehrlich, absolut nicht.

00:54:54: Obwohl ich mir jetzt Gesichter sehr gut anbringen kann.

00:54:56: Namen weniger und Kappen.

00:54:58: Ja, Kappensowieso.

00:55:01: Stimmen.

00:55:02: Bei der Stimme habe ich ihn erkannt.

00:55:03: Wenn er mich anruft, dann erkenne ich in einer Stimme aber das sind auch alle Weltsgesichter.

00:55:09: Das wäre fast negativ durchschnittlich und unscheinbar.

00:55:17: Man gibt sicher auch andere Zeitgenossen in anderen Führern die vielleicht sogar Wert darauf legen kann zu werden wie wir wissen.

00:55:25: Aber das ist beim Mischen überhaupt nicht so.

00:55:28: Und ich will es auch gar nicht wissen.

00:55:30: Und selbst wenn dann, weißt du das kam ja auch schon mal vor dass vom Service einen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kommen und sagen, Chef das könnten... Das könnten Tessa sein?

00:55:39: Und was passiert denn?

00:55:42: Dann werden alle nervös!

00:55:43: Was passiert dann?

00:55:44: Facht auf ein Tisch.

00:55:46: Ja

00:55:46: und was ist wenn der nebenan sitzt?

00:55:47: Ja genau.

00:55:48: Was dann?

00:55:49: Der sieht das ja auch.

00:55:51: Aber

00:55:52: hast du den Top-Truppe im Salz um die Küche?

00:55:55: Wir haben keine Angst.

00:55:56: Wenn

00:55:57: Sie sagen,

00:55:58: dass

00:56:00: ich das wie jeden Tag mache...

00:56:02: Wir müssen gucken, dass jeder Teller genau dem entspricht, was sie uns vorgenommen haben und das auch professionell umsetzen.

00:56:10: Und wir können da keine Ausnahmen oder so spontanen Aktionen.

00:56:13: Die können ja gar keine Spundzahlen.

00:56:15: Was sollen wir denn

00:56:16: machen?!

00:56:17: irgendwie noch was einschieben oder sowas.

00:56:20: Tatsächlich sitzt die immer daneben, der es vielleicht tatsächlich ist.

00:56:24: und was denkt ihr dann?

00:56:26: Bei uns jeder Gast ist ein Tester und jeder Gast isst für uns gleich viel Wert und deswegen fangen wir das gar nicht erst an.

00:56:33: Gibt's, du willst wegkommen vom Michelin?

00:56:37: Gibt es für euch zwei?

00:56:38: oder jetzt frag mal dich als erster Verdächer, gibt es für dich Kasselano Renner Rest am Besucherinnen, der dich richtig umkauen hat?

00:56:44: Ich glaube für mich weltbewegend, muss ich wirklich sagen.

00:56:46: Welt bewegend war für mich Elche Bari in Spanien weil es einfach gezeigt hat dass du nicht viel brauchst außer gut kochen zu können.

00:56:55: ein

00:56:55: gutes Produkt.

00:56:56: Elche Baris in der Beurtsfichte Beskabeli Nummer zwei gerade im Moment und seit Jahren schon da präten.

00:57:02: Der kocht über Feuer!

00:57:03: Und die Präzision ist einfach unglaublich wenn du das siehst.

00:57:06: Das ist wirklich einfach schönes Handwerk was er macht und da ist nichts aufgesetzt... Aber

00:57:10: ist es Handwerk oder ist es eher so die brutale Produktküche?

00:57:13: Beides.

00:57:15: Die

00:57:17: Produkte sind outstanding, das würde ich gerne in der Frage stellen.

00:57:19: Aber es ist dann viel Handwerk.

00:57:21: Wenn wir

00:57:22: das Rest auch hier nach Wien bringen würdest wird's so nicht funktionieren.

00:57:25: also es lebt schon auch von den Produkten die da im Umgebung sind.

00:57:30: aber was ihr einfach unglaublich beherrscht ist ja eine absolute Präzision.

00:57:34: Es ist jetzt nicht irgendwie wo du sagst dass Service übertrieben krass weil da stehen noch die Motis drinnen aus dem Dorf und servieren.

00:57:41: Ja!

00:57:41: Du weißt sie meine

00:57:43: Da sind noch ein paar Sachen dabei, wie zum Beispiel so ein geräuchertes Milch-Eis von einer Püffelmilch mit einfach Entsaffter der Roter Bete und das war

00:57:51: brutal.

00:57:51: Das geschmacklich einfach so ist

00:57:53: einfach unglaublich gut gepasst.

00:57:54: Und die Legendeküche!

00:57:57: Wenn du es optisch sehen würdest, würde ich sagen,

00:57:59: was ist das?

00:58:00: Also wenn du es auch

00:58:01: nicht schiefst...

00:58:02: Du auch machen könntest.

00:58:03: Ich kann auch aus einem Deller legen ja.

00:58:05: Hey Kork, kenne ich zu

00:58:06: schlecht?!

00:58:07: Ja, ich glaube das war schön.

00:58:08: Ich wollte dich nicht beleiten.

00:58:09: Was

00:58:09: kocht ein Maxis und Salat habe ich jetzt nicht gekocht?

00:58:12: Ja aber das kann auch gut

00:58:14: sein.

00:58:14: Okay was auch spektakulär dort ist die Weinkarte.

00:58:19: Das ist jenseits von guten Böse.

00:58:20: Also

00:58:21: du bist auch gerne Wein oder?

00:58:22: Ja

00:58:22: schon.

00:58:24: Und gut bepreist.

00:58:25: Der wird halt getrunken dort.

00:58:27: Da siehst du es glaube ich auch

00:58:28: da.

00:58:30: Ja nach wenn du in der Küche siehst... Aber weil ich die Frage

00:58:31: hatte, du siehst Perfektion!

00:58:33: Ist dann geschmackliche Perfektionen?

00:58:34: Einfach in vom Geschmack, wie es abgestimmt ist am Karmen.

00:58:37: Von den Gabpunkten einfach, ne?

00:58:38: Also die Gabpunkte sind schon extrem gut getroffen und das halt oft.

00:58:41: das Problem ist wenn man mit Feuer kocht dass diese Rauchnote sehr präsent ist.

00:58:47: Das wird halt

00:58:48: überhaupt nicht!

00:58:49: Weil der weiß halt genau... Wie lange?

00:58:52: Mit wie viel Rauch oder...

00:58:53: Welches Holz?

00:58:55: Ohne Rauch,

00:58:56: welches Holz.

00:58:56: Der macht ja seine Kohle selber.

00:58:58: Es ist schon brutal, wenn du es siehst.

00:58:59: Und vor allem wenn du in die Küche gehst, das ist keine Luxusküche wo du sagst, die Küchen hat eine Million gekostet, sondern du gehst rein, da ist ein Raum, da steht ein Feuer mit der Vorstellung.

00:59:08: Rai Grill eher ein schwarzes T-Shirt.

00:59:11: Passt gar nicht, ob er überhaupt ne Schürze oder irgendwas anhat.

00:59:13: Drei Assistenten, die ihn halt helfen und das war's!

00:59:17: Und dann war man im Raum, wo sein Holz hat, also vier verschiedene Holz... Also das ist halt schon, das is halt schon eine Wissenschaft, was der da liegt.

00:59:24: Wie ist es für dir?

00:59:26: Das ist gleiche Restaurant.

00:59:27: Nein, wir falten auf was anderes.

00:59:28: Ja schon!

00:59:28: Also es gibt... also meinen meinen meinen... Es

00:59:30: gibt wenige, die ich bewegen wahrscheinlich?

00:59:32: Mein erster Dreiständer war eigentlich ganz genau in den Neunzehnten und neunzehn.

00:59:34: Es hat mich auch einen Monatsgehalt gekostet.

00:59:37: Ich habe nicht viel verdient.

00:59:38: Da waren wir bei Die Krasse Monte Carlo.

00:59:41: Wir haben Urlaub gemacht in Italien irgendwo extrem... In

00:59:43: den neunzigern warst du

00:59:44: dort?

00:59:45: Ja, am neunzenneunzig, ganz genau im Neunzenen.

00:59:46: So

00:59:47: eine ganze andere Zeit noch.

00:59:48: Ja, das war brutal.

00:59:49: Da kommst du da rein.

00:59:52: Ich hatte ja dann auch, da musste ich nur einen Sacko anziehen und sowas.

00:59:55: Und meine Jeans ausziehen oder so.

00:59:58: Obwohl der provoziert nicht wusste er das ist eine Kleide.

01:00:01: Ich will die Krawatte muss sich mehr aussuchen.

01:00:03: Die

01:00:03: haben wahrscheinlich noch zum Verleiden kaputt

01:00:04: gemacht?

01:00:05: Ja, sehr verständlich.

01:00:05: Ach

01:00:05: Sie haben keine Krawatte mit, wir bohren Ihnen eine.

01:00:07: Ja klar!

01:00:10: Das war schon total der Neunzeiger.

01:00:12: Und dann später eigentlich nur sechs Jahre später wo es erst mal in Melbuyi war... ...das war für mich auch lebensverändert.

01:00:19: Wir hatten ja schon ein paar Stärken.

01:00:23: Dann dachten wir, du bist gut dabei in dem Alter und dann gehst du da essen.

01:00:27: Wir sind im Auto in Urlaub gefahren und nach Südlich von Barcelona mit der Fähre rüber nach Mallorca.

01:00:34: Damals konnte man sich auch keinen Flieger an so etwas leisten.

01:00:37: Und dann haben wir uns den Lbuje angerufen.

01:00:40: Der Laden war nicht voll, die hatten zwei Sterne.

01:00:42: In diesem Jahr haben sie den dritten bekommen.

01:00:46: Und ich war da mit meiner Ex-Frau vorhin in der Essen, wir sind da reingekommen und dachten, die sind noch gar nicht fertig.

01:00:54: Die Tische waren leer

01:00:56: und

01:00:56: es war alles so ruhig und so was.

01:00:58: Das ist neulich fertig.

01:01:00: Lass uns mal draußen warten!

01:01:01: Nein das war so.

01:01:02: Und dann haben wir gegessen.

01:01:03: wenn ihr aufgestanden habt gesagt Ich kann nicht kochen.

01:01:05: Das hier ein komplett anderer Planet.

01:01:09: Alles was wir gelernt haben, alles was wir gemacht haben, war alles anders.

01:01:15: Aber ich

01:01:16: mich damit beschäftige.

01:01:18: Gar nicht mit der Molekulartüche, wie es so schön heißt sondern... ...mit dieser Grundphilosophie.

01:01:22: Weißt du?

01:01:23: Da geht's schon los und dann reinkommst du heute ins Restaurant.

01:01:25: Früher bist du ja in den Restaurants rein und du hast da ganze Tischfahr voll mit Besteck.

01:01:31: Also nix bestelltes!

01:01:32: Aber das war schon Wasserglas, Champagnerglas ,Weißwahnglas Brotanglas.

01:01:36: Das hier war schon eingedeckt.

01:01:38: Platzsteller Blumen was du jetzt seit Nachbarn gar nicht mehr gesehen von lauter Dings.

01:01:42: Dann kommst du rein, noch mal nix drauf.

01:01:45: Nix.

01:01:45: Ja, geil!

01:01:47: Haben wir später in Langen gemacht und meine Frau gesagt, ah, kannst du nicht machen?

01:01:49: Deshalb warum können wir das nicht

01:01:50: machen?!

01:01:51: Wir machen es einfach!

01:01:53: Und also somit hinst du an und einfach dass... Was ist

01:01:56: das alles für, ja?

01:01:56: Zirke?

01:01:56: Sechsundneinzig weiter.

01:01:58: Sechsneinzig.

01:01:59: Sechseunzehnzig.

01:02:00: Nicht vergessen.

01:02:00: Und dann hat sich das große Glück als Ausländer, also als Spanier, dass ich da gut ausgenommen wurde, dann später auch mit ihm Kontakt hatte.

01:02:07: Ich war im Taillere bei ihm.

01:02:09: Ich habe jetzt wieder in Barcelona bei Oriol getroffen, der war damals sein Kreativchef.

01:02:16: Der war jetzt vom Disfrutar und kennt uns auch schon ewig.

01:02:22: Und so hab ich dann auch einen Zugang gehabt.

01:02:25: Die Bücher waren ja auch spanisch!

01:02:28: Das hat mir geholfen als Spanier.

01:02:29: Endlich hatte ich jetzt mal als Ausländer einmal vor Zeit.

01:02:33: Dann war es auf meine Küche.

01:02:34: was ist ein allererstes Buch die mediterrane Küche, das mich fasziniert hat, damals schon bevor es Molekula wurde?

01:02:40: fand ich das schon großartig, diese Mali-Muntanya Sachen.

01:02:43: Und dann habe ich mich das erste Mal so wirklich mit meiner Herkunft, also mit meiner Region in meinem Land und der neuen Küche auch angefangen intensiv zu beschäftigen.

01:02:54: Für mich war es so eine ... Wo komme ich her?

01:02:58: Also ähnlich was ihr jetzt hier habt natürlich mit der Regionalgeschichte Und mit den Produkten und so was, dass es großartig ist.

01:03:05: Aber ich habe eine andere Herkunft!

01:03:06: Ich hab ne andere Historie, weißt du?

01:03:07: Ich hab eine komplett andere... Ja

01:03:09: warst du ja auch zuhause im Zusammenhang zum Westen oder?

01:03:11: Natürlich,

01:03:11: ja.

01:03:11: Wie

01:03:12: schandere ich die Wirtzeit?

01:03:12: Es ist ja...

01:03:13: Ja also bei uns gab's einen...

01:03:15: Also schönes.

01:03:17: Das war bei uns Standard.

01:03:18: Weißt du, ein See-Täufe gebacken oder die Sardinen Wenn man als Kind geht, das irgendwann mal wird's zu viel.

01:03:25: Aber ich will es auch mal schnitzeln.

01:03:27: Ja aber meine Mutter hat da wirklich... Ich würde mich doch geben um hier zu bieten!

01:03:33: Und wenn ich jetzt fahre in der Jüngerin Vergangenheit, hatte ich da unter den letzten zwölf Monaten einen Rest.

01:03:38: Da war was Dich...

01:03:40: Ich fand ja auch, dass die Chebari schon groß ist.

01:03:43: Da hat sie zusammen.

01:03:44: Ja, da waren wir zusammen.

01:03:45: Das fand ich schon großartig.

01:03:46: Waren

01:03:46: Sie nur zu zweit oder in den größten Gruppen?

01:03:47: Nein, wir waren knapp fünf oder sechs Stunden.

01:03:49: Drum haben

01:03:49: wir glaube ich dabei geschmolzen.

01:03:50: Es ist super, wenn es so viele Leute sind und eine Krasse auf mehr Flaschen probieren und trinken.

01:03:53: Wir haben viel getrunken.

01:03:55: Ausreichend!

01:03:56: Nicht

01:03:56: zu wenig.

01:03:58: Wie kochst du privater nicht?

01:03:59: Kocht du anders wie im Restaurant?

01:04:01: Kochst man überhaupt?

01:04:02: Ja klar.

01:04:03: Gibt aber auch viel kocht, kann man vielleicht einfach nicht kochen.

01:04:06: Meine

01:04:06: jetzige Freundin ist Halbe Philippina.

01:04:08: Wenn das so ein kochen wird im Moment sehr viel mit Reis und sehr asiatisch

01:04:12: Also asiatisch ist ein Kropz, hier ist Philippine Rinwetter wahrscheinlich erklären.

01:04:14: Bitte sorg nicht Asiatisch!

01:04:16: Das kann man ja genau definieren.

01:04:17: Sehr viel genau definiert.

01:04:18: Mittlerweile

01:04:19: wird da soviel vermischt und sovl...

01:04:22: Okay.

01:04:22: Die Vermischt sind auch

01:04:23: da?

01:04:23: Ja klar.

01:04:24: Also so fried rice unter der Woche ist eigentlich immer im Obligprogramm aber am Wochenende essen wir dann schon gerne Österreichisch.

01:04:31: Da gibt es schon mal einen Schweinsbraten oder Schnitzel.

01:04:33: Das kochst auch selber?

01:04:35: Das koche ich selber.

01:04:35: Und ausser Sonntags,

01:04:36: Sonntagstag gegessen.

01:04:38: Wo gehst du da immerhin?

01:04:39: Weil Lieblingswort stocker wird.

01:04:42: Auch sehr gute Weltkarte.

01:04:44: Flo, lange Leber auch

01:04:45: sehr gut.

01:04:46: Hast du hier in der

01:04:46: Stadt dran zu Hause?

01:04:48: Ja also ich wohne im Floretsdorf und ja die haben ein super Wirtshäuser, einen Stammerstoff draußen und ich muss sagen privat gehe ich am liebsten im Wirtshause.

01:04:57: das ist für mich einfach eine gute Flasche Wein, ein zwei coole Gerichte und...

01:05:02: Das hat sich auch so etwas entwickelt,

01:05:04: oder?

01:05:06: Es gab schon immer recht coole Wirzweise die coole Karten an.

01:05:09: Ja, das ist

01:05:10: richtig

01:05:11: gut neu.

01:05:11: Aber wenn ich so solo mal denke, dann gibt es schon ewig der Weinkarte.

01:05:14: Wahnsinn!

01:05:15: Kriegst super Krammechtel.

01:05:17: Das ist auch schön.

01:05:18: was

01:05:18: anderes.

01:05:18: Da steuern im Zehnten auch super.

01:05:20: Absolut

01:05:21: tolle Weinkappe.

01:05:21: Wo

01:05:21: gehst du um liefst hin?

01:05:23: Dann gibts wo...

01:05:24: Mein Lieblingslokal muss ich ganz ehrlich sagen außerhalb von Wiener.

01:05:27: Wir leben ja in Kloster Neuburg, also nicht soweit beim Flow.

01:05:30: Sonntag Nachmittags, spätes Mittagessen und frühes Abendessen ist immer perfekt Jede Schattel, Restn-Check natürlich.

01:05:39: Kottoblöse beim Kottomblick.

01:05:40: Du

01:05:40: hast auch

01:05:41: eigentlich immer Kottomblick?

01:05:42: Wenn man irgendwas vorwegt und dann eigentlich immer kott...

01:05:45: Du ist vorweg ein Kotton?

01:05:47: Nein, vorweg irgendwann mal schaunen was es so... Ja, du, jeder wie er möchte!

01:05:51: Aber beim Floh ist es ja auch immer die Zunge.

01:05:53: Das Zunge immer.

01:05:54: Vorweg immer das Wurscht.

01:05:58: Ich bin da normalerweise ganze Woche mit diesen ganzen unter... Ich bin da eher einfach gestrichst.

01:06:06: Wenn ich privat koche, wenn ich zu Hause kochere, koche ich Reis, also halt die spanische Version?

01:06:10: Ja!

01:06:11: Ich habe das große Glück, dass dann immer abends so am Wochenende Karabineros, Jakobsbutteln und so was übrig bleiben und gezahlt...

01:06:17: Wie heißt noch mal der Reis in Madrid?

01:06:19: Das ist keine Paarier, sondern es ist eher so ein bisschen angebraten.

01:06:23: Naja, d.h.

01:06:24: bei uns Arroz einfach nur Reis und das wird dann... Das kratzt

01:06:27: etwas runter

01:06:28: so.

01:06:28: Ja, aber das schmeckt supergeil.

01:06:30: Nein, weil ja, das ist super.

01:06:31: Ich war gerade im

01:06:31: Madrid, das war fantastisch.

01:06:33: Arroz?

01:06:35: Einfach nur Arroz.

01:06:37: Gibt sowas in Wien eigentlich?

01:06:38: Ja, ist schon da hab ich.

01:06:39: Perfekt!

01:06:39: Ich glaub nicht... Das

01:06:40: war jetzt vielleicht schon Lucke Maatz.

01:06:43: Wer

01:06:43: kennt's denn im Wirtzhaus?

01:06:46: Vom Großvater,

01:06:48: vom

01:06:49: Großvaters.

01:06:50: Das ist schon geil.

01:06:50: Lucke macht wenig Sachen die nicht geil sind.

01:06:52: Ja das stimmt.

01:06:53: Weil dem ist immer sehr geil.

01:06:54: Der ist einer von der Intuition ja und einer der großartigsten Körche wo ich so... weil er macht es so einfach außen Tatsächlich aus dem Bauch heraus, das meine ich gar nicht.

01:07:05: Luki ist mein nächstes Bauch.

01:07:07: Sondern einfach so seine Intuition was es da im und soll.

01:07:11: Der macht ja noch von Haus aus

01:07:13: koch oder isst gerne?

01:07:15: Ja aber das ist die Grundvoraussetzung!

01:07:18: Ich würde auch niemals was so ein Never Trust a Skinny Chef, dass es außer den anderen nicht gerne ist dann kann er auch nicht

01:07:26: kochen.

01:07:28: Ja, wie auch.

01:07:29: So mit

01:07:29: ihm muss man das auch sagen.

01:07:31: Irgendwer, den ich gerne trinkt... Den kannst du nicht vertrauen!

01:07:34: Also ich trinke ja auch gerne ein Wein, weil ich gerne einen Wein trink, aber dann musst du dir was empfehlen.

01:07:39: und was sagst du selber gerne machen?

01:07:41: Das ist doch keine leidenschaften, das ist einfach nur ein Job, weißt du oder?

01:07:45: Aber du musst ja das, was du tust, musst du auch leben.

01:07:49: Die Emotionen

01:07:49: kriegst du sonst nicht

01:07:50: hin?

01:07:50: Ne, das prägt dich ja auch, das entwickelt dich ja weiter.

01:07:53: Das ist ganz wichtig.

01:07:54: also du musst jetzt nicht irgendwie Zu viel von allem ist auch nicht gut, aber das ist ja in der Welt... Aber zu viele von

01:08:00: allem sind wir schlecht.

01:08:01: Ja.

01:08:02: Zu viele sind wir schlechter.

01:08:03: Die Balance!

01:08:04: Dosis macht das Gift.

01:08:06: Jetzt haben wir den jeden zwei Seiten drin.

01:08:10: So, jetzt haben wir eh genug gesagt.

01:08:11: Meine Lieben,

01:08:13: danke für das sehr erfrischende Gespräch.

01:08:15: Auf Frischschäden gibt es zum Abschluss nämlich auch noch ein Bier mit Champagnerhefenvergoren.

01:08:22: Kennst du das Flecker?

01:08:23: Stiegelgut Wildsfood.

01:08:25: Das ist eine Stilbaureihe, eine eigene Spielwiese in der Grenze zwischen Salzburg und Österreich.

01:08:29: Super zum Essen gehen, weißte man auch, wer in Westen fasst?

01:08:32: Da kocht Stefan Siegel.

01:08:34: Denk ich sehr gut!

01:08:35: Dein eigener Rinder auch, das Gemüse bauen sie alle selber an... Einfach ein gemütlichen Besuch.

01:08:41: im Wochenende würde ich sofort im Social-School sein.

01:08:44: Und es hat Bier mit Japaneehäfen vergangen, Flasche vergangen.

01:08:49: Wir suchen jetzt auch eine Alternative zum Fassbier.

01:08:52: was aus der Flaschen?

01:08:53: Weil?

01:08:54: das ist so ein ganzes Fass.

01:08:54: Wir sind halt kein Vierlokal.

01:08:56: Das

01:08:56: ist echt der Problem, ja?

01:08:57: Das ist vielleicht bei Kaffee-Maschinen auch ein Problem aber es geht mit Personal noch ein bisschen.

01:09:00: Ja, klar!

01:09:01: Also

01:09:01: da dritten zum Biefass ist halt... ...das kann nicht das ganze Personal...

01:09:05: Ja und das wird auch nicht besser wenn's so lange dauert.

01:09:08: Und wenn die Leitung so lang ist usw.

01:09:10: dann suchen wir wirklich eins aus Spanien weil ich ja Spanier bin und wir werden wahrscheinlich aus Granada einzunehmen, das Alhambra.

01:09:17: Mit denen sind wir schon in Kontakt und dann braucht man einen richtig coolen Sassösterweich.

01:09:20: Das

01:09:21: ist

01:09:23: auch geil.

01:09:25: Hey, meine Lieben!

01:09:26: Vielen Dank für dieses sehr offizielle Gespräch.

01:09:29: Ich sage danke.

01:09:30: Fleckhoch gratuliere zu zwölf Jahren Restaurant Amator.

01:09:34: Und das heißt?

01:09:35: Das ist ja... weil es ist absurdes Top-Top-Top Niveau.

01:09:38: Zwölf Jahre da von der Picke bis zum Chef.

01:09:41: Spaß macht.

01:09:42: War cool.

01:09:42: Ich freue mich richtig auf Schweinsbraten essen per dir im Sommer.

01:09:46: Wie heißt das noch mal?

01:09:46: Stuttnerhof

01:09:47: Alle vorbeikommen.

01:09:48: wir brauchen übrigens einen jungen motivierten Somali.

01:09:50: also falls jemand den kennt oder jemanden kennt Bin immer jung, kann nicht mehr motiviert.

01:09:55: Ist dann

01:09:55: einfach so motiviert?

01:09:59: Ja cool!

01:10:00: Ich habe heute mich gefragt, wer in Somelis sucht.

01:10:02: Wir bauen noch einen Weinkeller auf.

01:10:05: Zuhörer und zuhörerinnen ist sehr wichtig.

01:10:08: Stuttnerhof.

01:10:09: Bei Wien.

01:10:10: Bis an bald.

01:10:11: Perfekt, das kommen sogar mit den Öffi-Sinfern, oder?

01:10:14: Geil, aber das Gute, dass ich es auch weiß, hab' ich am Radar.

01:10:18: Willkommen zurück, dass du wieder Vollgas gibst.

01:10:20: Ich fahre für die nächsten sechs Jahre mit dir!

01:10:23: Ich war jetzt weg, ja?

01:10:24: Du

01:10:24: hast

01:10:24: mich weg!

01:10:26: Ich komme mal zu einer Ausstellung.

01:10:28: Wenn ich

01:10:28: es mitkriege, voll ganz super wirklich.

01:10:31: Dann bist du in Salzburg

01:10:32: oder?!

01:10:32: Ich bin in Salzberg, ja.

01:10:33: Und

01:10:33: dann fahrt er rüber nach Wels.

01:10:35: Nach Wels?

01:10:36: Das

01:10:36: tut so schwer, das sind schon immer an.

01:10:38: So was will ich mir freiwillig von Salzburg nach Wils fahren.

01:10:40: Wie lange geht ihr aufstellen?

01:10:41: Bis Mitte Juni.

01:10:43: Mitte Junis?

01:10:44: Mitte Junen zwei Monate, ja... Aber das ist beeindruckendes Museum, Wahnsinn.

01:10:48: Das mache ich wahrscheinlich

01:10:49: auch noch von Mai.

01:10:50: Mach' ich sicher Danke!

01:10:51: Bist du kunst auf jeden?

01:10:52: Ich hab voll Interesse.

01:10:53: Ich habe nur das Problem... Was mir mein Freund auch sagt, es ist was einfach Leute mit einem Wein haben, dass ... Ich hab uns in so einer Galerie mich die Tränen gehen trauen weil ich das Gefühl habe, ich weiß zu wenig.

01:11:04: Ja, aber das ist doch gut so!

01:11:05: Ja, eher weil ich traue, wenn ich da nicht reingeh, dieses Damm.

01:11:07: zum einen weiß der Freund schon mal und jetzt weißt du Maxi wie's manche Leuten mit Wein geht Dass die dann wieder so die Distanz davor haben, dass sie was Falsches sagen.

01:11:15: Dann würde ich nur reingehen und sagen hey ich würd voll gern schauen und bitte ihr könnt sowas erklären weil ich kenne das jetzt einfach nicht.

01:11:22: Und auch oft ist es cool wenn man gar nichts drüber weiß.

01:11:24: ich hab nie was gemacht.

01:11:24: Ich bin mit dem Chef immer in so ein Museum gegangen.

01:11:26: Oder?

01:11:27: Was ich mir brauchte, die Knummern hat.

01:11:29: Das war ein bisschen schade und wir haben da Kalerien Salzburg, die Elektro-Halle Romberg.

01:11:33: Super Buschvieh!

01:11:34: Ich finde es auch so echt super Kombi wo wir im Eche-Badi waren.

01:11:36: Da waren wir dann in Bilbao, waren am Guggenheim... Da war eine großartige Ausstellung von der Frankenthaler von der Hellen.

01:11:43: Und das ist schon was für das bewegliche... Nein, das

01:11:44: sind immer kulkulare Kunst.

01:11:46: Das sind

01:11:46: die Grundpfeile

01:11:47: unserer Gesellschaft.

01:11:47: Ja absolut.

01:11:48: Getränke, Essen, Kunst und Musik.

01:11:51: Genau.

01:11:54: Manu

01:11:54: ist... Schöne Wirtz, was nehmen wir?

01:11:56: Wer braucht's nicht.

01:11:56: Sex

01:11:57: Das ist geredet bei überall mit...

01:11:59: Ja ja, aber

01:12:00: schon oder?

01:12:02: Aber das ist das einzige von den ganzen, worauf du verzichten könntest.

01:12:06: Auf sechs!

01:12:08: Wenn ihr jetzt Essen, trinken und Kunst zur Musik nimmst Und jetzt muss ich auch aufpassen was ich sage.

01:12:14: Ich

01:12:14: werde

01:12:15: mich gerade im Kopf vongragen.

01:12:17: Also

01:12:17: ich würde das schon gerne auch mit meiner Zeit vermitteln.

01:12:22: Also im Rahmen oder im Umfeld von Kunst, Musik essen und trinken ist Sex dann am schönsten.

01:12:30: Lass es ihm immer so sagen!

01:12:32: Es klingt etwas hedonistisch was wir übersprechen.

01:12:34: Ja aber das... So ist doch die Idee der Schönste eigentlich richtig.

01:12:37: Hab ich jetzt was Böses gesagt?

01:12:39: Oder hat er irgendwas böse gezeigt?

01:12:42: Das schreiben wir auch noch.

01:12:44: Das sind schöne Abschlussworte.

01:12:46: So wie einer blietet sich dafür super übrigens an.

01:12:49: Das

01:12:49: ist ein sehr geräumiger Zimmer, entweder in hell oder dunkel, wie man es mag!

01:12:52: Es sind Stromtarif oder was?

01:12:54: Ich weiß nicht, ich habe keine Stromtarife aber... ...es ist Platz hier.

01:12:58: Gibt eine Couch.

01:13:00: Es gibt Laser für alles.

01:13:01: Es gib mir Aussicht.

01:13:02: So aussetzt's.

01:13:04: Ich

01:13:04: wünsche euch einen wunderschönen Nachmittag- oder Vormittag.

01:13:07: oder aben meine lieben Zuhörer und zu erinnern.

01:13:09: Ich verabschiede mich von dir.

01:13:10: Juan, danke schön.

01:13:11: Danke, dass wir da

01:13:13: waren.

01:13:13: Danke das ihr da warts.

01:13:14: Danke für dieses sehr... Unterhaltes Sammelgespräch.

01:13:17: Wir hören uns in zwei Wochen wieder.

01:13:18: Du bist wie ein Papa, Kalk und Kegelöse Spruch mit Spudel, Gastronomie, Sammlerie, der Wahnsinn!

01:13:24: Jetzt kannst du noch mal was anderes

01:13:25: aushandig lernen oder?

01:13:26: Ich hab's so brauchen wir schon gesagt.

01:13:28: Aber es stotter ich immer.

01:13:30: Dankeschön, fitter ich.

01:13:32: Tschüss.

01:13:32: Servus, danke

01:13:38: Danke fürs Zuhören und danke an unsere Podcastpartner, Schaumweinkontor und das Stiegelgut-Wilzhut sowie Andersso Vienna.

01:13:46: Redaktion, inhaltliche Begleitung & Schnitt, Leni Alma Produktion Radio Content Austria Abonniert uns gerne auf allen Podcastkanälen und besucht uns auf www.kalkundkegel.com.

01:13:59: Bis zum nächsten Mal!

01:14:00: Tschüss und tschüß.